Мельниченко С.В., Кропивницька І.В.
Вісник ДІТБ. Серія «Економіка, організація і управління підприємствами»
(в туристичній сфері). - 2006. - №10. - С.200-205.

Особливості харчування туристів на автомаршрутах

Розглянуто основні проблеми діяльності закладів ресторанного господарства на автомаршрутах, досліджено обслуговування туристичних груп та подорожуючих, обґрунтовано необхідність механізму регулювання відносин між туристичними підприємствами та закладами харчування, а також внесення певних змін в роботу закладів харчування.

Туризм є однією з важливих і найбільш динамічних галузей світової економіки, якому відводиться значна роль у формуванні надходжень до бюджету, створенні робочих місць, зайнятості населення. Виступаючи каталізатором розвитку ключових галузей економіки: транспорту і зв'язку, готельного та ресторанного господарств, виробництва товарів широкого вжитку, сільського господарства, - туризм сприяє соціально-економічному зростанню країни.

Люди подорожували у всі часи - навколо розміщення свого племені, в далекі ліси, до морів та річок. Поступово прокладались дороги материками та річками. Великого значення для розвитку туризму мали географічні відкриття Васко да Гами, Колумба, Кука, Магеллана та інших. Але в той час це ще не був туризм в теперішньому його прояві, не було туристичної індустрії, що займається організацією подорожей та обслуговуванням туристів.

Початок XX ст. пов'язаний з виникненням і розвитком національного (етнічного) туризму. З'явився також новий, принципово відмінний від інших вид транспорту - автомобільний. Особливо великим поштовхом до розвитку туристичних подорожей стала поява автобусів. Однак до першої світової війни більша частина туристів та мандрівників користувалась залізничним або морським транспортом.

З поширенням транспортних засобів люди отримали можливість подорожувати в межах своєї країни та за кордоном за власне розробленими маршрутами чи користуючись спеціально розробленими турами з використанням автобусів, тролейбусів, автомобілів, зупиняючись на шляху слідування в закладах розміщення та харчування, які знаходяться поряд. Транспортні засоби активно застосовуються при проведенні екскурсій, для огляду пам’яток культури та мистецтва як в межах одного населеного пункту, так і за його межами.

Перші екскурсії з використанням транспорту дозволили пересуватися на значні відстані, але виникало питання про організацію відпочинку та харчування. Звичайно, екскурсанти мали змогу споживати продукцію, взяту з собою в дорогу, але про яку якість і позитивний вплив на здоров’я людей можна було говорити, коли вони харчувалися лише сухим пайком. Так з’явилась проблема надання послуг харчування на шляху слідування туристичних та екскурсійних груп. У свій час саме необхідність закладів розміщення та харчування поблизу великих транспортних шляхів призвела до створення таверн та постоялих дворів, послугами яких користувались зазвичай подорожні. Саме таким закладом харчування був перший McDonald's, відкритий в 1937 році при автодорозі, «якiсть, цiни, сервiс» - таке кредо обрали для своєї діяльності працівники кафе. Сьогодні мережа закладів харчування McDonald's налічує значну кількість закладів харчування більше як в ста країнах світу. Але питання доцільності таких закладів харчування для обслуговування туристичних груп є дуже важливим на сьогодні, оскільки існують різні погляди на дану проблему, а саме:

- обслуговування іноземних туристичних груп із застосуванням необхідних елементів обслуговування та асортиментом продукції, близьким до етнічних потреб туристів;
- обслуговування екскурсійних та туристичних груп за принципом «швидко та безпечно»;
- якість та асортимент наданих послуг.

