Різдвяна Лада Миколаївна
к.е.н., доцент кафедри технології та організації харчових виробництв
Новосибірського державного технічного університету

Аутсорсинг як каталізатор інноваційного розвитку соціального харчування

У статті обґрунтовано необхідність переходу на аутсорсинг послуг громадського харчування в установах бюджетної сфери (освіти, охорони здоров'я та ін). Стратегічне вирішення цього питання забезпечить економічну доцільність активного впровадження інновацій у підприємствах громадського харчування. Очікувані результати - забезпечення якості та безпеки послуг для кінцевого споживача, економія бюджетних коштів в установах соціальної сфери за рахунок звільнення від непрофільних функцій, активне використання інноваційного потенціалу, накопиченого в громадському харчуванні.

Ключові слова: соціальне харчування, аутсорсинг, інновації, здорове харчування.

Сучасний розвиток індустрії соціального харчування передбачає якісну зміну стратегічних цілей в цій галузі. У зв'язку зі структурними перетвореннями, що відбулися за останні 20 років в країні, галузь громадського харчування значно змінилася, виділивши зі свого складу ресторанний бізнес - сферу з чіткими комерційними основами побудови взаємодій і соціальне харчування - сферу, де триває бюджетне участь при розподілі продовольчих ресурсів на нормативній основі. Тим не менш, тенденції розвитку масового харчування в країнах, які не мали досвіду перерозподільної економіки, наочно показують, що харчування організованих контингентів населення з можливим повним або частковим відшкодуванням коштів з бюджету держави найбільш доцільно розвивати як діяльність сектора низькобюджетного кейтерингу.

У проекті державного стандарту «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги до кейтерінгу - виїзного обслуговування» [1, С.27] закладаються нормативні основи кейтерингу як діяльності підприємств громадського харчування (індустрії харчування), що полягає в наданні послуг з організації харчування по місцю розташування, обраному сторонніми організаціями і (або) приватними особами. Організація такої послуги харчування включає в себе не тільки виробництво їжі та її доставку, але й організацію виїзного обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж продукції громадського харчування з залученням всіх підприємств і служб, які надають підрядні послуги з організації харчування. За місцем, способом надання послуг і їх вартості розрізняють подієвий кейтерінг, харчування на транспорті (у т.ч. бортове харчування) і соціальне харчування (освітні та медичні установи, корпоративне харчування, виправні заклади, армія тощо).

Соціальне харчування включає в себе організацію харчування та обслуговування за місцем розташування сторонніх організацій і приватних осіб, воно може бути здійснено:

- на стаціонарних підприємствах громадського харчування з виготовленням продукції за місцем надання послуг (харчування в освітніх, в тому числі в школах і медичних установах, корпоративне харчування в офісах компаній, промислових підприємств, харчування у виправних закладах, армії (військових частинах) тощо);
- в їдальнях-роздавальних і буфетах, в тому числі в школах за місцем надання послуг після доставки продукції громадського харчування з стаціонарних підприємств харчування;
- у формі доставки продукції на індивідуальні робочі місця, в офіси компаній, а також на будинок приватним особам та ін.

Таким чином, в даний час закладаються нормативні та законодавчі основи для масового залучення комерційного сектора громадського харчування (підприємств ресторанного бізнесу) для виконання завдань забезпечення економічної та фізичної доступності послуг харчування в об'єктах соціальної сфери. Важливо відзначити, що в основній масі установ системи освіти, охорони здоров'я, виправлення і покарання цей досвід є новаторським. Перехід на аутсорсинг в соціальному харчуванні розпочався із збройних сил, та за останні 2-3 роки отримав досить позитивну оцінку.

Слід зазначити, що організація харчування вищеперелічених контингентів досить специфічна і неоднорідна, різняться і стан матеріально-технічної бази та принципи формування раціонів. Так, наприклад, харчування в шкільних освітніх установах в рамках федеральної програми зазнало значної модернізації, що було пов'язане з великими інвестиціями в матеріально-технічну базу. Однак з точки зору економічної доцільності реалізація аналогічних проектів в інших об'єктах соціальної сфери є сумнівною. Перехід на аутсорсинг в установах з різними поточним станом організації харчування повинен передбачати можливість застосування різних форм передачі непрофільних послуг харчування - від субпідряду до різних схем аутсорсингу, а це можуть бути звичайний аутсорсинг, спільний або з елементами реорганізації.

