Лучик Анастасія
Інноваційні процеси та їх вплив на ефективність діяльності підприємств.
Збірник виступів на 5 науково-практичній конференції. Частина 1.
К.: Укоопосвіта, 2008. - С.74-77.

Запровадження інноваційних методів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства Чернівецької Облспоживспілки

Споживча кооперація на Буковині функціонує вже понад 100 років. Нині Чернівецька обласна спілка споживчих товариств налічує 158 діючих підприємств ресторанного господарства. Із них 10 - це ресторани, 27 - шкільні їдальні, 14 - бари, решта (108) - це закусочні, кафе й буфети.

За останні півтора року в Чернівецькій області цілком оновлено та реконструйовано 70 підприємств ресторанного господарства споживчої кооперації.

Товарооборот ресторанів Чернівецької облспоживспілки протягом 2007 року неоднорідний. Так, найменший обсяг товарообороту спостерігається в березні місяці (110,1 тис. грн), а найбільший - у вересні (378 тис. грн). Зумовлено це певними особливостями, основними з яких є:

- місце розташування;
- обмежена кількість посадочних місць;
- сезонність.

У сучасних умовах до діяльності підприємств ресторанного господарства вкрай актуальними є вимоги самоокупності, рентабельності і самофінансування свого розвитку; підвищення ефективності використання наявної матеріально-технічної бази через і завдяки інноваційному напряму розвитку на основі потенційних можливостей галузі.

Наше дослідження базується на можливості і необхідності застосування кейтерингу як одного з найефективніших методів різкого покращання об'ємних і фінансових показників діяльності як окремого підприємства ресторанного господарства, так і всього ресторанного господарства області.

Буковинський край багатий кулінарними традиціями предків. Разом із корінним населенням - українцями і румунами - на Буковині здавна проживають німці, євреї, поляки... Усього близько 40 націй і народностей. Багатовікове сусідство і природне взаємопроникнення національних традицій і кулінарних прихильностей сформували особливу кухню, яка відрізняється різноманітністю продуктів, смакових комбінацій і способів приготування страв.

Кожного, хто в'їжджає в Чернівецьку область, зустрічає велична і горда Хотинська фортеця, яка ввійшла в число переможців акції "Сім чудес України".

Хотин, що приваблює туристів з усього світу, - одне з найдавніших міст України, якому виповнилося 1006 років.

На теренах Хотинщини успішно функціонують підприємства та організації Хотинської райспоживспілки, на прикладі діяльності одного з яких (ресторан "Дністер") і пропонуємо розглянути можливість застосування кейтерингу як одного із інноваційних методів обслуговування споживачів підприємствами ресторанного господарства.

Суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, офіс, робоче місце, місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів з метою захисту гостей та продуктів від сонячних променів, можливих опадів.

Хочу запропонувати вашій увазі приклад плану-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування на території Хотинської фортеці з приводу проведення корпоративу.

Для конкретизації візьмемо стандартне бенкетне меню на обслуговування корпоративного свята на 100 осіб.

Вартість обслуговування корпоративної вечірки на 100 осіб у приміщенні ресторану "Дністер" Хотинської райспоживспілки становить 14 152,72 грн відповідно до меню, або 141,52 грн на 1 особу.

При цьому, витрати ресторану становлять 10 544,69 грн. Сума отриманого валового прибутку - 3608,03 грн. Норма рентабельності -25 % .

Для організації проведення вечірки за типом кейтерингового обслуговування на території Хотинської фортеці нами проведені відповідні розрахунки. Враховуючи особливості кейтерингового сервісу, можна передбачити, що розмір втрат зміниться. Зменшення витрат на електроенергію відбувається за рахунок економії освітлення торговельного залу. При виїзному обслуговуванні очевидно, що витрати на дезінфекцію не враховуються. Враховуючи потребу в додаткових перевезеннях при кейтеринговому обслуговуванні, збільшились транспортні витрати.

Унаслідок збільшення витрат при кейтеринговому обслуговуванні, збільшується і вартість замовлення. Як правило, вартість обслуговування при кейтерингу збільшується на 30 - 100 %. Для прикладу ми взяли нижню межу - 30 %, тоді виручка від обслуговування корпоративної вечірки на 100 осіб становитиме 18 398, 5 грн., у т.ч. сума валового прибутку - 7812,3 грн.

Окрім основного обслуговування, замовники користуються додатковими послугами інших господарюючих суб'єктів. За це організатору (ресторану "Дністер") сплачують 10 % від вартості замовлених послуг, що становитиме в сумі 883 грн, і в свою чергу підвищить рентабельність діяльності ресторану на 4,5 %

Таким чином, за умови застосування кейтерингового сервісу ресторанами області, враховуючи наявність на території кожного району цікавих та історично-культурних пам'яток та існуючу підтримку з боку представників державної влади введення таких інновацій у практичній діяльності, при незмінній кількості посадочних місць та працюючого персоналу, виручка від реалізації продукції та надання послуг ресторанами Чернівецької облспоживспілки може збільшитись, відповідно на 36 %, а фінансовий результат покращиться в 2,2 раза, тобто товарообіг ресторанів збільшиться з 2950 тис. гри до 4012 тис. грн., а прибуток - з 737,5 тис. грн. до 1885,6 тис. грн.

Вважаємо, що результати дослідження заслуговують на рекомендацію до впровадження кейтерингового методу обслуговування підприємствами ресторанного господарства системи споживчої кооперації.

Література

1. ДСТУ 4281 : 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.
2. Завадииська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. - К.: КНТЕУ, 2003.
3. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства / За ред. проф. Н.О. П'ятницької. - К.: КНТЕУ, 2005.
4. Основні показники діяльності Чернівецької облспоживспілки.
5. Основні показники діяльності Хотинської райспоживспілки.