Проблеми обслуговування туристів та екскурсійних груп досліджувались вітчизняними та зарубіжними науковцями. Проте, як виявилося, П’ятницька Н.О, Шаповалов Н.Н, Бєляєв М.І, Панова Л.О. з’ясовували особливості обслуговування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства, звертаючи увагу саме на потреби туристів та професійні навички обслуговуючого персоналу [1-4]. Смакові вподобання та раціональне поєднання харчових продуктів для жителів різноманітних країн світу в контексті обслуговування іноземних туристів у закладах харчування нашої країни вивчали Циганенко В.І., Кочеткова М.Ф. Особливої уваги також набула проблема харчування в туристичних походах, де приділяється увага збалансованому харчуванню, причому їжа готується із заздалегідь складеної продовольчої роз-кладки. Дане питання досліджується багатьма практиками галузі, одними з яких є Дмитрук О.В., Полькін Є., Мясоєдінкова К.О.

Огляд різноманітних літературних джерел виявив необхідність дослідження проблем діяльності закладів ресторанного та готельного господарства на автомагістралях.

Таким чином, метою написання даної статті є, по-перше, ознайомлення з основними напрямками та особливостями діяльності закладів харчування на маршрутах слідування туристичних груп та подорожніх, по-друге, дослідження обслуговування туристів в дорозі, по-третє, обґрунтування створення необхідного механізму для регулювання договірних відносин між закладами харчування при автотрасах та туристичними підприємствами. Досягнення поставленої мети передбачає вирішення таких завдань шляхом створення відповідних умов для діяльності закладів харчування, а саме:

- визначення пріоритетних напрямків роботи закладів ресторанного і готельного господарства щодо обслуговування туристичних груп на автомагістралях;
- поінформування туристів, керівників груп та туристичних (екскурсійних) підприємств про наявність закладів харчування на маршруті та надані послуги;
- проведення маркетингових досліджень щодо виявлення вільних ніш та якісного задоволення потреб туристів у закладах харчування на маршруті;
- можливість розширення сфери діяльності для жителів сільської місцевості та реалізації продукції їх підсобного господарства.

Через територію України проходить ряд міжнародних автомагістралей, відзначених знаком «Е» та «М» за швидкістю руху та важливістю, а саме «Одеса - Санкт-Петербург», «Київ - Москва», «Київ - Чоп», «Чоп - Варшава» та ряд інших, не менш важливих. Крім того, заслуговують на увагу ряд автотранспортних шляхів, що сполучають столицю з великими містами, центрами областей «Київ - Дніпропетровськ», «Донецьк - Маріуполь - Херсон - Одеса» тощо. Відкриті на таких маршрутах заклади готельного та ресторанного господарства створюють уявлення в транзитних подорожніх про нашу країну. Особливим сегментом ринку закладів харчування, що розташовані на автомагістралях є заклади, що обслуговують туристів, жителів близько розташованих населених пунктів, далекобійників тощо.

Окремої уваги заслуговують заклади харчування, що знаходяться на межі міста та на відстані до 60 км від великого міста. Таке розташування дає змогу обслуговувати скоріше за все міських клієнтів, ніж туристів і подорожніх, хоча група останніх теж складає значну частину відвідувачів. Такі заклади, переважно типу ресторан та кафе з порівняно високим рівнем цін на продукцію, подобаються бізнесменам і часто слугують місцем для проведення ділових зустрічей та переговорів. Відповідно такі заклади харчування частіше розміщуються на такій відстані від траси, щоб вони не дуже проглядались серед дерев. Декілька таких закладів відомі на Броварській трасі вбік м. Чернігова, причому більшість клієнтів навіть не пам’ятають назви таких закладів, зазвичай в розмові їх згадують як улюблене кафе чи шашличну на Броварській. Такі заклади завжди очікують на своїх клієнтів, маючи замаринований шашлик та наліплені пельмені й вареники. Інтер’єр же даних закладів не завжди вишуканий, та й асортимент налічує лише по декілька страв в основних групах, але саме смак страв та якісне обслуговування серед мальовничих пейзажів чи в дерев’яних будиночках приваблює основних відвідувачів. Зараз автор не згадує про заклади харчування, які є закритими для вільного відвідування, проте відомі випадки, що обслуговування певних груп туристів відбувається саме в таких закладах (обов’язковою є домовленість між туристичним підприємством та власниками закладу).

