Карлос Мартін Репетто, Е.А. Шеховцова
Вісник ДІТБ. Серія: Економіка, організація і управління підприємствами
(в туристичній сфері). - 2007. - №11. - С.247-250.

Ресторанний бізнес і роль кухні в ньому очима іноземних фахівців

Він народився і виріс в Аргентині, в передмісті Буенос-Айреса. Там же отримав освіту і перший професійний досвід. Має диплом магістра Вищої кулінарної школи (Буенос-Айрес), спеціалізація - японська кухня (Нью-Йорк). У його послужному списку робота в престижних готелях, що належать найбільшим готельним мережам: Хілтон, Інтерконтиненталь, Холідей. В готелі «Донбас-Палас» він прийняв естафету від француза Ерве Бурдона.

Підвищений інтерес до ресторанного бізнесу в Україні, вважає Мартін Репетто, пов'язаний із зростанням економічного рівня країни, коли люди прагнуть вкласти гроші в створення власного справи. Особливістю цього бізнесу є те, що він ефективний, популярний, прибутковий. Але інша сторона медалі - наявність ризику, відсутність професійних рестораторів. Сучасний ресторанний маркетинг являє собою мистецтво і науку, вимагає великої кількості досліджень, тестувань та аналізу.

Робота по реалізації проекту починається з бізнес-планування, розробки концепції майбутнього закладу, проведення PR-компанії, підбору персоналу. Важливу роль відіграє навчання персоналу, що виходить за рамки простої підготовки службовців. В ідеалі це має бути якась перманентна програма, яка допоможе співробітникам підприємства постійно підвищувати власну мотивацію і професіоналізм. Людина навчається все життя і той, хто говорить, що уже все збагнула і все вміє, погоджується з тим, що на більше не здатний.

В даний час прийнято виділяти три основні напрями кухні - високу, буржуазну і традиційну (регіональну). Але визначення «буржуазна» виглядає надуманим, штучно створеним, насправді ж існують традиційна кухня і висока кухня.

Говорячи про особливості аргентинської кухні, слід зазначити, що вона дуже неоднорідна і динамічна. Справа в тому, що кухня теж «живе», постійно оновлюючись і змінюючись, слідуючи тим чи іншим тенденціям. Якщо моду диктує столиця, то кухня з поперемінним успіхом набуває те іспанська, італійський смак. Але виїхавши у внутрішні куточки країни можна знайти регіональну кухню, зовсім не схожу на столичну. Її страви відображають місцеві запити та смаки, багаторічні традиції приготування з використанням власних продуктів. У цьому сенсі аргентинська кухня - це кухня фольклорна, народна, традиційна.

Якщо ж говорити про кухню як спосіб ідентифікації на міжнародному ринку, то їй не більш як 15 років з того моменту, як провідні кулінари Старого Світу, насамперед із Франції, приїхали до Аргентини з метою створення бренду, який будується на місцевих продуктах і високої кухні. Вважається, що бренд - це виконана обіцянка, і споживачі в першу чергу хочуть задовольнити таку фундаментальну потребу, як цікавість. Так, всі знають і люблять мексиканську кухню, у якої є власне «обличчя». Про аргентинської кухні цього поки сказати не можна, але вона поступово виходить на світовий ринок, базуючись на етнічній специфіці.

Що стосується Аргентини, то це величезна країна з різноманітністю продуктів і способів їх приготування, впливом безлічі імміграційних потоків, отже, про якусь єдину кухні мови бути не може. Можна говорити про певні тенденції, уподобання, але не більше того. Інша справа, що існують стереотипи сприйняття національних кухонь. Українська кухня - борщ і вареники, іспанська - паелья, італійська піца і спагетті.

Структура ресторанного господарства при «Донбас-Паласі» на сьогоднішній день включає 4 ресторани і 3 бари, завжди відкриті як для резидентів, так і нерезидентів готелю.

Ресторан Brasserie спочатку був задуманий як ресторан французької кухні, але згодом його спрямованість дещо змінилася, адже якщо відвідувачам по тій або іншій причині що не подобається в меню, то його переглядають і коригують у відповідності зі смаками клієнтів. Тому французька кухня була «розбавлена» середземноморської.

