Савельєв Олександр Володимирович,
к.и.н., доцент кафедри технології і організації ресторанного та готельного сервісу,
ФГБОУ ВПО «Російський державний університет туризму та сервісу»

Ресторанна справа в непівської Росії: підсумки та наслідки

У статті зроблена спроба проаналізувати основну наукову літературу, присвячену вивченню різних проблем епохи непу: ринок споживчих послуг, взаємовідносини непманів і влади, соціокультурний образ «нової буржуазії» і ряд інших. Вивчення цих аспектів дає можливість виявити ті глобальні і приватні причини, які безпосередньо впливали на еволюцію ресторанної справи в 1920-ті рр.

Ключові слова: ресторанний бізнес, ринок послуг, приватне підприємництво, держава, нова економічна політика, 1920-ті роки.

1920-х рр. увійшли в історію Радянського Союзу як нової економічної політики, основним змістом якої стала лібералізація економіки на основі товарно-грошових відносин. Головні суб'єкти нової економічної політики - приватні підприємці, або «непмани», як їх іменували стосовно до епохи.

Звернення до приватного підприємця було викликано поглибленням економічної, соціальної та політичної кризи країни напередодні непу. У сфері приватного підприємництва більшовицька влада проводила таку політику, яка, з одного боку, була спрямована на відновлення економічного сектору (і не в останню чергу ринків споживчого сервісу), але, з іншого боку, влада всіма шляхами і засобами обмежувала можливості зростання (кількісного і якісного) нової буржуазії. Це доказово демонструють нормативно-правові документи епохи нової економічної політики [1].

Більшовики прекрасно розуміли необхідність допущення приватного підприємця в такі сфери економіки країни, як промисловість, торгівля, кредитно-фінансова область, все - в цілях відродження господарського комплексу. Але вони діяли в рамках власної ідеології, яка заперечувала саме існування товарно-грошових відносин у соціалістичному суспільстві (навіть на початковому його етапі) [2].

З-за цього соціально-економічного протиріччя закони, що з'явилися в Радянській Росії на початку 1920-х рр., відрізнялися відсутністю чітких формулювань і самі містили істотні внутрішні суперечності. Законодавство мало якийсь «зигзагоподібний» характер, де періоди «відлиги» змінювалися періодами обмежувальної політики, адміністративний вплив поєднувалося з жорсткими економічними заходами, доведеними до 1928 році до своєї кульмінації. В результаті, 1920-ті рр., відомі своїми актами репресій проти інакомислення, увійшли в історію як час економічного лібералізму в Радянській Росії, допуску - при моноліті марксистського підходу до проблем суспільства - приватної власності майже в усі сфери господарського життя [4].

Ми згодні і підтверджуємо своїми дослідженнями та аналізом документальних матеріалів, що загальнодержавна політика зумовила ідентичність багатьох явищ у приватному підприємництві в загальноросійському масштабі. Швидке зростання приватної промисловості відбувався на початковій стадії нової економічної політики: до 1923 р. в оренді у приватників перебувало 85% промислових підприємств, з них лише 2% ставилися до так званих цензовым (тобто великим), інші були середніми і дрібними закладами. Подібний розклад дав можливість швидкими темпами наповнити споживчий ринок товарами та послугами, звести до мінімальних показників безробіття і, завдяки податкам, наповнити державну скарбницю.

Але державна політика вже, починаючи з середини 1920-х рр. була спрямована на витіснення приватника і одержавлення великих підприємств. У сфері послуг і побуту «атака» на капітал викликала гострий дефіцит товарів, загостривши ситуацію в першу чергу в регіонах. Владі довелося миритися з існуванням приватнокапіталістичних закладів, насыщавших ринок споживчих послуг.

У деяких галузях приватники продовжували відігравати провідну роль (до 70% виробленої продукції) аж до 1928 р., до них ставилися заклади ресторанного типу, підприємства побутового обслуговування, виробництво харчових продуктів (хлібопекарні, ковбасні, олійниці) і т.д. Така ситуація цілком влаштовувала обивателя, мав можливість - після чотирьох років карткової системи і вільного ринку - отримати ті товари і послуги, в яких потребував він сам і його сім'я. Причому, не за схемою товар на товар, гроші - товар. Це вже свідчило про те, що товарно-грошові відносини в противагу старанням влади і пролетарських економістів взяли гору над по-зрівнялівському-розподільчою системою, над мешочничеством і картковою системою розподілу [5].