Існує практика відкриття на автошляхах закладів ресторанного господарства категорії «люкс», яка передбачає високі ціни на продукцію та послуги, вишуканий інтер’єр, дорогий посуд та меблі. Такі підприємства, зазвичай, є не рентабельними, оскільки орієнтовані на споживача, який бажає не тільки отримати якісну продукцію, а ряд додаткових послуг. При харчуванні ж туристів, які подорожують автотранспортом, важливим є не тільки якість продукції, а можливість швидко отримати послугу, тобто фактор часу відіграє важливу роль.

Відомий цілий ряд підприємств готельного господарства, які несхожі між собою, але розраховані на прийом та розміщення туристичних груп з безкоштовними стоянками для автомобілів та автобусів (готелі, мотелі, ротелі). Деякі мають заклади харчування, а інші надають можливість готувати самостійно (кемпінги). Оскільки цінова політика більшості закладів готельного та ресторанного господарства є прийнятною, як правило, подорожні та туристи користуються послугами централізованого харчування. Заклади харчування та розміщення на автомаршрутах знаходяться в різних цінових сегментах на продукцію та послуги. Як показали результати дослідження, заклади харчування, які знаходяться при готельних комплексах зазвичай пропонують різноманітні страви доволі широкого асортименту та цінової політики, яка характерна для великих міст, тобто середня ціна покупки кулінарної продукції на одну людину складає приблизно від 80 до 150 грн. Звичайно, є заклади харчування на автомаршрутах, в яких середня ціна покупки знаходиться у вищезазначених межах, тому доволі рідко там приймають туристів. Невеличкі кафе при дорозі найбільше подобаються подорожнім, оскільки в них можна спробувати українську та європейську кухню за помірною ціною в приємному інтер’єрі чи в альтанці на лісовій галявині. На трасі Київ - Житомир таких кафе безліч, проте ціна майже всюди однакова - чашка кави коштуватиме 3-5 грн., а ціна на «домашню печеню» з м’ясом чи грибами знаходиться в межах 8-15 грн. Свою цінову особливість мають шашличні та вареничні, які дуже полюбляють подорожні. Опитування на автомагістралі Київ - Львів показало, що більшість відвідувачів при виборі страви орієнтується на її ціну.

Більшість закладів харчування чи проживання знаходяться у власності однієї родини. Позитивним в цьому випадку є:

- мінімальна чисельність персоналу (до 10 осіб), що працюють позмінно;
- гнучкий розподіл обов'язків;
- будівля є власною, що дозволяє встановлювати порівняно низькі ціни на продукцію та послуги, що для подорожніх відіграє не завжди останню роль.

Дуже важливим, як вдалося виявити попередньо, є питання якості продукції, що пропонується подорожуючим та туристичним групам на маршруті. Великі заклади готельного та ресторанного господарства з широким асортиментом продукції та послуг мають постійних постачальників сировини, але більшість закладів харчування користуються продукцією як власних підсобних господарств, так і навколишніх сіл. Звичайно, деякі власники вважають за доцільне стежити за сировиною, що надходить, проводити органолептичну та мікробіологічну оцінку, підтверджену документально, але більшість працюють без документального супроводу. За таких умов дуже складно звичайному відвідувачу виявити необхідний для них заклад харчування з якісною продукцією. Тому для подорожніх при виборі закладу харчування важливим є реклама, інтер’єр, чистота в торговельних приміщеннях, ставлення обслуговуючого персоналу, якість обслуговування та поради друзів чи знайомих. Частими є випадки браку досвіду роботи та знань техніки і правил подачі страв обслуговуючим персоналом. Це зумовлене тим, що з початком ринкових відносин саме в дану сферу вкладалося найбільше вільних коштів громадян, які винаймали працівників без спеціальних знань та вмінь. Одним із основних аспектів в обслуговуванні є зовнішній вигляд персоналу. Чи сподобається подорожньому, можливо, вже втомленому туристові офіціант в брудному одязі і без знання елементарних правил етикету?

