<<< тому | зміст | вперед >>>

Артемова О.М., Козлова В.А. Основи гостинності та туризму

Тема 8. Готельна індустрія

8.3. Історія розвитку готелів

Історія готелів, як і історія туризму, налічує не одну тисячу років. Згадка про перших підприємствах індустрії гостинності - тавернах - можна знайти в манускриптах, віднесені вченими до епохи античних Греції та Риму. З розвитком торгівлі та пов'язаних з нею роз'їздів стало абсолютно необхідно організувати для подорожуючих не тільки їжу, але й нічліг. Оскільки пересування по країні було повільним, а подорож довгим і важким, і таверн на всіх не вистачало, багатьом мандрівникам доводилося сподіватися на гостинність в приватних будинках.

В часи Римської імперії постоялі двори і таверни з'являлися всюди, особливо на всіх головних дорогах. У той час їх налічувалося до десяти тисяч. Користуватися багатьма заїжджими дворами можна було лише за пред'явлення спеціального урядового документа. Ці документи свідчили про особливий статус їх пред'явників, і тому часто крали і підроблялися. Деякі багаті землевласники будували свої власні постоялі двори на межах своїх володінь, якими управляли або раби, або вільновідпущені або пішли на спокій гладіатори.

Хазяїни таверн і постоялих дворів були позбавлені багатьох громадянських прав, включаючи право служити в армії, порушувати проти кого-небудь справи в суді, приносити присягу і виступати в якості опікуна. Моральні підвалини кожного, що займається цим бізнесом, моментально ставилися під сумнів.

Однак римські кухаря вважали себе елітою і нагороджували один одного гучними титулами. У часи правління імператора Адріана (117-138 р. н.е.) римські шеф-кухаря заснували на Палатинському пагорбі свою власну Академію кулінарного мистецтва.

Звичайні таверни вважалися кублами гріха і заходили туди, крім простолюду, тільки зовсім опустилися аристократи. А вища суспільство воліло «ловити свій кайф» у громадських лазнях. До того часу, коли до влади прийшов Калігула (37 р. н.е.), ці лазні працювали цілодобово. Чоловіки і жінки парилися разом, і вино при цьому лилося рікою. При лазнях були розкішні обідні кімнати, де організовувалися банкети як інтимні, так і багатолюдні, які проходили з таким розмахом, що уряд був змушений прийняти закони про розкоші, що обмежують витрати римлян на їжу і випивку.

В стародавній Персії подорожували на верблюдах, великими караванами. Ночували зазвичай в наметах, які розбивали поруч з караванним шляхом. Але іноді зупинялися в так званих караван-сараях - якихось готельних комплексах, включають загін для верблюдів і приміщення для нічлігу людей, оточені фортечною стіною, що захищає від стихій (наприклад, піщаних бур) та від розбійників, які грабували каравани. В ті часи зручності, що надаються подорожньому в Азії, значно перевершували ті, на які можна було розраховувати у Європі. На Сході торгівля йшла не в приклад бойчее, а тому і подорожували люди частіше. Китайська система подорожі «на поштових» була набагато ефективніше римської, хоча їй могли користуватися лише мандрівники з коштами.

В період розквіту Римської імперії на дорогах можна було зустріти і купців, і учнівську молодь, і бродячих артистів. Після падіння Римської імперії інтерес сфери послуг гостинності перемістився з обслуговування мандрівників на відвідувачів інших категорій. В Англії, наприклад, постоялі двори були орієнтовані не стільки на подорожуючих, скільки на питущих. Якщо люди і подорожували в ті роки, то зазвичай вони були пов'язані або з королівським двором, або з церквою. Більшість мандрівників були місіонерами, священиками і пілігримами, які подорожують до святих місць. Так що постоялі двори з досить примітивними умовами проживання, в яких люди зупинялися на нічліг, стали будуватися ближче до храмам і монастирям. Умови проживання залишалися досить примітивними, управляли заїжджими дворами раби, які перебувають в служінні священиків і настоятелів храмів.

Однак у тому значенні, яке їм надається сьогодні, готелі з'явилися всього лише кілька століть тому. Першою готелем, відкритої в США, була City Hotel із 70-ма номерами на Бродвеї в Нью-Йорку. Це знаменна подія відбулася в 1794г. Першим справжнім готелем - з коридорними, реєстратурою, з замками на дверях номерів і навіть з безкоштовним милом для гостей - був Tremont House 70 номерів, відкритий в Бостоні в 1829р. У США більшість готелів були справжніми архітектурними шедеврами - з просторим вестибюлем, з бальним залом, з чудесами сантехніки, а в деяких випадках і з такими нечуваними в Європі того часу зручностями, як ліфт, перший з яких був змонтований в нью-йоркському готелі на П'ятій Авеню в 1859г. Першим готелем з електричним освітленням був Hotel Everett теж в Нью-Йорку.

Взагалі, в 19 столітті як в США, так і в Європі кращі готелі були забезпечені усіма сучасними зручностями, включаючи гаряче водопостачання, центральне опалення і каналізацію.

Завдяки технічному прогресу, починається будівництво багатоповерхових готельних будівель, в першу чергу у великих містах і турцентрах того часу.

