Чи вигідно відкривати ресторан?

Розкрутка з нуля

На створення абсолютно нового ресторанного бізнесу "з нуля" йде від півроку до одного року, не рахуючи часу "включення в процес". Всі витрати на обладнання, інтер'єр та дизайн складають приблизно 500 тис. - 2 млн. дол. США.

Як показує досвід, для ресторану рівня 4-5 зірок при середньої націнки на страви у 300% хорошим результатом буде оборот у 25-40 тис. дол. США в місяць. Прибуток у цьому випадку (без податків) може скласти близько 5-15 тис. дол. США в місяць. В демократичних ресторанах поріг окупності настає при обороті в 45 тис. дол. США. При дохід до 70 тис. дол. США прибуток, за оцінками фахівців, може складе 10 тис. дол. США.

Але досягти такого результату можна лише в тому випадку, якщо все зроблено по науковому: вибрано вдале місце і забезпечений нормальний рівень сервісу.

- Маркетологи оцінюють перспективи точки, в першу чергу визначають "прохідність" вулиці, на якій вона розташована, - розповідає Валерій Максимов. - Для цього треба порахувати, скільки людей проходить повз за годину або за день, скільки автомобілів проїжджає. Чим інтенсивніше потік, чим більше в ньому добре одягнених людей і дорогих автомобілів - тим вище потенціал. Не менш важливо оцінити, скільки низкою банків, офісів компаній і установ. Де і як краще харчуватися їх співробітники? Який їхній середній рахунок? Потрібно обов'язково отримати відповідь і на ці запитання. Якщо, наприклад, від бізнес-центру до ресторану йти чотири хвилини, то він буде більш успішний, ніж його конкурент у восьми хвилинах ходьби. І ще одна неодмінна умова: заклад має бути розташоване на першому поверсі.

Найвдаліші географічні зони в Москві знають навіть ті, хто далекий від ресторанного бізнесу: Тверська, Тріумфальна площа, Рождественка. Ресторанам, які працюють тут, увагу клієнтів гарантована. Всі зміни, які в них відбуваються, зазвичай пов'язані зі зміною господарів, вивіски і маркетингової політики. Наприклад, на місці відомого з радянських часів ресторану "Центральний" вже кілька років успішно працює італійське кафе "Сбарро". Ресторан "Софія" біля метро "Маяковська" поступився одному з найбільших закладів фаст-фуду під назвою "Ростікс". Невдалий вибір місця не означає стрімкого провалу проекту, але в будь-якому випадку вимагає додаткових витрат грошей та сил. Розкрутка ресторану, розташованого в районі, який раніше обходили стороною цінителі кухарського мистецтва, може обійтися в кілька десятків тисяч доларів і займе півроку - рік.

Антон Табаков вважає своєю великою помилкою відкриття демократичного китайського ресторану "Мао" поряд з Хаммеровскім центром - далеко від традиційних пішохідних маршрутів, немає зручної автопарковки. Логічніше було б відкрити тут більше дорогий ресторан, благо поруч готель, де мешкають заможні клієнти. Щоб ресторан "Мао" став успішним, Табакову довелося вкласти значні кошти в ефектний дизайн інтер'єрів, ставка була зроблена на проведення банкетів і презентацій. А створення дорогого залу "Обломов" задовольнило потаємним бажанням тих клієнтів, хто любить неквапливо, зі смаком і багато поїсти.

Втім, в деяких випадках клієнти готові терпіти незручне розташування ресторану і відсутність дорогого антуражу. Головне, щоб його відрізняв ексклюзив: наприклад, найкращий кухар-сушист (у японському ресторані), самий великий вибір вин або ж його красива історія. Наприклад, Валерій Максимов упевнений, що в його "Софія" іноземці планують свій похід нарівні з відвідуванням Червоної площі і Пушкінського музею. Багатьом хочеться побачити заклад, назва якого прославлене в книгах, чарівливих російських романсах і асоціюється з російською кухнею другої половини XIX століття.

