Як відкрити ресторан

В даний час ресторанний бізнес виглядає привабливим і цікавим для багатьох підприємців. Багато підприємці розглядають ресторанний бізнес як сферу інвестицій. Якщо подивитися на ресторанний бізнес, то, як здається на перший погляд, його організація не вимагає досить великих початкових фінансових вкладень. Але як в будь-якому бізнесі, в ресторанному бізнесі також є свої тонкощі і специфіка, які необхідно добре знати.

Добре відомо, що найбільші труднощі при організації ресторанного бізнесу виникають на самому початку, коли ви будете займатися підготовкою до відкриття свого ресторану, кафе, бару або їдальні.

Давайте розглянемо деякі аспекти організації ресторанного бізнесу.

На перше місце можна сміливо поставити питання вибору місця розташування ресторану. Правильно обране місце розміщення вашого ресторану буде найважливішим фактором успіху, можна навіть сказати, що основним. Тому що якщо ви виберете місце не зовсім вдало, то виправити таке становище можна лише шляхом відкриття такого закладу в іншому місці з усіма можливими витратами.

У більшості випадків залежать від місця розташування закладу, які працюють у нижній ціновій категорії. До таких закладів в першу чергу належать ресторани швидкого обслуговування.

При виборі місця для ресторану або подібного закладу головним принципом є той аспект, що даний об'єкт необхідно якомога ближче наблизити до споживача.

Найкраще буде, якщо ваш заклад буде знаходитися біля місць проживання потенційних споживачів, легко знаходимо і доступно для транспорту.

Виняток з цього правила будуть складати заклади, які вже придбали широку популярність, і відвідувачі заздалегідь замовляють там місця. Якщо ви поставили собі за мету створити саме такий заклад, то вам необхідно запам'ятати дві речі:

1. Концептуальні ресторани, клуби і подібні заклади в більшості випадків не доживають до свого 5-річчя.
2. Розташування для такого закладу все-таки буде найкращим, якщо воно буде знаходитися ближче до місць проживання ваших потенційних клієнтів, це в кінцевому підсумку дозволить підвищити відвідуваність закладу.

Особливу категорію для закладів складають мережеві ресторани. Організація мережі ресторанів дає можливість нівелювати відсутність бажаного бренду там, де споживачі хотіли б їм скористатися. Таку мережу можна назвати як ресторан, який завжди з вами. При розвиненій мережі ресторанів споживач завжди буде зустрічати такі заклади біля місця проживання, місця роботи, метро, на відпочинку. При такій ситуації відвідувач буде відвідувати мережа частіше, ніж він міг би відвідувати одиночне заклад. Таким чином, досягається збільшення кількість відвідувань клієнтами такого закладу. У зв'язку з цим можна сказати, що чим більше буде ресторанів в багатолюдних місцях, тим краще буде для його власника. Наявність відомих брендів, розташованих у великих містах, значно збільшують радіус дії такого закладу. Мережева організація закладів на території певної країни також дає можливість значно збільшити кількість відвідувань.

Слід також знати, що дорогі ресторани також залежать від місця розташування. Елітний ресторан, який розташувався в промисловій зоні, практично не буде мати великих шансів на успіх. Такі ресторани повинні розташовуватися в тій частині міста, на такій вулиці і такому будинку, які місцеві жителі здавна вважають дорогими і елітними. У більшості випадків споживачі вважають, що дорогі і престижні заклади повинні знаходитися у найкращих місцях. І з цим не можна не погодитися.

Пошук приміщення, юридичні аспекти оформлення нерухомості

У великих містах і промислових центрах, а особливо в столиці, завжди існував гострий дефіцит нерухомості, яка була б придатною для організації ресторанного бізнесу. На пошуки такого приміщення йде досить багато часу, в більшості випадків на це йде до півроку, а то й більше. Купівля приміщення буде більш вигідною ніж його оренда, хоча і витрати на покурку досить значні.

Купуючи приміщення вам обов'язково треба зареєструвати право власності на нього, а при оренді необхідно скласти договір оренди. Щоб зареєструвати права власності вам треба буде затратити десь місяць часу. Крім того, щоб зібрати необхідні документи доведеться витратити ще місяць, а в деяких випадках і більше.

Якщо ви зібралися орендувати приміщення, то досить часто власник схильний укладати договір оренди терміном на 11 місяців. Інтерес власника полягає в тому, що такий договір не треба реєструвати в установленому законом порядку, а через цей час він може розірвати з вами договір або істотно підвищити плату за оренду. За такий короткий час ваш ресторан навряд чи окупиться, а про прибутки і говорити нічого. Тільки у виняткових випадках буває так, що вам вдасться повернути свої вкладення. Тому, якщо ви укладаєте договір оренди, то термін його дії повинен бути хоча б п'ять років.

Перш ніж купувати приміщення або укладати договір оренди необхідно, щоб з усіма документами познайомився юрист, який спеціалізується на комерційній нерухомості. Дуже часто трапляється так, що приміщення має різні обтяження, перепланування, реконструкції, а також ряд інших проблем, які згодом стануть перешкодою для державної реєстрації.