При розробці туру туристичний оператор завжди розглядає декілька постачальників послуг харчування в різному ціновому сегменті та з пропозицією різноманітного асортименту страв. Останні зміни у формуванні туру вносить клієнт, при цьому враховуються особливості харчування індивідуального туриста чи групи. Це питання є важливим і щодо харчування на автомаршрутах трансфером автобусом чи переїзд між різними об’єктами тематичної екскурсії.

На даний час існує практика неофіційної домовленості між керівником туристичної групи і закладом харчування щодо надання послуг. Турист вирішує самостійно отримувати йому послуги саме в цьому закладі чи ні. Але така співпраця є дуже влучною для обох сторін, оскільки кожна отримує прибуток, забезпечуючи туристів необхідними послугами (хоча це не входить в основну вартість запропонованих туристичних послуг).

У деяких випадках туристів попереджають, що відвідування закладів ресторанного господарства є обов’язковим на даному маршруті, тобто входить до програми екскурсії. Сучасні технології дозволяють застосовувати мобільний зв’язок на шляху слідування туристичної групи. Ситуація зводиться до банальності - екскурсовод пропонує страви з придорожнього кафе чи ресторану і повідомляє час прибуття і кількість страв. При цьому зберігається час на маршруті безпосередньо для туристичних цілей і відведений час на обідню перерву можна контролювати.

Залежно від видів турів та цільового призначення подорожі є можливість створювати пікніки та міні-фуршети в лісопарковій зоні. Цими питаннями активно займаються різноманітні кейтерингові організації, створюючи придорожнім закладам харчування конкуренцію.

Огляд літератури і опитування вітчизняних туристів дозволив виявити, що на великих автомагістралях в Україні конкуренцію між різноманітними закладами ресторанного господарства посилюють також населенні пункти, в яких можна спробувати національну кухню в будь-якому будинку, причому за додаткову плату вам запропонують переночувати і скористатися душем. Такі поселення розташовуються з обох сторін автомагістралі.

Особливої уваги заслуговують придорожні кафе-вагончики, які можна зустріти навіть в глухому лісі або на роздоріжжі, про якість їх послуг і продукції навіть не варто говорити, оскільки переважно вони пропонують бутерброди, чай та каву, а також алкогольні напої. Відвідувачами таких придорожніх вагончиків частіше за все є далекобійники.

Іншим є питання харчування на маршруті, що організовується туристами самостійно. З даної проблеми написано багато праць, де висвітлюється доцільний раціон для туристів, наводиться розрахунок необхідних продуктів та напоїв. Деякі групи туристів-спортсменів, які послуговуються автотранспортом лише для переїзду до місця зібрання, дуже рідко користуються послугами закладів харчування на маршруті, вони вважають за доцільне зупинитись в кемпінгу або приготувати їжу на вогнищі. Інколи вони стають відвідувачами таких придорожніх кафе-вагончиків, про які вже згадувалось раніше, адже для них важливим є ціна.

Однією з проблем є відсутність будь-яких знаків на дорозі про наближення закладів ресторанного і готельного господарства. Ще декілька років тому на кожній автомобільній трасі розміщували спеціально призначені дорожні знаки. Значного поширення в сфері ресторанного господарства набули так звані спотикачі, фігури кухарів чи корпоративних героїв, які запрошують до закладу, тримаючи в руках меню з переліком фірмових страв. Декілька років тому ця політика була дуже поширена не тільки серед закладів харчування, що розміщуються при дорогах. Останнім часом більшість підприємств вважають витрати коштів на таку рекламу неефективними, сподіваючись в переважній більшості на пропагування в вузьких колах постійних клієнтів та домовленості з туристичними підприємствами. Проте є декілька закладів харчування, які розміщують рекламу про себе на бігбордах більше, ніж за кілометр до закладу, особливо якщо в цих межах розміщуються інші заклади харчування. Дорогою є послуга розміщення інформації про заклад ресторанного чи готельного господарства на дорожніх знаках, але саме такі об’яви є одними з найдоцільніших на автомаршрутах.