Причинами, які обгрунтовують необхідність переведення на аутсорсинг послуги з організації харчування в закладах соціальної сфери, є наступні:

- низький рівень оснащеності харчоблоків сучасним обладнанням, який визначає неможливість виконання основної маси нормативних вимог;
- необхідність капітального ремонту будинків, у яких розташовуються харчоблоки;
- низька укомплектованість кадрами харчоблоків;
- фінансування служби харчування у закладах за залишковим принципом;
- відсутність належного контролю якості і безпеки роботи харчоблоків, їдалень та буфетів з боку керівників установ, які вважають даний вид послуг непрофільним, а значить другорядним;
- відсутність процедур ліцензування та сертифікації послуг, що надаються.

Результати позапланових перевірок фахівцями Росспоживнагляду організації харчування у закладах освіти, охорони здоров'я та ін. показали, що найбільш частими порушеннями є:

- нецільове та нераціональне витрачання коштів ОМС, що виділяються на закупівлю продуктів харчування та переоснащення МТБ;
- порушення відповідності хімічного складу і калорійності раціонів нормативним вимогам;
- низький рівень харчової цінності раціонів;
- відсутність системи внутрішньовідомчого контролю за організацією харчування;
- відсутність контролю хімічного складу добового раціону;
- відсутність контролю за проведенням С-вітамінізації страв;
- порушення організації санітарно-епідемічного режиму та санітарно-технічного стану харчоблоків.

Для самих установ соціальної сфери основними перевагами переведення роботи харчоблоків на систему аутсорсингу є, по-перше, можливість зосередження наявних ресурсів на основному процесі (освітній, лікувально-діагностичному тощо); по-друге, скорочення фінансових витрат, тому що в більшості випадків послуги фірми-аутсорсера коштують дешевше, ніж утримання власного персоналу відповідної кваліфікації, підтримання в належному стані виробничої бази та проведення закупівель продуктів харчування. Крім того, аутсорсинг дозволяє залучити накопичений у відповідній галузі досвід: аутсорсингова кейтерінгова компанія спеціалізується на визначеному виді діяльності та обслуговує велику кількість установ, що дозволяє їй досконало розбиратися у всіх поточних питаннях і використовувати напрацьований досвід. Також аргументом на користь необхідності передачі харчоблоків стороннім організаціям є можливість більш повної стандартизації при виконанні даної послуги та підвищення якості обслуговування кінцевого споживача.

Економічною основою діяльності як комерційних організацій, що прагнуть до максимізації одержуваного прибутку, так і некомерційних структур, оптимізують кошторису витрат, є використання ефекту масштабу. На практиці для підприємств харчування це означає можливість досягнення максимальної ефективності діяльності при наявності гарантованих обсягів збуту, дозволяють досягти оптимуму виробництва. Саме такі можливості надає масова передача послуг харчування, які надаються установами та організаціями соціальної сфери на аутсорсинг. У свою чергу це дозволить підприємствам харчування активно впроваджувати досягнення науки і використовувати інноваційні технології.

Свою роль у створенні умов, активно орієнтованих на впровадження інноваційного потенціалу галузі, зіграло зміщення акцентів у державній політиці формування умов для здоров'язбереження громадян. Очікуваними результатами її реалізації в області здорового харчування є [2]:

- досягнення рівня забезпечення збалансованим гарячим харчуванням в організованих колективах, у тому числі трудових, не менше 80% осіб, що входять до складу організованих колективів;
- забезпечення 80% ринку спеціалізованих продуктів для дитячого харчування, в тому числі дієтичного (лікувального і профілактичного), за рахунок продуктів вітчизняного виробництва;
- зниження захворюваності серед дітей та підлітків, пов'язаних з харчуванням (анемія, недостатність харчування, ожиріння, хвороби органів травлення), до 10%;
- підвищення адекватної забезпеченості вітамінами дітей і дорослих не менше ніж на 70%;

Розміщуючи замовлення на надання непрофільних послуг організації харчування, заклади освіти, охорони здоров'я та інші створюють умови для розвитку спеціалізованого малого бізнесу. Завдання управління державними установами - створення атмосфери взаємної довіри та визначення принципів договірних відносин, що дозволяють виділити цей прогресивний бізнес у самостійний. Необхідний перехід до нової організації економіки у цілому, що забезпечує перехід від побудови бізнес-процесів за принципом субпідряду до нових форм довгострокового співробітництва - аутсорсингу, це не тільки питання економіки, це питання нової технології організації виробництва, забезпечення якості та безпеки послуг і продукції для кінцевого споживача.