Дуже часто при плануванні витрат на відкриття ресторану, кафе, бару або подібного закладу, забувають врахувати витрати на виплату винагороди агенту з нерухомості, а також за оренду приміщення на строк до відкриття вашого закладу. У цей термін буде входити час, витрачений на ремонт приміщення, монтаж технологічного обладнання, отримання різних дозвільних документів, і цей термін може тривати від 3-х до 12-ти місяців.

Майже у всіх випадках приміщення під ваш заклад буде мати потребу в перебудові для того, щоб відповідати різним вимогам, які пред'являються до підприємств громадського харчування. Така перепланування в обов'язковому порядку погоджується у відповідних інстанціях. На такі узгодження йде в середньому від 3-х до 6-ти місяців. Перш ніж починати перепланування слід зробити проект, який треба буде погоджувати в різних інстанціях. Маючи узгоджений проект можна сміливо приступати до перепланування приміщення.

Проекти, які можуть знадобитися для початку ресторанного бізнесу

Якщо ви робите перші кроки в ресторанному бізнесі, то в цьому випадку краще всього буде, якщо у вас буде свій дизайнер, який допоможе скласти вам дизайн-проект. У більшості випадків організація ресторану починається з дизайн-проекту. Крім дизайн-проекту вам також знадобиться наступна документація:

1. Технологічний проект. У цьому документі показується планування всіх приміщень, розміщується все технологічне устаткування, а також описується технологічний процес роботи закладу.
2. Технічний висновок на приміщення або споруду. Тут описуються особливості будівлі або приміщення. Стан стель, стін, та інженерних комунікацій з позиції можливості пристрою в цьому приміщенні вашого підприємства.
3. Проект реконструкції фасаду (архітектурна частина). У цьому проекті будуть показані всі зміни, які ви маєте намір зробити - заміна дверей або вікон, заповнення дверних і віконних прорізів, улаштування нових прорізів, робите нову облицювання або фарбуєте фасад. При цьому всі ці зміни будуть ставитися до всіх стінах споруди, а не тільки до фасаду будівлі, що виходить на головну вулицю.
4. Проект перебудови внутрішніх приміщень (архітектурна частина). Тут відображаються планування приміщень і різні конструктивні особливості стін, стель і підлоги.
5. Проект Електропостачання підприємства.
6. Проект Водопостачання та каналізації (ВК).
7. Проект Вентиляції, кондиціонування та опалення (ІВ).

Проектна документація виконується проектними організаціями, які мають ліцензії на виконання проектних робіт. Виконані проекти узгоджуються в різних інстанціях - у санітарного лікаря, пожежних, архітектора і т.д. На виконання будь-якого перебудови необхідно мати відповідні дозволи.

Проектна документація виготовляється в наступній послідовності:

1. Технічний висновок
2. Технологічний проект і проект перебудови. На цьому етапі повинен почати свою роботу дизайнер
3. Проекти електропостачання, ВК і ІВ.

Вся перерахована документація в обов'язковому порядку узгоджується з відповідними інспектуючими органами. Не підлягає погодженню тільки проект по дизайну приміщень.

Іноді, щоб заощадити, власник ресторану самостійно виконує дизайн-проект, або, в крайньому випадку, доручає цю роботу непрофесіоналам. Складання дизайн-проекту досить витратна позиція. Так наприклад, при організації ресторану в Києві, складання дизайн-проекту обійдеться замовнику в 30-50$ за кв. м. проектованої площі. Але на цій позиції не слід економити. Добре виконаний дизайн по достоїнству оцінять відвідувачі. Такий дизайн створює гармонію, своєрідну атмосферу ресторану, яка буде дуже важливою складовою, яка буде залучати і утримувати відвідувачів.

Закупівля обладнання

В даний час немає проблем із закупівлею обладнання. Його можна придбати різного якості і відповідного цінового рівня. Але, не маючи гарної підготовки в цьому питанні досить складно розібратися. Представники різних торгових компаній зацікавлені в тому, щоб у них купували якомога більше різного обладнання. Власник ресторану переслідує дещо інші цілі, їй необхідно якомога менше витрачати фінансові ресурси. Тому рекомендується вибирати самостійно технологічне обладнання, а для цієї мети необхідно запросити фахівців, технолога, шеф-кухаря, які зможуть надати дієву допомогу в цьому питанні.

Оптимальний вибір обладнання за допомогою фахівців дозволить досить суттєво знизити витрати на придбання обладнання. Слід також пам'ятати, що для зниження витрат не слід купувати побутове обладнання, бо воно не розрахована на інтенсивну експлуатацію і дуже скоро вийде з ладу.

Також при закупівлі необхідного обладнання треба знати, що не завжди все обладнання буває на складі продавця. Тому при розрахунку термінів введення в експлуатацію ресторану необхідно враховувати цей фактор.