Таким чином, авторам вдалося окреслити ряд проблем, з якими стикаються туристи, подорожуючи автотранспортом, а саме:

- відсутність уявлення про заклади ресторанного і готельного господарства на маршруті;
- низька якість обслуговування та вузький асортимент продукції в закладах харчування на автомагістралях;
- не виважена цінова політика;
- відсутність ефективної реклами про пропоновані послуги;
- жорстка конкуренція між закладами різних типів.

Таким чином, доцільно запропонувати закладам ресторанного господарства ставити на меті не лише отримання прибутку різними методами, а й звертати увагу на маркетингові дослідження ринку закладів харчування з метою виявлення нових сегментів.

Важливим є питання врегулювання договірних відносин між закладами ресторанного господарства і суб’єктами туристичної діяльності. Доцільним є укладання партнерських угод про забезпечення туристів харчуванням. Кожне підприємство може передбачити завантаженість власних туристичних маршрутів протягом певного періоду. Це дає змогу визначити приблизну кількість туристів, що можуть скористатися послугами закладів харчування. Відповідно в угоді повинні бути погоджені такі питання:

- швидкість та якість обслуговування, адже час чітко розрахований на кожному маршруті;
- наявність попередньо заготовленої необхідної кількості страв;
- вільні місця в залі для туристичних груп;
- можливість знижок для туристичних груп підприємства-партнера;
- рекламування один одного.

Звичайно, будь-які договірні відносини мають нести в собі вигоду для кожної сторони. Чітко простежується отримання додаткового прибутку для закладів ресторанного господарства, причому неважливою є конкуренція в галузі і щоденна завантаженість закладу. Туристичне підприємство забезпечує послугами харчування на маршруті, при цьому може отримувати безкоштовну рекламу в даному закладі або відсоток від коштів туристів, витрачених на харчування в даному закладі. Не останню роль у виборі закладу харчування для співпраці відіграє техніка обслуговування та зовнішній вигляд персоналу, адже ці показники останнього часу отримали найбільше значення для відвідувачів і туристів.

У розвинутих країнах індустрія гостинності вже сформувалась як важлива самостійна ланка економічної системи, в яку вкладено значні матеріальні та фінансові ресурси. Спираючись на оцінки Всесвітньої туристичної організації, в готельно-ресторанному бізнесі на да-ний час зайнятий кожний шостий працівник з усього трудового населення європейських країн. Сфера ресторанного господарства в Україні теж стала одним з найбільш привабливих видів бізнесу, куди вкладені вже немалі фінансові та трудові ресурси.

Література

1. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / За ред. Н.О. П’ятницької. - К.: Київський нац. торговельно-економічний ун-т, 2005. - 632 с.
2. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебное пособие / Под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.
3. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. - М.: Экономика, 1990. - 318 с.
4. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и Кº, 2003. - 304 с.

Рассмотрены основные проблемы деятельности предприятий ресторанного хозяйства на автомаршрутах, исследовано обслуживание туристических групп и путешествующих, обоснована необходимость механизма регулирования отношений между туристическими предприятиями и предприятиями питания, а также внесение определенных изменений в работу предприятий питания.

In clauses the basic problems of activity of on auto routes are considered, the service of tourist groups and travelling is investigated, the necessity of the mechanism of regulation of the attitudes(relations) between travel companies and enterprises of a meal, and also entering of the certain changes into work the enterprises of a restaurant facilities is proved.