Подібна постановка питання по своїй суті може розглядатися, з одного боку, як управлінська інновація, а з іншого - як проривна, що має стратегічне значення.

На доказ цього положення слід зазначити, що масовий перехід на аутсорсинг ставить своєю метою підвищення ефективності діяльності установ, відмовляються від виконання непрофільної діяльності, це призводить до впровадження нових управлінських технологій і нового адміністративного процесу, що вимагають нових методів організації роботи, структуризації завдань і розподілу ресурсів в таких підприємствах.

Оскільки дана управлінська інновація радикальна і змінює підходи до управління не тільки при вирішенні окремих питань, але і припускає комплексне рішення, приводячи до появи нової індустрії соціального харчування, модифікуючи соціально-економічні процеси, що забезпечують продовольчу безпеку і доступність харчування для громадян Росії, то її по праву можна вважати стратегічною як для галузі громадського харчування, так і для управління в соціальній сфері.

Стосовно до підприємств, у тому числі надають послуги кейтерінгу, які будуть займатися організацією соціального харчування як аутсорсингових компаній, можна позначити цілий ряд перспективних напрямів інноваційної діяльності, для більш детального огляду яких доцільно спиратися на класифікаційні ознаки.

Враховуючи симбіоз ознак, запропонованих Науково-дослідним інститутом системних досліджень (РНИИСИ) [3, С.311], і власне бачення автора, пропонується класифікація інновацій з урахуванням сфер діяльності підприємства. Згідно з цією ознакою інновації можна підрозділити на техніко-технологічні, соціально-економічні та маркетингові.

Інновації, будучи принципово новими способами задоволення суспільних потреб, беруть дві головні форми: продукти (предметні інновації) і процесів (технологічні інновації). Продуктові інновації передбачають створення нових або поліпшення наявних продуктів. Цей тип інновацій найбільш розповсюджений і важливий для забезпечення конкурентоспроможності підприємств, у тому числі підприємств громадського харчування.

Процесні інновації означають нові методи організації виробництва (нові технології) і, отже, передбачають створення нових організаційних структур в складі підприємства.

При цьому нові нетрадиційні види сировини, прогресивні види обладнання та інформація про нових споживчих перевагах формують інновації на вході в систему підприємства. Всередині системи підприємства основною метою інноваційної діяльності є зростання економічної ефективності, що передбачає застосування енергозберігаючих технологій, технологій з пролонгацією строків зберігання готової продукції та напівфабрикатів, автоматизація логістичних процедур та ін. Ефект, спрямований на споживача, забезпечує інновації на виході підприємства - нові продукти (продукти функціонального значення, сублімовані страви), нові послуги (інформація, що надається батькам про всіх витратах дитини на харчування в шкільному закладі з оцінкою калорійності і хімічного складу споживаної продукції).

Таким чином, техніко-технологічні (процесні) інновації об'єднують:

- продуктові - передбачають отримання нового продукту або послуги з метою задовольнити певну потребу на ринку, найчастіше пов'язані з якісними змінами;
- технологічні - отримання нового або більш ефективного способу виробництва наявного продукту або послуги, нові або удосконалені технологічні процеси, забезпечують цінову конкуренцію;
- виробничі - нові технології, інструменти, обладнання, що забезпечують зростання продуктивності;
- торгові - нові форми обслуговування споживачів, новий спосіб реклами послуг підприємства харчування, нова організація управління виробничими і товарними запасами.

