Сокол Н.А., Чвала Н.А.
Збірник наукових праць ХДУХТ
"Економічна стратегія і перспективи розвитку
сфери торгівлі та послуг". - 2008. - Випуск 2(8), частина 2. - С.340-346.

Франчайзинг як прогресивна форма швидкого розвитку бізнесу у сфері масового харчування

Розглянуто особливості розвитку ринку послуг сфери масового харчування. Надано характеристику франчайзингу як однієї з прогресивних форм розвитку бізнесу у сфері масового харчування.

Постановка проблеми у загальному вигляді. Сучасний стан економіки України створив умови для розвитку підприємницької діяльності у сфері масового харчування. Одним з перспективних напрямів розвитку на ринку послуг стало зародження і розвиток мережі підприємств швидкого харчування.

На сьогоднішній день спостерігається жорстка конкуренція між галузями на ринку послуг швидкого харчування, співвідношення зарубіжних і вітчизняних мереж виражається пропорцією 3:2 (60 зарубіжних і 40% вітчизняних).

Вітчизняні мережі є мобільнішими і менш капіталомісткими порівняно з зарубіжними і, тому, можуть зайняти великий сегмент ринку під час зберігання динаміки розвитку.

За підрахунками фахівців на момент насичення ринку дане співвідношення може мати вигляд 7:3 на користь вітчизняних власників мереж.

Дана тенденція пояснюється тим, що для українських умов найбільш популярна схема початку нового бізнесу пов’язана з адаптацією до місцевих умов успішних зарубіжних напрацювань. У більшості випадків відбувається творчий розвиток або поєднання вже відомого, переноситься досвід одного ринку на іншій і ін. Не виключенням є розвиток ринку послуг у сфері масового харчування в Україні, орієнтиром для якого є західна культура швидкого споживання їжі, що формувалася не один рік, перш ніж сформувалися сучасний рівень обслуговування й універсальні технології, що дозволяють працювати в мережі в різних країнах.

Мета та завдання статті. Метою статті є визначення франчайзингу як однієї з прогресивних форм розвитку бізнесу в сфері масового харчування. У зв’язку з цим поставлені завдання: розглянути особливості розвитку ринку послуг у сфері масового харчування з застосуванням як закордонного, так і вітчизняного досвіду; визначити переваги франчайзингової форми розвитку малого бізнесу в даній сфері.

Виклад основного матеріалу досліджень. Розвитку ринку послуг сфери масового харчування в Україні сприяє активне зростання потреб в послугах з боку споживача. Масовий споживач зараз значно вимогливіший ніж раніше. Набирає силу середній клас зі своєю особливою культурою споживання. Швидкими темпами відбувається формування так званого нового середнього класу - найманих професіоналів, що володіють інтелектуальним і культурним потенціалом. Так само на багатьох ринках набирають оберти сегменти споживачів, що критично ставляться до традиційності та консерватизму.

Дана активність споживачів, пояснюється стабілізацією загальної економічної ситуації і тим фактом, що необхідність отримання послуг швидкого харчування стає невід'ємною частиною життя людини.

Тому сфера масового харчування потребує нових форм швидкого розвитку. Такою формою розвитку бізнесу є франчайзинг, який за останні роки набуває все більшої популярності. За даними Міжнародної асоціації франчайзингу, у світі нараховується 16,5 тис франчайзерів з більш чим 1,2 млн франчайзи, а оберт франшизних мереж складає 1,4 трлн дол США.

Світова статистика свідчить про те, що франчайзингові підприємства працюють у півтора-два рази ефективніше звичайних, а їхня життєздатність на 74% вище. Зарубіжний досвід стимулює розвиток франчайзингових мереж в Україні.

Франчайзинг - один з методів успішного розвитку бізнесу для компаній, бажаючих подальшого розвитку. З позиції користувача франчайзингу - це засіб, що передбачає стрімкий старт стабільного бізнесу. Технологія франчайзингової діяльності припускає, що в обмін на переваги перевіреної концепції і методики ведення бізнесу з відносно відомою торговою маркою франчайзи діляться з франчайзером частиною свого прибутку і частиною своєї незалежності. Відповідно франчайзер (франшизодавець) - це компанія, яка ліцензує або продає свою торгову марку, ноу-хау або виробничу систему. А франчайзи (франшизоотримувачі) - фірма, яка платить франчайзеру первинний внесок і сервісну плату, - роялті - за права на бізнес, тобто купує франшизу.