Посилення державної політики (в кінці 1920-х рр.), зайва регламентація роботи приватного сектора спричинили за собою зміну форм і методів діяльності підприємців, які намагалися позбутися такого ярлика, як «непман», перейменувавши свої підприємства в кооперативи, різного роду трудові артілі. Процес цей вклався, правда, всього на рік-півтора (так як в кінці 1920-х рр. було прийнято рішення про перехід на планові рейки економіки), але і за такий нетривалий нэповский проміжок часу підприємці підняли економіку на такий рівень, якого не вдалося досягти і в роки перших п'ятирічок.

Найбільша активність приватного капіталу в роки нової економічної політики належить до сфері торгівлі (в основному в дрібному роздробі), до ринку споживчих послуг (одне з перших місць тут займало ресторанна справа). В оптовій торгівлі панували державні і частково кооперативні організації. Мережа закладів ресторанного справи в цілому пройшла ті ж етапи розвитку, що і торгівля, і дрібна промисловість: до 1923 р. спостерігалося значне зростання; з 1923 р. до 1925 р. йшло скорочення приватної торгівлі; з 1925 р. знову зросла кількість торговельних підприємств. У другій половині 1920-х рр. починається період поступового витіснення приватних підприємців зі сфери ресторанного справи і торгівлі, але, тим не менш, частка приватників в загальному торговому обороті навіть у 1927 р. становила понад 40% [2].

Так чим же все-таки був ресторанний бізнес під час нової економічної політики?

Ресторанний бізнес трактується нами як об'єкт підприємницької діяльності по організації послуг, спрямованих на задоволення потреб у харчуванні на сервісній основі з метою отримання прибутку.

Невід'ємним атрибутом ресторанної справи (як у даний час, так і в часи нової економічної політики) є ресторанний ринок, який являє собою складну інтегровану систему різних господарюючих суб'єктів, де центральною ланкою виступає ресторан. Проведене дослідження діяльності закладів ресторанного справи у 1920-ті рр. показало, що відмінними від інших підприємств громадського харчування рисами ресторану є широкий асортимент та організація дозвілля, а економічна мета - отримання прибутку. Отже, в якості об'єкта підприємницької діяльності ресторанна справа за часів непу виконувало важливі соціальні і економічні функції, в яких і була виражена його сутність.

Аналіз документальних матеріалів, які висвітлюють діяльність закладів ресторанного справи у 1920-ті рр., дає можливість систематизувати і згрупувати функції ресторанного бізнесу (стосовно до часу нової економічної політики) наступним чином.

1. Соціальні та культурні функції ресторану узагальнюються в соціально-культурні. У цій групі функцій виділялися сервісна, рекреаційна та комунікативна функції, які були покликані вирішувати завдання, пов'язані з особливостями розвитку суспільства, який пережив революцію і громадянську війну і опинився знову (після «військового комунізму») у період «первісного накопичення капіталу».

2. У 1920-ті рр. виділяються соціально-економічні функції ресторанної справи як способу і загальнодержавного, так і регіонального розвитку економіки, що вирішує проблеми зайнятості населення (що було надзвичайно важливо для 1920-х рр.), а також способу відтворення і відновлення продуктивних сил суспільства. Встановлено, що галузь громадського харчування надавала в 1920-ті роки важливий вплив на роботу підприємств торгівлі, агропромислового комплексу, комунальних та інших служб. У цій групі функцій відповідно в 1920-ті роки виділялися організаційно-господарська і відтворює функції.

3. Уточнення економічної сутності термінів «ресторан» і «ресторанна справа» дає можливість розкрити історико-економічний зміст ресторану як суб'єкта підприємницької активності в умовах ринкової економіки (як у 1920-ті рр., так і в даний час).

Ресторанний ринок був здатний не тільки акумулювати фінансові потоки, але і забезпечувати (причому в найкоротші терміни) отримання прибутку. Мабуть, цей факт привертав увагу до ресторанної справи в 1920-ті рр. підприємців, причому, і тих, хто мав порівняно скромними засобами. Розрахунок робився на сукупність економічних факторів, в першу чергу на соціальну затребуваність закладів ресторанного справи.

4. Виділені характеристики послуги ресторанного справи як блага. Це дало можливість обґрунтувати місце ресторану в структурі потреб на всіх рівнях. Крім того, ресторан брав на себе соціальні функції, причому, досить оригінальні. Він виступав не тільки своєрідним барометром настроїв суспільства, але, завдяки наданню обивателям можливості провести дозвілля, відволікав від останніх протестних настроїв, від можливої участі в політичному протистоянні і від участі у різних громадських організаціях або структурах.

