Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства України та Харківського регіону

Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін А.С.
Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.
Серія Економічна. Випуск 38. - С.137-141.

Анотація. Проведений аналіз стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства (РГ) України та Харківського регіону по групах підприємств. Проаналізовано динаміку питомої ваги кожної групи підприємств у сфері ресторанного бізнесу та роздрібного товарообігу підприємств РГ Харківського регіону.

Ключові слова: підприємство ресторанного господарства, функції ресторанного бізнесу, тенденції розвитку ресторанного господарства, динаміка роздрібного товарообороту.

1. Вступ

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Метою статті є проведення аналізу сучасного стану та тенденцій регіонального розвитку РГ України та Харківського регіону. Зроблено аналіз літературних джерел, присвячених вивченню питань, пов'язаних з вивченням стану та розвитку ресторанного господарства. Основний висновок проведеного аналізу свідчить про тенденції зростання обороту РГ за останні роки, що забезпечує підстави до поширення діяльності в цій галузі, а також можливості інвестиційних перспектив розвитку РГ України.

2. Огляд літературних джерел

Різні аспекти розвитку галузі господарського харчування, зокрема, сфери ресторанного бізнесу, розглядалися вітчизняними та зарубіжними науковцями. Концептуальні основи діяльності підприємств харчування у досліджували В. Л. Варфоломеева, В. І. Малишкова, В. І. Півоварова та інші [4, 9, 11].

Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях А. О. Аветісової, В. А. Антонової, Н. О. П'ятницької [1, 3, 10]. Розгляд теоретико-ме-тодологічного та методичного інструментарію аналізу діяльності підприємств сфери послуг наведено у роботах вчених Е. М. Агабабьяна, Е. Н. Жильцова, В. В. Котилко [2, 7, 8].

3. Дослідження загальних тенденцій розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства України

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого -створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України [12] у 2010 р. українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд дол - майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась. Основним драйвером зростання в 2010 p., на думку директора компанії „Ресторанний консул-тинг" О. Насонової [12], була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і середній чек - збільшилися на 10-20%. У 2011 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14 %, що має скласти близько 2,5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах, де будуть проходити футбольна першість Евро 2012. З цього приводу найбільш активно розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, оільш високому обороті, стабільності.

В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі.

Дослідження стану розвитку ресторанного бізнесу України дозволили виявити загальні тенденції розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства за період 2005-2009 pp., про що свідчать дані Державного комітету статистики України (табл. 1) [5].

Темни змін кількості підприємств ресторанного господарства за період 2005-2009 pp.

	Одиниць			Відхилення			Темпи змін, %
	2005	2008	2009	2008 до 2005	2009 до 2008	2009 до 2005	2008 до 2005	2009 до 2008	2009 до 2005
Ресторани	526	698	708	+172	+10	+ 182	132,7	101,4	134,6
Кафе	3022	3034	2868	+12	-166	-154	100,4	94,5	94,9
Бари	682	814	754	+132	-60	+72	119,4	92,6	110,6
Їдальні і постачання їжі	488	482	455	-6	-27	-33	98,8	94,4	93,2

У ході проведеного дослідження було встановлено, що за період 2005-2009 pp. найбільш стійкі тенденції до зростання виявлено у групі „ресторани" (кількість підприємств збільшилася на 182 одиниці). Але в цілому у галузі ресторанного господарства просліджуються тенденції до зменшення кількості підприємств за рахунок постійного зменшення по групах „кафе" та „їдальні і постачання їжі" на 154 та 33 одиниці відповідно протягом всього періоду, що досліджувався.

Було виявлено, також, нестабільні зміни у кількості підприємств по групі „бари" (так, у 2008 р. спостерігалось збільшення на 132 одиниці, а у 2009 р. - зменшення на 60 одиниць), що негативно вплинуло на загальні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства в цілому (рис. 1).

Рис. 1. Тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства по групах за період 2005-2009 pp.

Джерело: http://www.ukrstat.gov.ua/

За даними компанії «Ресторанний консалтинг», було встановлено зростання ринку ресторанних послуг починаючи з 2006 р. У 2008 р. аналіз ринку ресторанного господарства дозволив виявити зростання обсягів ринку на 17%, що склало 17,8 млрд грн. Проте, зріст тривав до середини 2009 p., за підсумками минулого року ресторанний ринок впав на 40-50%, а елітні заклади втратили 15-30% обороту.

