Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа
Довідник офіціанта. - Львів: Афіша, 2007. - 327 c.
У довіднику подано основні відомості для офіціантів, метрдотелів та керівників ресторанів і кафе щодо раціональної організації обслуговування. Автор врахував сучасний європейський досвід роботи підприємств харчування категорії «вища» та «люкс».
Особлива увага звертається на техніку праці, психологію обслуговування, художньо-естетичне оздоблення банкетних столів, досконале знання товарознавства продовольчих товарів, кулінарії та відпрацювання технічних навичок в офіціантів.
Довідник стане в пригоді майстрам виробничого навчання та спеціалістам, які займаються навчанням офіціантів.
Зміст
ВСТУП
ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНІВ ТА КАФЕ
Історія виникнення ресторанів та кафе
Характеристика приміщень ресторанів
Характеристика допоміжних приміщень ресторану
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТОРАНУ
Меблі та обладнання торгового залу
Меблі та обладнання банкетних залів
Асортимент скляного посуду
Асортимент скляного посуду для ресторанів
Асортимент столового посуду з порцеляни
Асортимент металевого посуду
Столове приладдя
Столова білизна
ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу
Розставляння меблів
Сервірування столів
Особливості розміщення посуду та столового приладдя
Естетика в сервіруванні стола
Декоративне оздоблення стола
Характеристика меню та прейскурантів
Порядок складання картки напоїв (алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних, супутніх товарів, буфетний асортимент)
ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У РЕСТОРАНІ
Зустріч та розсаджування гостей
Приймання замовлень та порядок їх оформлення
Рекомендація напоїв
Загальні правила подавання страв
Способи подавання страв
Подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв
Способи подавання гарячих напоїв
Подавання солодких страв
Подавання холодних солодких страв
Подавання гарячих солодких страв
Подавання кондитерських виробів
Подавання свіжих фруктів та ягід
Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання стола
Подавання деяких вишуканих страв, закусок і напоїв
Подавання рахунку та проводи гостей
ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ
Дипломатичний прийом
Бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах
Системи розставляння скла на бенкетних столах
Основні особливості меню бенкетів
Фуршетні столи
Підготовка залу
Сервірування
Закусочний фуршет
Експрес-фуршет
Прийом «Коктейль»
Бенкет «Коктейль-фуршет»
Прийом «Бокал шампанського» та прийом «Бокал вина»
Десертний фуршет
Прийом «Чай»
Обслуговування чайного стола
Спеціальні форми обслуговування
КОКТЕЙЛІ
Техніка приготування змішаних напоїв
Класифікація коктейлів
Характеритска основних типів коктейлів
Закуски до коктейлів
КОРОТКА ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
КОРОТКА ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
ЕТИКЕТ
Що таке етикет? Історія розвитку та його вплив на організацію обслуговування відвідувачів
Етикет дипломатичних прийомів
Правила поведінки за столом
КУЛІНАРНІ ВІДОМОСТІ
Класифікація страв та напоїв згідно збірника рецептур
Основні способи теплової кулінарної обробки
Як солити та приправляти
Салати. Історія походження, класифікація, технологія виготовлення
Супи
Страви з риби
Приготування гарячих страв з м'яса та субпродуктів
Соуси
Характеристика солодких страв
ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ
Кухня країн Європи
Кухні країн Азії
Кухня країн Америки
Кухня країн Африки
Кухня Австралії і Океанії
Екскурсія в українську народну кулінарію
ЕТИКА І ПРОФЕСІЙНА ПСИХОЛОГІЯ ОФІЦІАНТА
Що таке етика й які проблеми вона висвітлює
Етика і психологія як дотичні науки, застосовувані в сфері обслуговування
Етичне у зв'язку з естетичним
Методи психології у вивченні психічних процесів людини
Фізіономічні прояви різних типів людської індивідуальності
Норми поведінки людей
Психологічні основи торгового діалогу
Ввічливість в поведінці офіціанта
Особливості обслуговування різних категорій відвідувачів
Як позитивно впливати на відвідувача? (з врахуванням думок Д. Карнегі)
До гостя як до себе
ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОФІЦІАНТА
Правила особистої гігієни офіціанта
Безпека праці офіціанта
ПОРЯДОК ОБЛІКУ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ТОВАРІВ У РЕСТОРАНІ
Правила реалізації продовольчих товарів у підприємствах харчування
Приймання кондитерських виробів
Безалкогольні та слабоалкогольні напої
Порядок розрахунку з відвідувачами
ВИТЯГ З ПРАВИЛ ТОРГІВЛІ В УКРАЇНІ
Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари
Особливості проведення контрольної перевірки у господарюючих суб'єктів сфери торгівлі і громадського харчування
Статті кодексу України «Про адміністративні правопорушення» за якими Управління у справах захисту справ споживачів розглядає справи про адміністративні правопорушення
Особливості проведення контрольної перевірки у господарюючих суб'єктів сфери послуг
ПЛАН НАВЧАННЯ ТЕХНІЧНИМ НАВИЧКАМ УЧНІВ ПРОФЕСІЇ ОФІЦІАНТА
КВАЛІФІКАЦІЙНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОФІЦІАНТІВ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Завантажити книгу "Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа":
Все о туризме - Туристическая библиотека На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
ВСТУП