Одним з найбільш наочних і переконливих прикладів розвитку і становлення франчайзингової системи є діяльність всесвітньо відомої фірми “ McDonald’s”, яка в даний час може розглядатися як безперечний лідер в індустрії швидкого обслуговування. Успіх «McDonald’s» визначила, у першу чергу, фанатична віра в ідею забезпечення високого рівня якості обслуговування. У той час, коли інші франчайзери лише дублювали основні напрями свого бізнесу, компанія «McDonald’s» послідовно покращувала кожен аспект своєї діяльності. Коли в кінці 40-х років брати Річард і Моріс Макдональди, власники невеликого придорожнього кафе задумалися над тим, як поліпшити обслуговування своїх клієнтів і, природно, збільшити дохід. Вони знайшли вдалий спосіб: скоротили число позицій в меню до трьох страв, стандартизували технологію на основі конвейєрної системи й уніфікували рецептуру організації приготування страв. Наприклад, гамбургери важили рівно 1,6 унції і не містили більше 19% жиру. Службовці були одягнені в накрохмалені білі сорочки і виконували кожен свій вид роботи. Така організація праці підвищила ефективність і понизила витрати. Однаковий стиль «McDonald’s”» творив нове покоління клієнтів, які точно знали, що, де б вони не були, «McDonald’s» усюди забезпечить якісне і швидке обслуговування та звичний асортимент.

Структура точок «McDonald’s» визначається за критерієм типу ресторану залежно від рівня і ступеня управління нею материнською компанією. У загальній мережі виділяють такі типи точок: точки, керовані головною компанією; точки, керовані дочірніми компаніями; точки, керовані франчайзі.

На сьогодні близько 61% точок функціонують як франчайзингові, 23% належить материнській компанії і 16% - власність дочірніх компаній.

Такий підхід до формування франчайзингової мережі (коли частка точок франчайзингового типу більше в тій країні, де знаходиться материнська компанія) спостерігається і у інших мережах з глобальним брендом. Це пояснюється достатньо високим ступенем ризику, пов'язаного з неможливістю контролювати повною мірою віддалені франчайзингові точки.

Американський франчайзинг, здобувши великий внутрішній досвід, почав освоєння закордонних ринків. Багато компаній продали свої франшизи в інших країнах, а деякі з них швидкими темпами поширюють свою міжнародну мережу. У даний час більше 35% американських фірм і їх франчайзи володіють більше ніж 32 000 торговими підприємствами інших країн. Бурхливий розвиток франчайзингу спостерігається в Канаді, Західній Європі, державах східного регіону, Австралії, країнах регіону Карибського моря. Тому, міжнародний франчайзинг найближчим часом розвиватиметься ще швидшими темпами. Франчайзери шукають потенційних франчайзі в зарубіжних країнах, а багато приватних осіб і фірми активно шукають франчайзерів з інших країн, щоб придбати їх ліцензію, права, фінансову підтримку, на їх технології виробництва й обслуговування, зробити свій прибутковий бізнес.

Український ринок фаст-фуда характеризується зростанням попиту на франчайзінговий розвиток бізнесу. Фахівці вважають, що «McDonald’s» і інші мережі швидкого харчування прищепили українському споживачеві культуру цієї сфери і стимулювали появу та подальший розвиток національної швидкої кухні.

Класичним показником готовності оператора ринку фаст-фуда до розвитку франчайзингового напряму є наявність мережі з 10 власних підприємств. Проте значна перевага попиту потенційних франчайзи над можливостями існуючих франчайзеров нівелює значення цього чинника. Набагато значнішою стає не кількість, а успішність існуючих підприємств і налагодженість різних аспектів надання франшизи.

Головною причиною такого бурхливого розвитку франчайзингового бізнесу є збіг інтересів усіх залучених у процес сторін. Споживчий попит, що зростає, на послуги швидкого харчування спонукав інтерес до цього бізнесу суб'єктів підприємницької діяльності, які звернули увагу на вже діючі успішні моделі. З іншого боку, власники торгових марок, які позитивно зарекомендували себе, одержують інструмент їх розповсюдження без додаткових капіталовкладень.