Слід зазначити, що найменше втратили заклади швидкого обслуговування, так звані „фаст-фуди" (за підсумками 2009 р. обсяги діяльності вказаного сегменту ринку ресторанних послуг - втратили лише 3-4% від звичайного денного доходу минулого року) [13]. Також дослідження компанії „Ресторанний консалтинг" свідчать, що за останні півроку лише в Києві закрилися більше десяти закладів громадського харчування: „Кофе Хаус", „Шоколадниця", „Підкова", „Гурме", „Ля Рюмс", мережа „Баскій Роббінс". Проте про масове закриття ресторанів говорити рано, оскільки кризу не змогли пережити ті, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення. Іншою причиною для поліпшення перспектив розвитку є те, що український ринок ресторанних послуг ще зовсім не насичений, і навіть якщо попит падає, це означає лише зменшення відвідувань споживачів ресторанних послуг та середнього чеку, а не повне закриття підприємств ресторанних господарств [13]. У період кризи, ресторани дорогих та елітних категорій мали змогу оптимізувати компетентні кадри та запровадити заходи маркетингових комунікацій, ресторани сегменту середніх цін також користувалися маркетинговими заходами у вигляді знижок та різних акцій, а низькоцінові категорії навпаки скорочували ці заходи, чим зменшували операційні витрати. Зазначений комплекс заходів дозволив у тій чи іншій мірі забезпечити стабільність функціонування підприємств ресторанного господарства в період кризових явищ в економіці України. Певна стабільність також підтверджується питомою вагою кожної групи підприємств ресторанного господарства по відношенню до загальної кількості за період 2005-2009 pp. (рис. 2).

Рис. 2. Питома вага різних груп підприємств ресторанного господарства в цілому по галузі за період 2005-2009 рр.

Дослідження показали, що, незважаючи на постійну тенденцію зменшення кількості підприємств у групі „кафе" за весь період (рис. 1), їх питома вага в цілому по галузі залишається найбільшою. Також простежується стабільність у змінах питомої ваги по кожній групі підприємств РГ протягом зсього періоду, що вивчався.

4. Дослідження динаміки стану галузі ресторанних послуг за регіонами України

За даними видання "Українська правда" за 15.03.2011р. роздрібний товарообіг підприємств роздрібної торгівлі та ресторанного господарства України в січні-лютому 2011 року зріс у порівнянних цінах на 11,9% у порівнянні з січнем-лютим 2010 р. [6]. За Даними Держкомстату, в номінальному вираженні роздрібний товарообіг за два місяці склав 42,906 млрд грн. При цьому роздрібний товарообіг у лютому 2011 р. склав 21,593 млрд грн, що на 12,8% більше в порівнянні з лютим 2010 р. Лідерами за абсолютними показниками обсягу роздрібного товарообігу за цей період стали Київ (7,784 млрд грн), Дніпропетровська (4,093 млрд грн), Донецька (4,011 млрд грн), Харківська (2,906 млрд грн), Одеська (2,674 млрд грн) і Львівська (2,405 млрд грн) області.

Проведений детальний аналіз ринку підприємств ресторанного господарства Харківського регіону обумовлений тим, що ринок ресторанних послуг даного регіону, на нашу думку, має значні перспективи розвитку, які забезпечені значним ресурсним потенціалом у галузі ресторанних послуг, різноманітним контингентом споживачів, кваліфікованими кадрами, перспективами проведення футбольної першості Евро 2012.

У межах проведеного аналізу ми визначили динаміку роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства Харківського регіону за період 1995-2009 pp. (рис. 3).

Рис. 3. Динаміка роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства по Харківському регіону за період 1995-2009 роки

Аналіз підприємств ресторанного господарства Харківського регіону дозволив зробити такі висновки.

Встановлено, що серед проаналізованих районів Харківського регіону найвищі позиції зайняв Балаклійський район (8,9 млн грн у 2009 p.), Зміївський район (6,3 мли гри у 2009 p.), Красиоградсь-кий район (10,8 млн грн у 2009 p.). Райони, що зайняли середні позиції, визначені Харківський район (2,9 млн грн у 2009 p.), Дергачівський район (3,1 млн грн у 2009 p.), Вовчанський район (1,9 млн грн у 2009 р.) та Великобурлуцький район (1,5 млн грн у 2009 p.). Всі інші райони Харківського регіону займають значно нижчі позиції.

