Усов В.В. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування

Підручник. - М: Видавничий центр «Академія», 2002. - 416 с.

Викладено принципи поділу підприємств громадського харчування різних типів і класів, основи процесу обслуговування споживачів. Наведено відомості про прийоми сервірування столу, черговості подавання страв і напоїв, їх оформлення для банкетів і різних урочистостей, техніці безпеки. Приділено увагу питанням професійної етики, а також особливостям обслуговування іноземних гостей.

Для учнів установ початкової професійної освіти та студентів середніх професійних навчальних закладів.

Зміст

Введення

Розділ 1. Характеристика підприємств громадського харчування
Основні типи підприємств громадського харчування
Основні класи підприємств громадського харчування
Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування
Структура управління рестораном

Глава 2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування, їх обладнання
Характеристика технологічного процесу на підприємствах громадського харчування
Заготівельні цехи
Доготовочні цехи
Спеціалізовані цехи
Види кухонного посуду
Мийна кухонного посуду
Складське господарство
Бракераж готової продукції
Правила відпустки та зберігання готових страв

Розділ 3. Організація обслуговування споживачів у їдальнях і буфетах
Форми самообслуговування в їдальнях
Класифікація буфетів

Глава 4. Торговельні та підсобні приміщення ресторану, їх обладнання
Види торгових приміщень
Інтер'єр
Обладнання залів
Буфети
Бар при ресторані
Сервізна
Мийна столового посуду
Контрольно-касові машини
Білизняна та прасувальна

Глава 5. Столовий посуд, столові прибори, столова білизна
Столовий посуд
Столові прилади
Столова білизна

Глава 6. Підготовка до обслуговування споживачів
Обов'язки метрдотеля
Вимоги, що пред'являються до офіціанта
Формений одяг обслуговуючого персоналу
Методи організації праці офіціантів, графіки виходу на роботу
Прибирання приміщень ресторану. Розміщення меблів у залі
Отримання і підготовка столового білизни, посуду, приладів до обслуговування
Накриття столів скатертинами. Прийоми складання полотняних серветок
Попередня сервіровка столу

Глава 7. Основи складання меню
Призначення та принципи складання меню
Види меню

Глава 8. Обслуговування споживачів у залі ресторану
Зустріч і розміщення споживачів за столами
Прийом замовлення
Виконання замовлення
Основні способи подавання страв
Розрахунок зі споживачами
Прибирання і заміна використаних тарілок, приладів і скатертин

Глава 9. Особливості подавання закусок, страв і напоїв
Отримання буфетної продукції
Подача холодних страв і закусок
Подача гарячих закусок
Подача супів
Подача других страв
Подача солодких страв
Подача напоїв
Подача спецій і приправ

Глава 10. Особливості подачі до столу винно-горілчаних напоїв. Їх властивості і переваги
Підготовка вина до подачі на стіл
Аперитиви. Сумісність вина і страв. Смакові переваги вина
Що повинен знати офіціант про класифікації винно-горілчаних напоїв

Глава 11. Сомельє - нова професія в ресторанному бізнесі
Обов'язки сомельє
Поняття та характеристики вина, що використовуються в повсякденній роботі сомельє
Функції і обов'язки сомельє при подачі вина споживачам

Глава 12. Культура обслуговування та правила етикету
Показники культури обслуговування
Правила етикету

Глава 13. Спеціальні форми організації харчування
Обслуговування по типу «шведського столу» і сирної візки
Обслуговування у номерах готелів
Обслуговування учасників з'їздів, конгресів, нарад
Обслуговування святкових вечорів
Сучасні форми обслуговування

Глава 14. Обслуговування банкетів і прийомів
Порядок обслуговування торжеств
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Банкет-чай
Обслуговування весільного бенкету

Глава 15. Особливості організації харчування іноземних туристів
Види туристів
Обслуговування груп туристів в ресторані
Обслуговування індивідуальних туристів у ресторані

Глава 16. Споживчий попит і реклама
Вивчення споживчого попиту
Реклама ресторанів
Просування ресторанних послуг

Глава 17. Вимоги техніки безпеки і протипожежні заходи
Організація охорони праці
Запобіжні пристрої, огородження, сигналізація
Техніка безпеки при роботі офіціанта
Заходи пожежної безпеки

Список літератури
Предметний покажчик

Скачати книгу "Вусів Ст. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування": [ скачати з Turbobit ] [ скачати з DepositFiles ]