Звичайно, даний прояв, дану функцію закладу ресторанного справи можна вивести тільки умовно. Але, якщо судити за документальними матеріалами, протестні настрої були рідкісні там, де ресторани і кафе, трактири і кафе були доступні, могли без проблем прийняти на своїх територіях всіх бажаючих і потенційних відвідувачів. В іншому випадку, протест, замість свого заспокоєння за ресторанним столиком, вихлюпувався на вулиці.

5. Визначено історичні чинники, що впливали на попит та пропозицію послуги ресторанного справи, підтверджують, що у 1920-ті рр. існувала залежність між станом ресторанної справи та рівнем соціально-економічного становища Радянською Росією.

Споживчий сервіс завжди був одним із провідних джерел наповнення державного бюджету, особливо тоді, коли цензовые підприємства цензовых галузей економіки опинялися в кризовому стані. Тоді тільки із закладів споживчого сервісу надходили такі необхідні для підтримки бюджетних витрат кошти, і соціальний світ знову знаходив реальні риси. Не беручи до уваги даний факт, радянське керівництво (анулювавши більшу частину закладів ресторанного справи вже в кінці 1920-х рр.) зіткнулося на початку 1930-х рр. з неможливістю покрити власні витрати за виплатами тим особам, яких сьогодні іменують «бюджетниками».

Звичайно, навіть в умовах планової економіки та превалювання ідей соціалістичного господарювання було б зовсім безрозсудним знищувати всі заклади ресторанного справи. До цього ніхто і не закликав. Але процес перекладу ресторанів з приватної власності в загальнодержавну тільки знизив їх економічну значимість і значно зменшив фінансові надходження в скарбницю.

З одержавленням ресторанної справи пов'язаний і сплеск кримінальних аспектів навколо ресторанних закладів: почастішали випадки розкрадань як продуктів, так і грошових коштів.

6. Вдосконалення інфраструктури ресторанної справи з урахуванням підсумків розвитку господарського сегмента в 1920-ті рр. дає можливість розвиватися відповідним процесам у сучасній економіці на базі дієвої ролі ринку послуг.

Необхідно тільки досить скрупульозно проаналізувати та об'єктивно оцінити як позитивні, так і негативні сторони ресторанної справи. Не варто перетворювати ресторан у якийсь фетиш елітарного суспільства. Немає. Ресторанне заклад готовий надавати свої послуги представникам різних соціальних станів (про що свідчить не тільки історія розвитку ресторанної справи до російських революцій 1917 р., але і час нової економічної політики.) Мета ресторану як підприємства громадського харчування складається в задоволенні тих потреб людини, які вони в змозі оплатити. Саме тому заклади ресторанного типу досить різноманітні і градированы, зорієнтовані на представників різних верств населення.

7. Аналіз розвитку ринку послуг ресторанного справи в економіці Радянської Росії дає можливість удосконалювати особливості регулювання ринку послуг ресторанного справи з боку держави.

Безперечно, роль держави в економіці взагалі, а вже тим більше в таких сегментах, як ринок споживчих послуг, дуже важлива. У першу чергу, з погляду захисту інтересів найманих робітників, їх прав, їх здоров'я, та й самого життя. Важливі для держави і свої власні інтереси, які виражаються у вибудовуванні відносин влади і приватного бізнесу.

Виконання «суспільного договору» дозволить і державі, і суспільству, і особистості (підприємцю або найманому робітнику) дотримати свої власні інтереси, не зачепивши інтереси інших сторін. Це дасть можливість зберегти соціальний мир при переході від одного стану суспільних відносин до інших, що особливо важливо, враховуючи всю історію розвитку Росії.

Література

1. Бородкін Л.І., Свищев М.А. Соціальна мобільність в період непу. До питання про зростання капіталізму з дрібного виробництва // Історія СРСР. 1990. № 5. С. 105-121.
2. «Бублики для республіки»: історичний профіль непманів. Уфа: РІО БашГУ, 2005. 224 с.
3. Жидков І.Є., Тарасова О.Ю. Сутність і тенденції розвитку ресторанного підприємництва в Росії // Вчені записки ГРО ВЕО Росії. Тамбов, 2004. 7. Вип. I. С. 42-59.
4. Жиромская В.Б. Після революційних бур: населення Росії в середині 20-х рр. М.: Наука, 1996. 158 с.
5. Крицман Л. Нова економічна політика та плановий розподіл. М.: Державне видавництво, 1922. 98 с.

The article analyses fundamental research literature devoted to various problems of the New Economic Policy in Russia - consumer services market, interrelations of entrepreneurs and the power, sociocultural characteristics of the "new bourgeoisie" and some others. Analysis of the issues provides an opportunity to identify those global and specific that causes influenced the development of restaurant business in the 1920s.

Keywords: restaurant business service market, entrepreneurship, state, new economic policy, the 1920s