Новичкова Т.П., Голоданюк О.М., Дышкантюк О.В., Крусир Г.В.
Матеріали ІІІ міжнародної науково-практичної конференції
"Індустрія гостинності у країнах Європи". - 4-6 грудня 2009 р.
Сімферополь: ВіТроПринт, 2009. - 176 с. - С.169-171.

Ресторанний бізнес в Україні: технологія успіху

Розвиток ринкових відносин у нашій країні усунуло багаторічну монополію на сферу харчування.

Україна стрімко кинулася в ХХІ століття, що несе нові можливості. Зміна власників і власників підприємств поставили на чільне забезпечення прибутковості підприємств ресторанного бізнесу. Між ними стала виникати реальна конкуренція за гаманець споживачів, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври, химерний інтер'єр і справжній сервіс. В результаті крок за кроком поступово почав відроджуватися реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. Наявні позитивні зміни. Розширилося число ресторанів та інших підприємств харчування. В кращу сторону змінився їх зовнішній вигляд.

Необхідно відзначити, що в поточному році ресторанний бізнес в Україні розвивається згідно з прогнозами маркетологів, не виявляючи особливих несподіванок.

Незважаючи на кризу в країні, переживають підйом заклади середнього цінового сегменту (середній 50-70 грн. на людини), тоді як відкриття нових елітних закладі значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес з мільйонними доходами не зростає так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, коло клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення заклади із середнім чеком 150...200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в Україні. Легко можна простежити залежність між розвитком елітного або середнього сегмента і розвитком великого або середнього/дрібного бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна «полярність» розвитку: якщо актуальний елітний сектор, то актуальними і дешеві закладу. Середній сегмент в цьому випадку просто «випадає». Ситуація складається таким чином, що розвиток середньоцінових ресторанів (кафе, барів тощо) - це показник і економічного розвитку міста, і цивілізованості суспільства. Звучить досить голосно, але, тим не менш, це так.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається за темпами розвитку середнього. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту. Для того, щоб досягти успіху, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоком не менше 1500...2000 осіб на годину, а це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідуванні складає більше 70 %. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними лише в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток.

За останні роки з'явилося дуже багато піцерій, створюється враження, що в якомусь районі міста піцерію не откроишь - вона буде затребувана.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеській, Житомирській, Київській. Помічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язано з з'являється традицією повноцінного сімейного відпочинку. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15...25 номерів (в одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Незважаючи на активний розвиток закладів заміського формату, найчастіше вони не брендовані, розраховуючи на проїжджаючу повз аудиторію, і набагато рідше на самих городян, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. В цьому випадку ми стикаємося з ситуацією, коли пропозиція формує попит - будь-яке вдале позаміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легше викупити землю, побудувати власне приміщення для ресторану і стати повноправним його власником. Це - безперечна перевага, так як переважна більшість міських ресторанів орендують приміщення і переживають серйозні кризи при зміні власника нерухомості, відмови від оренди або підвищення орендних ставок.

В даний час в Україні представлені практично всі формати ресторанного бізнесу, за винятком закладів, що працюють за принципом «free-floor», тобто шведського столу.

Кількість посадочних місць на душу населення за останні роки значно збільшилася, хоча, звичайно, до європейських стандартів нам ще далеко.

Рік	2008	2007	2006	2005	2004
Кількість жителів на 1 посадочне місце	27,9	31,2	32,5	35,7	41,5

Причин збільшення кількості відвідувачів ресторанів, кафе, барів, фаст-фудів, кілька:

1. Відносний зростання добробуту населення, насамперед у великих містах.
2. З'явилася і зростає традиція харчування та спілкування поза домом. Наприклад, якщо ще 10 років тому було прийнято зустрічатися з друзями на кухні, то тепер прийнято поспілкуватися в кафе або в ресторані.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. На превеликий наш подив, у регіонах України уподобання за типом кухні дуже неоднозначні. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такої. Наприклад, перевагу м'яса часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. Тому тип кухні, найбільш часто зустрічається на території України, можна назвати як змішана (у деяких містах вона називається «Міжнародна»). Відповідно, змінюється концепція ресторанної кухні. Страви натуралізіруются, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення страви - підкреслення основного продукту, а не «камуфлювання» його. Клієнту має бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не труднощі рецептур. Звідси висновок: хай живе авторська кухня, дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і залучати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з уподобаннями барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, рюмочние - наливайки, заклади з акцентом на коктейлі і вино. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або винного бару, мережі таких закладів. Споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Хочеться відзначити і перспективу закладу музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів, арт-кафе). Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком.

Будь-яке успішне підприємство ресторанного бізнесу - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. А взагалі, як буде розвиватися ресторанний бізнес в найближчі 5...10 років, залежить від тих, хто в цей бізнес прийде, хто віддасть йому свої знання, любов і талант, хто зуміє творчо переосмислити це нелегке ремесло, перетворивши його в мистецтво.

Література

1. Кучер К.С. Ресторанний бізнес у Росії / К.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Єфімов та ін - М: Росконсульт, 2002. - 465 с.
2. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. - К.: КНТУ, 2005. - 632 с.
3. http://www.tvoyrestoran.kiev.ua
4. http://www.rekon.com.ua
5. http://www.logos-ergos.ua