За що платить клієнт

В залежності від ніші - фаст-фуд, демократичний або ексклюзивний ресторан - середній рахунок, оплачувана клієнтом, коливається від 5-10 до 100 доларів. Найбільш активно - по два-три заклади на місяць - у Москві сьогодні відкриваються демократичні заклади, середній рахунок в яких - 25-30 доларів. Найпопулярніша зараз кухня - японська. За прогнозами фахівців, ця тенденція збережеться в найближчі два року. Інший успішний варіант - кухня ф'южн, нетрадиційне змішування різних смаків. Зазвичай до 30% обороту ресторану йде на закупівлю продуктів та ще від 5% до 40% - на оплату персоналу. Тут така закономірність: чим вище клас ресторану, тим дорожче обходиться створення якісного сервісу. Дорожче всього варто "зірка", яка приваблює відвідувачів: переможець конкурсу сомельє з Франції, знаменитий шеф-кухар і т. д.

Найбільш вигідними з точки зору фінансової віддачі є десерти. На другому місці - страви з дорогих продуктів: націнка менше, але валовий дохід вище.

Антон Табаков вважає, що на сьогоднішній день рахунок, не викликає у москвичів печії, - приблизно $50. Ця цифра порівнянна з європейськими розцінками. Але для того, щоб клієнт був готовий заплатити цю або більшу суму, рівень ресторану повинен бути високим.

- Я можу не погоджуватися з концепцією ресторану "Кі-Ка-Ку", але, прийшовши туди, ти розумієш, за що платиш гроші, - вважає Антон Табаков. - Нарочито дорогий інтер'єр виправдовує дуже дороге меню, яке тобі приносять.

- Гості платять за їжу і питво - інше соус, - впевнений Олександр Смілянський. - За обстановку з клієнта брати не можна, вона просто створює настрій.

У світі вищим класом вважаються французькі ресторани. Наприклад, у знаменитих закладах Алана Дюкасса, зокрема у готелі Plaza Athenee, офіціант - солідний чоловік років 45-50 - знає не просто меню і склад страв, але і рух продуктів.

- Він може довірливо повідомити гостю: сьогодні о п'ятій ранку поїхав на наш кухар ринок за свіжою фореллю, зараз такий-то продукт замочується, випаровується, а через десять хвилин блюдо буде на столі, - розповідає про свої враження Валерій Максимов. - Сервіс уважний, але ненав'язливий, трапеза нагадує театральне дійство. Ticket time для складних страв: 8-10 хвилин - закуски, 15-20 хвилин - гаряче. В таких ресторанах прославлені Ільфом і Петровим графин горілки і два огірка подадуть з таким блиском, шиком і красою, що головне для клієнта в цей момент - не впасти зі стільця. Коли я вийшов з такого ресторану, то побачив перед його входом вісім автомобілів ручної збірки, вартістю не менш 300 тис. доларів кожен.

Що стосується російських ресторанів, то головний козир більшості з них - чудова кухня. У деяких бездоганно обслуговують, деякі вражають чудовими інтер'єрами. І тільки у одиницях одночасно є і перше, і друге, і третє. Вибір успішної концепції не менш важливий, ніж підбір відповідного місця або пошук джерел фінансування проекту. Ступінь ризику знижує входження в мережу, тиражують модель, багаторазово підтвердила свою ефективність. Так народжуються франчайзингові сімейства кшталт "Патіо Піца" або "Якіторії". Але такий шлях можливий тільки в тому випадку, якщо узятий курс на відкриття демократичного закладу. Для ексклюзивних ресторанів ж важливо ім'я власника - воно стає гарантією якості і обіцянкою свята. Дітища Андрія Деллос, Аркадія Новикова, Ігоря Бухарова, Романа Рожніковского швидко стають модними і прибутковими.

Останнім часом московська публіка стала набагато вибагливі і вимогливими. Тому від нових закладів потрібна особлива увага до концепції кухні. Клієнтів можна небудь особливими вишукуваннями кухарського мистецтва, або, навпаки, пропонуючи якісний стандарт: домашня їжа, кав'ярня, ф'южн і т. д. Сама остання ідея - чайні без десерту, але вприкуску з філософією і релаксацією.

Втім, незалежно від концепції закладу, його менеджмент прагне до одного - зростання прибутку. Зростання досягається двома способами: зменшенням видаткової частини або підвищенням обороту за рахунок відвідуваності. - Найцінніше у ресторану - клієнти, місце і бренд - стверджує Валерій Максимов. - Його успіх залежить від постійних гостей, тих, хто, заплативши один раз, приходить ще і ще.