Диверсифікація бізнесу, викликана нестійкістю кожної окремо взятої сфери, стимулює інтерес до покупки франшизи підприємців, охочих розширити свою діяльність в незнайомих для них галузях - це перша категорія потенційних франчайзи. Друга група клієнтів - власники одиночних кафе, охочі переорієнтовуватися на ресторан швидкого харчування. Звертаючись до власників мереж, клієнти даної групи розраховують на надання впізнанного бренду і забезпечення їх бізнесу гарантованою якістю продукту. До третьої категорії відносяться бізнесмени, що мають невдалий досвід роботи у фаст-фуді.

Успішним прикладом франчайзингового розвитку бізнесу є діяльність компанії «Пан-Піца», що застосувала його в 2002 році, коли у них вже існувало 10 власних ресторанів в Одесі і 4 в Києві. Стратегія їх розвитку орієнтована на регіональне розширення. Якщо в Києві вони вважали за краще самостійно управляти бізнесом, то на решті території України як базова бізнес-модель розглядався франчайзинг. До кінця 2007 року компанія планувала забезпечити свою присутність у всіх ключових регіонах країни.

Перший досвід продажів франшизи відпрацьовувався при відкритті ресторану в Херсоні. Потім там же був відкритий другий ресторан і ще один у Дніпропетровську.

Вісімнадцятим закладом «Пан-піци» і четвертим франчайзинговим у поточному році стане ресторан в Хмельницькому. Основним мотивом придбання франшизи «Пан-Піца» стала стійка репутація бренду, його впізнанність і комплексний супутний сервіс, що надається франчайзером: пакет інформації про корпоративні стандарти організації, бізнес-процеси, стартове і подальше навчання персоналу, право участі в рекламних акціях і ін.

Мінімальна вартість права на використання ТМ «Пан-Піца» сьогодні - 10 тис. дол. США. Витрати покупця франшизи на організацію бізнесу складають від 70 тис. дол. США Остаточна сума залежить від характеристик приміщення. Роялті (регулярна винагорода продавцеві франшизи) в мережі доходить до 5% товарообігу ресторану.

Франшизний бізнес розвивається динамічно, коли модель вже відпрацьована і гарантовано ефективна за умов дотримання правил відкриття і ведення бізнесу. Безперечна перевага - можливість дистанційного керування подібними проектами. Ситуація з немережевими кафе зворотна - чим ближче знаходиться власник, тим більший він одержує дохід.

Але для вітчизняних власників мереж основною причиною відмови від франчайзингу часто є нездатність регіонального споживача платити за столичний бренд. Вдалими прикладами - об'єднання різних партнерів під однією ТМ («Козирна карта»). Проте це не управлінські технології, а прекрасний маркетинговий хід. Кожен ресторан компанії «Драйв-ін» є окремим проектом з своїм проект-менеджментом. Безумовно, є і функції, загальні для всіх ресторанів мережі: робота відділу кадрів, маркетингові рішення, IT-рішення, фінансові питання, робота бухгалтерії, секретаріату і ін.

Таким чином, франчайзинг у фаст-фуді, як і в інших сферах, - поняття динамічне, оскільки бізнес розвивається, а технології корегуються новими знахідками і підходами. Франчайзер зобов'язаний інформувати своїх франчайзі про всі ноу-хау, що з'являються, що не повинно відображатися на величині роялті на час дії договору.

Оскільки, в Україні питома вага мереж швидкого харчування в загальній кількості закладів громадського харчування поки що складає не більше 15%. Це близько 20 мереж із загальною кількістю ресторанів не більше 200. Їх власники, в основному, вважають за краще створювати власні філіали. За альтернативною схемою, франчайзингу, розвивається не значна кількість. Навіть лідери фаст-фуда - компанії «McDonald's» і «Швидко-Україна» - планують розгортати програми франчайзингу тільки у віддаленій перспективі, посилаючись на недосконалість законодавства і високу ціну франшизи.