Соціально-економічні інновації проявляються як економічні; соціальні, організаційно-управлінські, юридичні та екологічні:

- економічні - можна визначити як позитивні зміни у фінансової, платіжної, бухгалтерській сферах діяльності, а також в області планування, ціноутворення, мотивації, оплати праці та оцінки результатів діяльності;
- соціальні - цей вид нововведень дозволяє або змінити щось в самій організації, або допомогти активізувати творчий потенціал працівників (до таких інновацій можуть бути віднесені: нові способи дозволу конфліктів зі споживачами підприємств; види психологічної допомоги працівникам, що підвищує їх стресостійкість; способи адаптації нових співробітників);
- організаційно-управлінські - припускають перехід на передові методи управління, впровадження нових або вдосконалених організаційних структур, використання нових систем управління та обліку, методів прийняття рішень, способів планування реалізації.
- юридичні інновації - нові або змінені закони та нормативно-правові документи, що визначають і регулюють усі види діяльності підприємств, у тому числі специфіку захисту прав новаторів;
- екологічні нововведення - зміни в техніці, організаційній структурі та управлінні підприємством, які покращують або запобігають його негативний вплив на навколишнє середовище та здоров'я населення (для підприємств харчування це має особливе значення, так як результати їх діяльності безпосередньо формують здоров'я споживачів).

Маркетингові інновації мають особливе значення в громадському харчуванні: вони об'єднують реалізовані нові або значно поліпшені маркетингові методи, що охоплюють продаж і презентацію продуктів (послуг), їх представлення і просування на ринки збуту, формування нових цінових стратегій. Маркетингові інновації спрямовані на більш повне задоволення потреб споживачів, розширення їх складу, відкриття нових ринків збуту з метою підвищення обсягів продажів.

Хотілося б виділити ще одну сторону, яка зумовлює значимість маркетингових інновацій у соціальному харчуванні, - це супровід соціально значущих інноваційних продуктів. Показова в цьому плані ситуація з впровадженням результатів інноваційної діяльності в харчування населення (мікрокапсулювання, функціональні продукти). З одного боку, у цій сфері формуються і стан здоров'я населення, та продовольча безпека країни, з іншого - це одна з найбільш консервативних сфер, оскільки харчові стереотипи мають складний механізм формування і дуже важко піддаються змінам.

На закінчення хочеться відзначити, що вектор пошуку інноваційних рішень для підприємств соціального харчування орієнтований сьогодні на досягнення синергетичного ефекту, що об'єднує вимоги максимальної доступності та здорового харчування. Фактично склалася до теперішнього часу практика дозволила отримати рішення в області здешевлення пропонованих раціонів, але за це довелося заплатити загрозою продовольчій безпеці і здоров'ю населення. Тільки професійний підхід та інноваційний потенціал, наявний у громадському харчуванні, здатний підготувати і реалізувати засновані на передовому світовому досвіді вирішення щодо формування здорового типу харчування, розробці нормативів соціального харчування та реалізації заходів по його підтримці. А це, у відповідності зі стратегічними пріоритетами держави [4], означає розвиток фундаментальних і прикладних наукових досліджень з медико-біологічної оцінки безпеки нових джерел їжі та інгредієнтів, впровадження інноваційних технологій, що включають біо - і нанотехнології, технології органічного виробництва харчових продуктів і продовольчої сировини, нарощування виробництва нових збагачених, дієтичних і функціональних харчових продуктів та страв.

Література

1. Биткулова Л.М. Зміни в нормативному регулюванні галузі громадського харчування // Ресторановедъ. 2011. № 8. С. 26-27.
2. Розпорядження від 25 жовтня 2010 р. №1873-р «Про затвердження Основ державної політики Російської Федерації в області здорового харчування населення на період до 2020 року».
3. Ільєнкова С. Д., Гохберг Л. М. Інноваційний менеджмент: підручник. М: ЮНИТИ, 1997. 327 с.
4. Указ Президента РФ від 30 січня 2010 року № 120 «Про затвердження Доктрини продовольчої безпеки Російської Федерації».

The article substantiates the need for transfer to outsourcing of public catering services in budget sphere organisations (health, education, etc.). A strategic solution of this problem is sure to secure economic reasonability of active introduction of innovations to public catering organisations. Expected results include high quality and safety of services for end consumers, saving budgetary funds in social sphere organisations through discharge of secondary functions, and active use of innovative potential accumulated in public catering.

Keywords: social catering, outsourcing, innovations, healthy diet