З'являється потреба у будівництві готелів при великих університетах і наукових центрах, в портових містах та інших транспортних вузлах. Звичайно, кожна готель орієнтувалася на обслуговування свого специфічного контингенту: представників вищого суспільства, середнього класу, студентів, комівояжерів, транспортних робітників і т.д. Кожна категорія споживачів визначала набір послуг, рівень комфорту і цін, що встановлюються готелем.

В середині 19 століття в Європі з'явилися фахівці - професіонали готельного справи. Ними стали власники готелів, для яких вже недостатньо було освоїти лише кілька прийомів гостинності. Тепер господар готелю керував цілим колективом, а сам готель мала внутрішній поділ на різні служби ( першу чергу в окрему службу виділився ресторан з кухнею, потім з'явилися служба прийому та господарсько-технічний відділ). В повсякденний мову увійшли назви нових готельних професій: консьєрж, швейцар, портьє, грум і т.д.

Історія становлення перших готелів, які отримали популярність на національному рівні, ішла коренями в сімейний бізнес. Готельна індустрія знала багато особистостей, які зробили значний внесок у її ріст і розвиток. Серед найбільш відомих піонерів індустрії гостинності кінця 19 - початку 20 ст. були Эллсворт Статлер, Конрад Хілтон, Джон Уіллард Марріотт, Цезар Рітц.

Цезар Рітц. Став легендарною особистістю ще за життя. Свою кар'єру він почав у 15 років в якості учня керуючого готелю. У 19 років він сам керував одним з паризьких ресторанчиків, але залишив цю роботу і влаштувався помічником офіціанта в інший бар знаменитого ресторану. Про постійних клієнтів він знав усе: що вони люблять, що їм подобається. І завжди наполягав, щоб їх обслуговування доручали йому. У 22 роки Рітц стає керуючим Grand

National Hotel в Люцерні (Швейцарія), який завдяки йому став одним з найбільш популярних готелів міста. Чарівність і винахідливість дозволили йому швидко залучити саму обрану клієнтуру. Після 11 років успішної роботи він ризикнув прийняти спокуслива пропозиція - запрошення в тільки що відкрився готель Savoy в Лондоні (1898г). Так у 38 років Рітц став керівником одного з найбільш знаменитих фешенебельних готелів в світі. Разом з шеф-кухарем Огюстом Ескофье, він зробив справжню революцію в організації ресторанів при готелях. Ескоф'є був одним з найбільших кулінарів свого часу. Його називали «імператором кухні».

Цезар Рітц зробив Savoy центром культурного життя вищого суспільства і разом з Огюстом Ескоф'є створив колектив, що вміє готувати найвишуканіші європейські страви, а також створювати саму витончену атмосферу в ресторані, відповідну цим стравам. Він ввів традицію, згідно з якою відвідувачі приходили тільки в вечірніх вбраннях. В ресторан запрошувалися кращі інструментальні оркестри і взагалі не жалелись кошти на різні спецефекти. Одного разу влаштував Рітц навколо плавучого ресторану справжню Венецію з гондолами і гондольєрами, які співали італійські пісні про кохання. Рітц вважав необхідною якістю керуючого уміння спілкуватися з публікою. Його увага до людей і їх бажанням підняли мистецтво менеджера на нову сходинку. І досі ім'я Рітца в готельному бізнесі - синонім елегантності та вишуканості. Готелі Рітц в Парижі, Лісабоні, Лондоні, Мадриді стали першою готельної ланцюгом Європи.

Эллсворт Мілтон Статлер. Багато хто вважає його головним спеціалістом в готельному справі всіх часів і народів. Саме він ввів високі стандарти комфорту і зручності у готелях для мандрівників середнього класу, тобто за досить помірну ціну. Сам Статлер починав з роботи посильного в одному з провідних готелів Західної Віргінії і дійшов до власника готелями.

Його готель була першою, орієнтованої на середній клас, в якій в кожному номері були крани з водою, ванна, вішалки для рушників, телефон і великий туалет з власним освітленням. У 1912 р. він будує готель, здатний надавати послуги великим бізнес-групам. Тут одним з нововведень була послуга з надання кожному клієнту «безкоштовної газети щоранку». Продумано було всі. На кухні не було штовханини серед працівників. Столові розміщувалися в безпосередній близькості від кухні. Номери гостей багато прикрашалися, але загальна тональність завжди гармоніювала. Серед інших нововведень можна відзначити Статлера введення в його готелях поштових послуг, в номерах - встановлення приліжкових світильників, безкоштовних радіоточок, наявність письмового приладдя.

Джон Марріот. Народився у бідній родині. З юних років намагався заробляти собі гроші на життя. Почав свій бізнес з кіоску з продажу пива. Саме він був першим, хто запропонував годувати пасажирів під час перельоту. На практиці ця ідея їм була реалізована в 1937 р. В 1957 р. відкрив перший готель. Заснував компанію Marriott Corporation. Його син став продовжувачем батька. І сьогодні готелі Marriott займають провідне місце в індустрії гостинності.

<<< тому | зміст | вперед >>>