Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В. Організація виробництва і управління якістю продукції в громадському харчуванні

Навчальний посібник. - М: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і Ко", 2006. - 296 с.

У навчальному посібнику розкривається організація виробництва та обслуговування відвідувачів на підприємствах громадського харчування. Даються рекомендації по складання меню і оформлення страв. Особлива увага приділяється питанням управління якістю продукції і організації праці на підприємствах галузі.

Для студентів вищих навчальних закладів, працівників підприємств громадського харчування, підприємців, що займаються торгово-виробничою діяльністю, фахівців санітарно-епідеміологічних служб, а також для широкого кола читачів.

Зміст

Введення

Розділ 1. ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
1.1. Функції громадського харчування
1.2. Класифікація підприємств громадського харчування
1.3. Характеристика типів підприємств громадського харчування
1.4. Принципи розміщення підприємств громадського харчування

Глава 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
2.1. Організація продовольчого постачання
2.2. Організація матеріально-технічного постачання
2.3. Характеристика складського господарства
2.4. Ваговимірювальне обладнання

Розділ 3. КЛАСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
3.1. Механічні процеси
3.2. Гідромеханічні процеси
3.3. Термічні процеси
3.4. Класифікація прийомів теплової обробки
3.5. Комбіновані способи теплової обробки
3.6. Допоміжні прийоми теплової обробки
3.7. Хімічні і біохімічні процеси

Глава 4. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА В ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
4.1. Загальні вимоги до організації виробництва
4.2. Організація роботи овочевого цеху
4.3. Організація роботи м'ясо-рибного цеху
4.4. Організація роботи гарячого цеху
4.5. Організація роботи холодного цеху
4.6. Організація роботи кондитерського цеху
4.7. Організація роботи роздавальних

Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЕЛЬНОЇ ЧАСТИНИ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
5.1. Торгові приміщення
5.2. Торгова меблі
5.3. Буфети
5.4. Бари
5.5. Касовий зал
5.6. Мийна столового посуду

Глава 6. СКЛАДАННЯ МЕНЮ І ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ОФОРМЛЕННЯ СТРАВ
6.1. Значення меню та прейскуранта в оперативному плануванні роботи підприємства
6.2. Складання меню
6.3. Меню з вільним вибором страв
6.4. Особливості складання меню в підприємствах громадського харчування різних типів
6.5. Меню денного раціону харчування
6.6. Банкетне Меню
6.7. Оформлення меню та прейскуранта
6.8. Загальні принципи оформлення страв

Глава 7. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В КАФЕ, ЇДАЛЬНЯХ, БУФЕТАХ
7.1. Класифікація форм обслуговування
7.2. Організація обслуговування в буфетах
7.3. Застосування касових систем у виробничій діяльності підприємств громадського харчування
7.4. Організація роботи з відвідувачами
7.5. Обслуговування устаткування і програмне забезпечення
7.6. Організація виробничої діяльності та реклами

Глава 8. ТЕХНІЧНЕ РЕГУЛЮВАННЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
8.1. Принципи технічного регулювання
8.2. Основні поняття технічного регулювання
8.3. Нормативна документація громадського харчування
8.4. Міжнародна стандартизація

Глава 9. ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
9.1. Основні поняття, терміни і визначення в галузі якості продукції
9.2. Характеристика показників якості,
9.3. Оцінка якості продукції громадського харчування
9.4. Бракераж продукції громадського харчування

Глава 10. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ
10.1. Якість як об'єкт управління
10.2. Процеси управління якістю
10.3. Функції та суб'єкти управління якістю
10.4. Організація контролю виробництва та якості продуктів
10.5. Структура контрольних органів
10.6. Методи, що застосовуються в санітарно-гігієнічних дослідженнях
10.7. Технологічна документація

Глава 11. НАУКОВІ ОСНОВИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ
11.1. Методи управління якістю
11.2. Удосконалення систем управління якістю
11.3. Схема контролю виробництва продукції та порядок її розробки
11.4. Планування і управління якістю продукції громадського харчування та послуг

Глава 12. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ТА УПРАВЛІННЯ В ГРОМАДСЬКОМУ ХАРЧУВАННІ
12.1. Організація праці працівників громадського харчування
12.2. Принципи організації праці
12.3. Особливості організації праці обслуговуючого персоналу
12.4. Нормування праці працівників громадського харчування
12.5. Визначення чисельності і складу працівників
12.6. Основні професії працівників громадського харчування
12.7. Графіки виходу на роботу

Глава 13. НАУКОВА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ (НОП)
13.1. Економічні завдання НОТ
13.2. Основні напрямки НОП
13.3. Організація побутового обслуговування працівників
13.4. Організація управління підприємством

Глава 14. РОЗРОБКА НОРМ ПРАЦІ І ЕКОНОМІЧНІ ПРОБЛЕМИ
14.1. Вдосконалення нормування праці
14.2. Технічне нормування
14.3. НОТ на робочому місці
14.4. Нові напрями ефективної роботи підприємства

Література

Додатка
1. Показники, що характеризують підприємства громадського харчування
2. Бракеражний журнал

Скачати книгу "Васюкова А., Пивоварів Ст., Пивоварів К. Організація виробництва і управління якістю продукції в громадському харчуванні": [ скачати з Turbobit ] [ скачати з DepositFiles ]