Посуд та інвентар

Власникам ресторанів, кафе, барів необхідно знати, що для їх роботи використовується спеціальний посуд. Незважаючи на те, що така посуд може бути значно дорожче, ніж звичайна побутова, але все-таки економічно вигідно придбати таку посуд, так як вона розрахована на інтенсивне використання. Купуючи професійну посуд, ви зможете отримати наступні переваги:

1. Посуд досить довго зберігає свій первинний вигляд. У неї не сколюються краю, не темніє і не тріскається емаль, не стирається малюнок.
2. Посуд більш стійка до падіння та ударів, рідше б'ється.
3. У вас завжди буде можливість докупити необхідну посуд обраного вами виду.

Теж саме можна сказати і по відношенню до кухонного інвентарю. Адже практично ваш ресторан це виробництво, а на виробництві все має бути професійним, зручним, зносостійким і спеціально пристосованим до технологічного процесу. Тобто звичайна побутова техніка, якої Ви звикли користуватися вдома на кухні, тут не підійде, доведеться купувати професійну.

При виборі посуду та інвентарю найкраще залучити шеф-кухаря, так як приготування і форма подачі страв його прерогатива, а він, відповідно, знає, що найбільше буде підходити. Купувати посуд та інвентар слід заздалегідь, так само як і обладнання.

Розробка меню

Склад меню вашого ресторану в повній мірі залежить від концепції ресторану. У концепції ресторану буде відображатися загальний напрямок кухні, даються рекомендації по кількості страв, і визначається цінова політика. Така інформація необхідна для розробки технологічного проекту і підбору технологічного обладнання.

Меню в більшості випадків складається шеф-кухарем ресторану, якого необхідно найняти не пізніше, ніж за два місяці до початку відкриття ресторану. Напрямок кухні є технічним завданням власнику на пошук шеф-кухаря та іншого обслуговуючого персоналу кухні, який спеціалізується в обраному напрямку.

Підбір персоналу

Цілком зрозуміло, що підбір обслуговуючого персоналу слід проводити заздалегідь. Буде цілком правильним, якщо ви підберете завчасно і підключіть до організації роботи ресторану таких фахівців як керуючий, шеф-кухар, шеф-кондитер. Інший обслуговуючий персонал доцільно також укомплектувати за будь-то певний строк до відкриття ресторану. За цей час слід провести попереднє навчання з обслуговуючим персоналом.

Питання комплектації штату краще всього доручити професійному агентству, яке спеціалізується на підборі кадрів.

У тих випадках, якщо ви маєте намір запросити на роботу іноземних фахівців, то краще всього буде, якщо ви зверніться з цим питанням до різних кадровим агентствам.

Програмне забезпечення

У наш час важко собі уявити виробництво без комп'ютерної техніки та комп'ютерного забезпечення. У ресторанному бізнесі комп'ютерна система контролю та обліку є першою необхідністю. Така система дозволяє знизити рівень шахрайства, а іноді і злодійства, яким досить часто грішить ресторанний бізнес. Крім того, така система дає можливість приймати раціональні управлінські рішення.

Якісне комп'ютерне обладнання та програмне забезпечення може бути досить дорогим. Найкраще буде, якщо ви придбаєте, обладнання та програми і компаній, які спеціалізуються на розробці програмного забезпечення для ресторанного бізнесу. Такі компанії мають свої представництва та сервісні центри у великих промислових центрах. Також ви можете розраховувати і на сервісне обслуговування вашої техніки.

У деяких випадках власники ресторанів звертаються до приватним особам або невеликим компаніям, які не володіють специфікою ресторанного бізнесу, для розробки програмного забезпечення. На перший погляд, здається, що це обходиться трохи дешевше, але в більшості випадків ви завжди будете програвати по відношенню якості розроблюваних програм і сервісного обслуговування.

Бізнес-план ресторану

Бізнес-план, або як його раніше називали техніко-економічне обґрунтування, потрібні в більшості випадків для отримання банківського кредиту. Ще є й інше призначення бізнес-плану для залучення партнерів-інвесторів. У бізнес-плані відбиваються економічні розрахунки, які включають розмір необхідних інвестицій, а також показує термін окупності підприємства.

Людині, яка не має досвіду в ресторанному бізнесі, буде досить важко розробити реалістичний бізнес-план самостійно. Для його складання необхідно залучити консультанта, який вже має досвід у складанні такого ж рівня планів. Бажано, щоб у нього був досвід роботи в ресторанному бізнесі на посадах, на яких йому не були доступні всі фінансові операції та відомості. Також можна замовити розробку бізнес-плану спеціалізованої консалтингової компанії, яка спеціалізується на ресторанному бізнесі.

Витрати на організацію ресторану

В Україні, наприклад, витрати на організацію ресторанного бізнесу становлять в середньому 1000-1500 доларів США на один квадратний метр приміщення. Сюди ж входять витрати на проведення ремонтно-оздоблювальних робіт. Витрати на придбання або оренду приміщення у цей показник не входять.

Практика показує, що такий показник витрат підходить для розрахунку витрат на відкриття підприємства, яке буде працювати в середній ціновій категорії.