Протягом усього досліджуваного періоду зберігається тенденція зростання товарообігу підприємств ресторанного господарства, лише у деяких районах Харківського регіону виявляються тенденції до незначного зниження, що в цілому не впливає на загальний показник роздрібного товарообігу всього регіону, який коливається у межах від 55,8 млн грн у 1995 р. до 491,5 млн грн у 2009 р.

5. Висновки

Таким чином, результати досліджень дозволили виявити позитивні тенденції розвитку ресторанного господарства як в Україні в цілому, так і Харківському регіоні зокрема.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок РГ України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України.

На нашу думку, знання тенденцій розвитку підприємств РГ в цілому та за певними групами, розуміння процесів, що відбуваються в галузі на сучасному етапі розвитку української економіки підвищує інформованість менеджерів та сприяє прийняттю адекватних управлінських рішень по відношенню до формування та розвитку стратегії підприємств ресторанної сфери.

Перспектива подальших досліджень вбачається у наступних напрямах:

а) впровадження заходів маркетингових комунікацій для покращення конкурентного стану підприємств ресторанного господарства;
б) формування відповідної стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства за умов світової фінансової кризи.

Список використаних джерел

1. Аветисова А.О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги, проблеми, перспективи розвитку / А. Аветисова // Вісник соціально-економічних досліджень. - 2005. - № 28. - С 117-123.
2. Агабабьян Э.М. Экономический анализ сферы услуг / Э. М. Агабабьян. - М.; Экономика, 1968. - 160 с.
3. Антонова В.А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю підприємств ресторанно-"о господарства в умовах становлення ринку / В.А. Антонова // Науковий вісник Полтавського ¦ніверситету споживчої кооперації України. - 2007. - №1(21). - С 54-57.
4. Варфоломеева В.Л. Главные направления развития массового питания / В.Л. Варфоломеева // Тезисы докладов международной научно-практической конференции „Коммерческое дело в России: история, современное состояние, будущее". - М.: Изд-воМГУК, 1999. - 88 с.
5. Державний комітет статистики України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/
6. Економічна правда. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.epravda.com.ua/
7. Жильцов Е.Н. Экономика сферы платных услуг: монография / Е.Н. Жильцов, Н.А. Восколович, 3.Н. Казаков; Под ред. Е.Н. Жильцова. - Казань: [б.и.], 1996. - 204 с. - Авт. указ. на обороте тит.л. - 2000 экз. - ISBN 5-211-02243-2 : Б. ц. Держатели документа: ГПНТБ России.
8. Котилко В.В. Региональная экономическая политика [Текст] : Учеб.пособие / В.В. Котилко. - М.: РДЛ, 2001. - 272 с.
9. Малышков В.И. Теория и практика формирования потребительского рынка: монография, / В.И. Малышков. - М.: Издательство Типография им. А.С.Пушкина, 1997. - 170 с.
10. П'ятницька Г.Т. Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні / Г. Т. П'ятницька // Вісник КНТЕУ. - 2004. - №2.
11. Пивоваров В.И. Новая техника на предприятиях общественного питания / В.И. Пивоваров, В.М. Петрыкина. - М.: Знание, 1987. - 63, [1] с. : ил. - (Новое в жизни, науке, технике; 9/1987. Торговля и бытовое обслуживание). - Библиогр.: с. 52 (7 назв.).
12. Ресторанный бизнес рос наравне с инфляцией в 2010 г. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.franchising.org.ua/novosti/ukraina-obshhepit-restorannyj-biznes-ros-naravne-s-infiaciej-v-2010g.html
13. Ринок ресторанного бізнесу України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://poglyad.com/blog/4/437/
14. Яшина О.В. Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні. [Електронний ресурс] / О. В. Яшина

Shtal T., Kot О., Dyadin A. Modern Situation and Tendencies in Development of a Restaurant Business of Ukraine and the Kharkov Region

Summary. Modern situation and tendencies of development of a restaurant business of Ukraine and the Kharkov region across groups of the enterprises is considered. Dynamics of relative density of each group of the enterprises in sphere of restaurant business and retail trade of the enterprises of the Kharkov region is analysed.

Keywords: restaurant business, functions of restaurant business, tendencies of development of a restaurant economy, dynamics of retail goods turnover.