Візитною карткою готелю називають ресторан L*Opera, де провідною є концепція високої кухні зі всього світу.

Ресторан азіатської кухні Fusion пропонує мультиэтничную кухню Китаю, Японії та Малайзії. Тут відвідувач знайде не тільки велике меню, але і побачить сам процес приготування японських страв на спеціальному гарячому столі - teppan-yaki.

Півтора року тому було обладнано крите приміщення ресторану Terraza Italiana, де готують італійську кухню.

Крім перерахованих ресторанів, в готелі 24 години працює Room service, до ваших послуг Лобі - 1 і Лобі - 2, Бар ДП на першому поверсі і бар при казино. Провідні кухарі, які працюють в готелі - Матіас Терсков (Німеччина), Андреа Криппа (Італія), Раїс Ласитт (Індонезія), - спеціалісти вищого класу.

Меню оновлюється в залежності від сезону. Це досить складне питання, оскільки процес приготування їжі певним чином прив'язаний до імпортних постачань. Влітку набагато більше свободи, достаток місцевих фруктів і овочів. Взимку складніше, тому доводиться маневрувати, так як якщо у літньому меню страви, які дуже сподобалися клієнтам, їх залишають і на наступний сезон. В цілому фахівці одностайно відзначають високу якість українських продуктів харчування.

Ресторани «Донбас Паласу» користуються популярністю у жителів міста, тут можна провести і бізнес-ланч, і романтичну вечерю, банкет.

Підготовча робота з обслуговування урочистостей починається з прийому замовлення і ознайомлення замовника з місцем проведення заходу. За основу береться сума, яку передбачає витратити замовник. Складають приблизне меню, кошторис, проводять попередню дегустацію страв, обговорюють деталі оформлення, інші нюанси. Як правило, це відбувається через 1 - 2 місяці до зазначеної дати. По ходу вносяться зміни, і вибудовується остаточна картина.

Якщо мова йде про банкеті, багато що залежить від його типу (звана вечеря, фуршет, коктейль), адже у кожного є своя специфіка. Часте запрошення провідних кухарів в якості консультантів в різні кафе і ресторани Донецька є прекрасною можливістю отримати додатковий професійний досвід.

Обов'язки головного шеф-кухаря (виконавчого директора) припускають в першу чергу роботу в кабінеті, з паперами. Він відповідає за складання меню, його оформлення, розрахунки собівартості і очікуваного прибутку, проводить аналіз продажів і становить бізнес-прогноз, займається підбором персоналу та його навчанням. Однак при необхідності головний шеф-кухар може і повинен надіти форму і стати до плити.

Сучасна кухня - це симбіоз науки і мистецтва, який дозволяє відчути себе справжнім творцем, але при цьому «бережи нас, господи, від магів і чарівників, які не до кінця освоїли своє заняття!». Шеф-кухар ресторану «Донбас-Палас» стверджує, що страви мало бути просто смачним. Якщо воно не буде виглядати апетитно, то може так і залишитися недоторканим. Страва на 60% складається з зовнішнього вигляду і на 40% - з смаку. Крім того, дуже важлива технологія підготовки і приготування продуктів. Існують певні санітарні норми і стандарти, обов'язкові для всіх. Але... є ще така річ, як вищий пілотаж кулінарного мистецтва, заснований на інтуїції і фантазії, творчий підхід. Справжній кухар обов'язково враховує всі нюанси і в прямому сенсі вкладає душу. Тому не можна готувати, якщо у тебе поганий настрій. Хороший результат може принести тільки налагоджена робота всієї команди, теплі сердечні відносини всередині колективу.

Світовий кулінарний Олімп сьогодні належить Феррану Андреа, Полю Бокузу і Жоану Року, неперевершеним майстрам своєї справи.

