Ресторан у готелі: вибір устаткування - туристична бібліотека InfoTour.in.ua

Ресторан в гостинице: выбор оборудования

Рентабельність деяких ресторанів при вмілій організації справи сьогодні сягає 25-50 %. Якщо раніше ресторани і кафе при українських готелях функціонували виключно для того, щоб забезпечити гостям комфортні умови, а ресторанний бізнес просто доповнював готельний, то тепер положення змінилося. У деяких готелях ресторани приносять близько 40% загальних доходів, а багато бутік-готелі навіть у період загального спаду ділових і туристичних поїздок можуть успішно заробляти гроші за рахунок своїх концептуально задуманих ресторанів і барів. Будь-яке кафе чи ресторан потребують професійному обладнанні для залів і кухонь. Як же правильно підібрати таке обладнання?

Розрахунок площ і складу устаткування. Враховуючи те, що ресторан займає меншу площу, ніж інші приміщення готелю, нескладно підрахувати, що прибуток ресторанів і барів у більшості готелів на квадратний метр навіть перевищує ту, яку забезпечує надання послуг по проживанню. Тому при будівництві сучасного готелю ще на стадії проектування замовник зобов'язаний приділити особливу увагу облаштуванню бару, ресторану, кафе. Насамперед, необхідно визначитися з кількістю посадкових місць і, виходячи з цього, встановити - яке обладнання буде необхідним, а без якого можна обійтися. З цього приводу немає жорстких розрахунків, існують лише рекомендації, адже кожна готель індивідуальна: одні планують зробити свій ресторан презентабельним для гурманів, а інші - обмежити харчування гостей, надаючи їм тільки європейський сніданок.

Слід не забувати і про багатьох інших факторах і деталях, наприклад, про те, що в радіусі дії проектованого ресторану та готелю розташовані інші підприємства громадського харчування - ресторани і кафе, що мають високий рейтинг у місцевих мешканців. У такому випадку потрібно враховувати і той фактор, що ці заклади, до прикладу, відкриваються в другій половині дня і працюють до першої години ночі. Висновок: частина гостей, особливо постійних і прагнуть outdoor, не скористаються послугами цих закладів.

У готелях для бізнесменів постояльці, як правило, обмежуються сніданком в готелі, а обідати і вечеряти краще в тих місцях, де їм зручно проводити ділові зустрічі, бізнес-ланчі, вечірні коктейлі і т. п. Якщо готель призначений для обслуговування туристських груп, то кількість посадочних місць має бути не менше кількості ліжко-місць у готелі (у разі обслуговування груп одночасно). Якщо гості харчуються в декілька змін, то враховується режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом години; відсоток завантаження залу щогодини його роботи і місткість залу.

Відповідно визначається і склад виробничих приміщень. Він повинен включати: заготівельні цехи (овочевий і м'ясо-рибний), доготовочні цехи (холодний, гарячий, кондитерський), мийні кухонного та столового посуду. До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет керуючого рестораном, білизняна, гардероб для персоналу, душові кабіни, підсобки, вбиральні. В складської групи приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибна; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).

Коли розрахунок приміщень залу, кухонних і підсобних приміщень зроблений, можна приступати і до підбору обладнання, яке можна буде розташувати на наявних площах.

Незалежно від обставин, спрямованості і розміру закладу, сучасне обладнання для ресторану чи кафе включає:

- теплове обладнання (кухонні лінії, що складаються з плит, жарочних поверхонь, фритюрниць, мармітів, электроварок; жарові шафи; теплові (розстоєчні) шафи і конвекційні печі; водонагрівачі);
- електромеханічні пристрої (картоплечистки, овочерізки, м'ясорубки, рыбочистки, фаршемішалки, пили, ваги, пакувальні машини);
- холодильне обладнання: холодильні та морозильні столи, шафи і камери;
- лінії роздачі і обладнання для «шведського столу»;
- посудомийні машини;
- технологічне обладнання та меблі з нержавіючої сталі (столи, мийки та стелажі виробничі; рукомийники; тумби і шафи; візки, баки, витяжні зонти);
- спеціалізоване обладнання для бару.

При виборі кухонного обладнання потрібно враховувати якість і гарантії, які дає виробник; ціну, країну виробника. Якщо вісім років тому ринок був заповнений лише імпортом, то сьогодні деякі вітчизняні фірми виготовляють якісне обладнання, яке успішно конкурує з італійським, французьким і німецьким. Більш високотехнологічне обладнання, як, наприклад, овочерізки, пароконвектавтоматы, поки ще краще купувати імпортного виробництва. Вони забезпечать високу якість кінцевого продукту, тут економити не слід. Але багато з іншого обладнання для ресторанів і кафе, враховуючи поєднання «ціна - якість», можна придбати і у вітчизняного виробника.

Щоб переконатися в цьому, достатньо дослідити таблицю 1, наведену нижче.

Асортимент електричного обладнання і середня ціна на ринку, грн.

Найменування	Вітчизняний виробник	Російський виробник	Європейський виробник
Плита 4-конфорочна, з духовкою, кілька режимів роботи конфорок, захист конфорок від перегріву	19 200	23 500	27 000
Жарильна поверхня комбінована (1/2 плоска, 1/2 рифлена)	13 000	15 000	19 000
Фритюрниця на 1 ванну (14 л)	8800	9300	15 000
Марміт на 1 гастроємність GN 1/1	5400	7200	9500

Теплове обладнання. Вибір кухонного обладнання, зокрема, теплового, є досить відповідальним кроком, до якого треба приступати з усією ретельністю і акуратністю. Покупка такого устаткування залежить від того, яке меню використовується у вашому ресторані,цілодобово або періодично буде працювати кухня, які продукти найбільш часто будуть цим обладнанням оброблятися.