Франчайзинг є прогресивною тенденцією розвитку бізнесу, про що свідчить той факт, що сегмент фаст-фуда в Україні сьогодні оцінюється фахівцями в 800 млн. дол. США за рік. За підрахунками власників мереж, кількість українських громадян, що харчуються «по-швидкому» поза домівкою, щорічно зростає на 20…25% і в грошовому, і в натуральному виразі.

У світі більше 190 країн, і кожна пропонує умови роботи для бізнесменів, відмінні від інших. Тому необхідно вибрати ті умови, які більше всього підходять під специфіку бізнесу компанії.

В Україні в період економічної і політичної нестабільності питання диверсифікації джерел доходу стає особливо актуальним. Прагнучи піти від високих ризиків підприємницької діяльності в рідній країні, український бізнес все активніше розвивається за кордоном. Такі придбання як Huta Czestochowa в Польщі або Dunaferr в Угорщині «Індустріальним союзом Донбасу» відомі всім, і може створитися враження, що інвестування до Європи під силу тільки великим гравцям ринку. Але, як доводять співвласники одеської компанії «Реста», представники середнього бізнесу також можуть використовувати цей важливий інструмент диверсифікації ризиків і успішно вести підприємницьку діяльність у стабільних і передбачених країнах. Прикладом може бути відкриття компанією «Реста» в 2002 році ресторану La Veranda в Празі.

Одним з вирішальних аргументів на користь Чехії були ліберальні умови для бізнесу, що виявилися в системі реєстрації підприємства, формуванні валових витрат. Окрім умов ведення бізнесу, за звичай, важливе значення має прибутковість. Рентабельність бізнесу в східноєвропейських країнах вища, ніж в західноєвропейських. До того ж, вартість відкриття ресторану в Україні і в Чехії однакова (витрати на закупівлю устаткування, реконструкцію, оформлення інтер'єру, інвентар і все інше).

Компанія «Драйв-ін» також не обмежилася вітчизняним ринком. У пошуку абсолютно нової для чеського ринку стратегії місцеві партнери компанії «Драйв-ін» дійшли концепції fashion-ресторану. В її основу покладені аналогії зі світом «від кутюр», проте мова про демонстрацію одягу не йде. Меню ресторану кожен сезон пропонує «модну лінію» їжі в рамках однієї стилістики. Презентації нового меню проходять як fashion-шоу - по подіуму дефілюють моделі і кухарі, демонструючи нові страви «колекції».

Дані приклади успішного ведення ресторанного бізнесу вітчизняними компаніями за кордоном, говорять про те, що, не дивлячись на багатовікові традиції і культуру розвитку зарубіжних фірм, наші підприємства сфери масового харчування цілком конкурентоспроможні як на вітчизняному ринку послуг, так і за кордоном.

Висновки. Розвитку мережі підприємств швидкого харчування як одного з перспективних напрямів ринку послуг сприяє:

- жорстка конкуренція між галузями на ринку послуг швидкого харчування;
- мобільність та незначна капіталомісткість вітчизняних мереж;
- активне зростання потреб в послугах з боку споживачів.

Світовий досвід свідчить, що одним з найуспішніших методів розвитку бізнесу в сфері масового харчування є франчайзинг. Він дозволяє вітчизняному ринку фаст-фуду розвиватися динамічно, а технології корегуються новими підходами.

Сучасні тенденції розвитку бізнесу швидкого харчування визначаються:

- збільшенням сегменту фаст-фуду в Україні;
- активним розвитком підприємницької діяльності за кордоном як великих гравців ринку, так і представників середнього бізнесу;
- підвищенням конкурентоспроможності вітчизняного ресторанного бізнесу як на національному ринку, так і в західноєвропейських країнах.

Список літератури

1. Кулешова Е. Мировые тенденции розничных сетей // Компаньон. - 2004. - №15. - С.52.
2. Сорокина В. Проблемы и тенденции развития розничной торговли Западной Европы // Мировая экономика. - 2003.- №6. - С.125-132.
3. Шульгина Л. Общепит под копирку // Компаньон. - 2006. - №4. - С.34-40.
4. Ярославцев Ф. Перспективы франчайзинга в фаст-фуде // Компаньон. - 2002. - №26. - С.45-47.