Особливе місце займає професійна дисципліна, і в цьому питанні кухня багато в чому схожа з армією. По-перше, уніформа. Якщо ви подивитеся на білий френч кухаря, то він повторює за фасоном військовий мундир. Перші кухаря, надягли уніформу, були французи, а першим шеф-кухарем був Наполеон. Шеф-кухар за рангом прирівнювався до губернатора. Якщо ми, перебуваючи на службі в армії, почнемо діяти за власним розсудом, ігнорувати накази, це спричинить за собою безліч проблем. Точно так само, якщо на кухні, коли йде шалений викид адреналіну, стоїть спека у прямому і переносному сенсі слова, ми раптом почнемо обговорювати накази шефа, нічого хорошого з цього не вийде, а тільки призведе до маси неприємних наслідків:

Накази начальства не обговорюються ніколи. В цьому випадку вся відповідальність лежить на одній людині, якщо щось не так, це вже не твоя проблема. Якщо шеф-кухар каже, що чашка біла, а я бачу, що вона чорна, я погоджуюся з ним. Біла так біла. Дисципліна - незамінна річ, без неї нікуди, в цьому відношенні власної думки бути не може. Так відбувається по всьому світу, це частина професійної етики. Навіть якщо ти абсолютно не згоден з начальством, єдине, що ти можеш зробити, це погодитися з наказом і відповісти «так, шеф». Тому що прийде день, коли шефом станеш ти сам і візьмеш на себе відповідальність, ось тоді-то все і повториться.

Поза всяким сумнівом, кухня є важливою частиною іміджу туристичного закладу. В готелі це особливо відчувається. Людина, яка поселяється в готелі, що знаходиться або у відрядженні, або проводить відпустку. У будь-якому випадку, він відірваний від свого будинку, до якого звик.

У проживає у готелі день починається зі сніданку. Тому необхідно, щоб сніданок був чудовим, адже це перше враження. «Якщо людина погано поснідав, день для нього може перетворитися на катастрофу. Звичайно, поїсти точно так само, як вдома, швидше за все не вийде, але наше завдання зробити все, щоб гість залишився задоволений. Тому не можна забувати, що смаки у всіх різні. Кожен повинен знайти те, що доведеться йому до душі. Іноді людина живе в готелі тривалий час, і відчувається, що він занудьгував, ось і меню вже не дивиться. В цьому випадку я питаю: «скажи мені, що тобі хочеться? Я приготую!», і ми складаємо персональне меню».

Підводячи підсумок роздумів, що ж таке кухня, можна перерахувати кілька складових, які співіснують і взаємодіють, забезпечуючи життєдіяльність всієї системи. Це номенклатура страви регіональної кухні, локальні продукти, способи приготування їжі. В Латинській Америці дуже сильно вплив іспанської кухні, що цілком природно, виходячи з історії континенту. Можна сказати, що для «латинос» їжа важлива не тільки в сенсі харчування, але і як форма соціалізації індивідуума. Спільні обіди або вечері являють собою гарний привід для зустрічі друзів, родичів і, навпаки, дружня вечірка - чудовий привід смачно поїсти.

У багатьох країнах є нормою, невід'ємною частиною повсякденного життя проводити певну частину часу поза домом, в кафе, ресторані або барі, насолоджуючись дружній балаканиною і улюбленими стравами. Існує певна культура харчування, яка полягає не тільки у складі меню та рецептурою, але перш за все у відношенні до самого процесу.

«Іноді я згоден з тим, що в певних речах повинні існувати обмеження. Розумні обмеження, я б додав. Будь-яка надмірність шкодить. Коли ти, будучи шеф-кухарем, заходиш в ресторан і бачиш, що люди, які сидять за столиками, охайно і красиво одягнені, то відчуваєш, що для них це певна подія, і тобі стає приємно. З іншого боку, прийшовши в ресторан зі своєю сім'єю, щоб відсвяткувати день народження, кожен хоче, щоб ресторан створював відповідну обстановку свята. І якщо при цьому хтось із запрошених буде в шортах, що ж, ніхто від цього не помре. Навпаки, такий наряд може виявитися геніальним. Важливо, щоб атмосфера ресторану в цілому - музика, декор, персонал, створювали гарний настрій».