Кадровий голод

Інша половина секрету успіху ресторанного бізнесу криється в такому понятті, як сервіс. Або, точніше, кадри.

- Офіціант повинен бути люб'язний, ввічливий, акуратний, знати дві-три мови і розбиратися в тому, що клієнт замовляє, - визначає рівень своїх вимог Антон Табаков. - Я порівнюю наших кухарів, офіціантів з їхніми колегами за кордоном - у нас багато можливостей для самовдосконалення. Маленькі західні ресторанчики мене вражають тим, що вечеря на 200-300 чоловік буквально за півгодини якісно готують двоє або троє кухарів. У нас в таких випадках кажуть: "Нам потрібно п'ять чи шість чоловік". Відмінність західних працівників від російських саме в мотивації: за кордоном кожен офіціант налаштований на те, щоб його заклад отримало визнання і збільшило прибуток. Щоб так працювати, важливо розуміти, про чим тебе запитує клієнт і що ти робиш на самому справі. Більшість же наших офіціантів механічно відповідають клієнту "так", навіть не намагаючись з'ясувати його потреби. Припустимо, клієнт просить чого-небудь легкого - скажімо, телятини. Тямущому офіціантові не прийде в голову запропонувати у відповідь квасолевий суп з свининою.

Попит на професійних офіціантів сьогодні перевищує пропозицію. Ряд мереж - "Макдоналдс", "Ростікс", Асоціація "Веста-Центр Інтернешнл" ("Якіторія" і "Гі-але Таки") - вирішують цю проблему за допомогою власних шкіл. Але картина в загалом від цього не змінюється. Випускники корпоративних шкіл зазвичай підготовлені для роботи за певною системою і важко адаптуються в інших ресторанах.

Ще складніша ситуація з управлінськими кадрами.

- У нас є людина, цілеспрямовано займається хед-хантинг, - розповідає Валерій Максимов. - Грамотних ресторанних управлінців сьогодні не вистачає - в Росії немає спеціалізованих навчальних закладів, які готували б фахівців такого рівня. Тому директори ресторанів в основному виростають з менеджерів залів, офіціантів, барменів, не мають достатніх можливостей для свого подальшого професійного розвитку.

Власники прагнуть втримати досвідчених фахівців високими зарплатами і можливістю розвивати нові проекти. Топ-менеджер у відомому московському заклад отримує $7-10 тис. в місяць. Але, як правило, директори ресторанів і самі вкрай неохоче змінюють місце роботи: є небезпека не вписатися в рамки нової концепції, не порозумітися з господарями нового закладу.

Валерій Максимов, генеральний директор "Яра", в управлінні своїм рестораном орієнтується на методи, розроблені знаменитим французом Аланом Дюкасс. Він навіть запросив спеціалістів з його компанії провести кілька тренінгів для свого персоналу. Але які б ефективні управлінські ноу-хау не впроваджувалися ресторанна справа, повністю доручити свій бізнес турботам найманого менеджменту власнику ресторану складніше, ніж на інших ринках. - Жоден менеджер або керуючий не буде настільки ж зацікавлений у кінцевому результаті, як власник, який вклав в справу ноу-хау, гроші, час або все разом узяте. Поки ж персонал готовий лише добре виконувати свої обов'язки, - вважає Антон Табаков. Його мрія - креативні співробітники, готові вносити пропозиції щодо раціоналізації роботи. Наприклад, вводити в меню нові страви, що дозволяють економніше витрачати продукти. На кожному технологічному етапі можна знайти спосіб працювати більш ефективно. Ось тоді з'являться люди, які втрьох будуть обслуговувати 100 осіб.

Правда, швидше за все в цей момент вільних ніш у Москві вже не залишиться. І 10% прибутку буде верхом устремлінь. Як на Заході...

Саме на такий результат може розраховувати ресторан середнього демократичного класу на 60-80 місць із середньою завантаженням одна-дві посадки в день. У такому разі за 12 годин роботи ресторан відвідають від 60 до 160 чоловік.

Рада Туристичної бібліотеки: Якщо Вам потрібні ковані столи для Вашого ресторану - радимо відвідати сайт kovkacom.com.ua, де пропонується широкий вибір кованих виробів.