Ольга Насонова,
Лариса Даниленко

Тенденції розвитку ресторанного бізнесу на Україні: «Дешево і сердито»

Відрадно відзначити, що в поточному році ресторанний бізнес в Україні розвивається згідно з прогнозами маркетологів, не виявляючи особливих несподіванок.

У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людини), тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес з мільйонними доходами не зростає так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, коло клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення заклади із середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в інших містах України. Легко можна простежити залежність між розвитком закладів елітного або середнього сегмента і розвитком великого або середнього/дрібного бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна «полярність» розвитку: якщо актуальне елітний сектор, то актуальними і дешеві закладу. Середній сегмент в цьому випадку просто «випадає». Ситуація складається таким чином, що розвиток середньоцінових ресторанів (кафе, барів тощо) - це показник і економічного розвитку міста, і цивілізованості суспільства. Звучить досить голосно, але тим не менше це так.

Але повернемося до Києву. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі в Києві поступається за темпами розвитку середнього. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного посадкового місця повинен бути не менше 1,2). Для того щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менше 1500-2000 осіб на годину, а для Києва це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідуванні становить більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними лише в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick&Casual розвинений лише на 20-25 % від можливого, так що дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість посадочних місць.

Що ж стосується ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якомусь районі міста піцерію не відкриєш - вона буде затребуваною.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеської, Житомирської, Обухівської. Помічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно порожніють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язано з з'являється традицією повноцінного сімейного відпочинку. Ідея «відпочинку на природі» набуває все цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (в одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитяча майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Незважаючи на активний розвиток закладів загороднього формату, найчастіше вони не брендовані, розраховуючи на проїжджаючу повз аудиторію, і набагато рідше - на самих киян, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. В цьому випадку ми стикаємося з ситуацією, коли пропозиція формує попит - будь-яке вдале позаміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легше викупити землю, побудувати власний приміщення для ресторану і стати повновладним його власником. Це - безперечна перевага, так як переважна більшість київських ресторанів приміщення орендують і переживають серйозні кризи при зміні власника нерухомості, відмову від оренди або підвищення орендних ставок.

Як і передбачалося раніше, за останній рік активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. За поточний рік їх відкрилося в Києві більше 10. Добре йдуть справи у старих кафе, відкриваються нові, такі як «Nouvelle» в Пасажі, «Кофіум» на Костьольній. Стають популярними закладу з ціновим рівнем 15-25 грн., пропонують каву, чай, борошняні та кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. Хоча, в принципі, сегмент кав'ярень-кондитерських в Києві близький до насичення. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на кілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. На превеликий наш подив, уподобання за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такої, наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному В Києві у певних кухонь є сформовані групи шанувальників, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюблений продукт в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє ту чи іншу страву. Тому тип кухні, найбільш часто зустрічається в різних закладах різних міст України, можна назвати як змішана (в деяких містах вона називається дивним словом «міжнародна»), з акцентом на певну групу страв або спосіб приготування. Відповідно, змінюється концепція ресторанної кухні. Страви натуралізіруются, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення страви - підкреслення основного продукту, а не «камуфлювання» його. Клієнту має бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використання продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: так живе авторська кухня, дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і залучати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, рюмочние-наливайки, заклади з акцентом на коктейлі або вино.

В цілому можна відзначити, що в цілому починають змінюватися мети відвідування ресторанів, які все більше зводяться до живлення і супроводжуючому його спілкуванню.

І все ж є, є ще незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні і окраїнні райони (піцерію, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (страви або компонента меню або напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка страв додому чи в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів та арт-кафе). Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. У цьому разі мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна карта», більшість фаст-фудів. Будь-яке успішне підприємство громадського харчування - на самому насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена у будь-якому місті світу. Не за горами активне мережеве розвиток відомих ресторанних брендів.