Зупинимося на тому обладнанні, без якого не можна обійтися.

Професійні плити та печі. Професійні плити - це серце будь-якої кухні. Сьогодні на ринку великий вибір плит російського, українського і зарубіжного виробництва. Деякі з них міцно утримують лінійку першості, мало того, досвідчені шеф-кухарі звикли працювати з плитами тільки певної фірми. Плиту необхідно вибрати за певним вимогам. Сьогодні на першому плані - проблема електрозбереження, тому треба вибирати плиту з вимогами енергозберігаючих технологій: з швидким нагрівом конфорок; з декількома режимами нагріву конфорок; з формою конфорок відповідній формі посуду щоб не гріти марно навколишній повітря.

Індукційні, електричні або газові плити професійного рівня ідеально підійдуть для будь-якої кухні.

Газова плита зазвичай суміщає в собі кілька професійних особливостей, таких, як жарову шафу з інфрачервоним нагріванням 15,500-BTU, духовку різного об'єму, яка використовує подвійний конвекторний мотор, герметизовані конфорки. Останнім часом з'явилося багато новинок, полегшують працю кухарів. Так, до традиційної дверцятах печі, що відкривається вниз, додалася піч з французької дверцятами. Дві дверки відкриваються разом: тобто, потягнувши за одну ручку, ви відкриваєте обидві дверцята. В результаті, замість того щоб нависати над гарячою відкритими дверцятами і діставати киплячого у власному жиру порося або з'ясувати - чи готовий гусак, ви можете не перенапружувати спину, дістати або перевірити блюдо, не обпалюючи особа.

Жарочні поверхні. Жарильна поверхня залежно від модифікації може бути двох виконань: з гладкою і рифленою робочою поверхнею, з інвентарним шафою для посуду і без нього. Робоча поверхня виготовляється з високоякісного чавуну або нержавіючої сталі. Стейки, порційні шматки м'яса, приготовані на рифленій поверхні, виглядають ефектно і апетитно. При експлуатації жарочні поверхні відрізняються від сковорідок мінімальним споживанням олії.

Пароконвектавтоматы. Ці апарати дають можливість пекти, варити і бланшувати різні страви за допомогою одного лише пара, при цьому в продуктах зберігаються майже всі вітаміни та інші корисні речовини. У пароконвектавтомате, в тому числі, можна одночасно готувати кілька видів страв із різних видів продуктів, а це велика економія електроенергії і часу обслуговуючого персоналу. При приготуванні страв у пароконвектавтомате значно скорочуються вагові втрати вихідної сировини.

Одним з популярних в Україні постачальників такої продукції є обладнання під маркою «раціонального ви бору» (Німеччина).

Жарочні шафи. Крім перерахованого вище, вам не обійтися і без жарочного шафи для приготування багатьох страв з м'яса і риби, різноманітних виробів з тіста.

Корисні поради при виборі теплового обладнання:

1. Зверніть увагу на міцність обладнання. Пластмасові деталі не повинні піддаватися теплового впливу, їх допустимо застосовувати лише в тих місцях, де неможливо використовувати нержавіючу сталь або метал. Не соромтеся випробувати плити, печі, двері на міцність, врахуйте, що з робочими поверхнями устаткування будуть стикатися каструлі, сковороди, ножі та інші міцні предмети.
2. Надійність і довговічність фурнітури. Спробуйте у присутності постачальника кілька десятків разів (якщо не лінь, то і сотень) відкрити-закрити дверцята пені, кришки пароконвектавтоматов.
3. Переконайтеся, що всі піддаються інтенсивному механічному впливу або теплу конструктивні елементи можна при необхідності замінити.
4. Пам'ятайте, що кращим матеріалом, використовуваним для виробництва теплового обладнання, є нержавіюча сталь, для жарильних поверхонь - чавун або нержавіюча сталь, достатньої товщини.
5. При виборі електричної плити з квадратними або прямокутними конфорками, утворюють одну площину, потрібно звертати увагу на наявність захисту конфорок від перегріву. Якщо така відсутня - конфорки будуть розколюватися, якщо на розігріту конфорку поставити ємність з холодною вмістом.
6. Вибираючи обладнання, слід звернути увагу на можливість чищення її різними миючими і чистячими матеріалами. При цьому зовнішній вигляд теплового обладнання не повинен тьмяніти або іржавіти.
7. Замовляючи у постачальників кухонне та ресторанне обладнання, дізнавайтеся вартість комплектуючих для ремонту або реставрації. Найчастіше вартість запчастин у імпортерів може в два рази перевищувати закладену при комплектації.
8. Переконайтеся, що елементи, які повинні бути найбільш зносостійкими, володіють спеціальним покриттям або оснащені додатковими елементами, які підвищують міцність.
9. Поверхні печей, плит повинні бути стійкими до миття і постійним протираниям.
10. Вкрай важлива екологічна безпека всіх складових, що використовуються при виготовленні обладнання.
11. Враховуйте можливість заводу-виробника в гарантовані терміни якісно виконати заміну або здатність її сервісних служб забезпечити ремонт або реставрацію.
12. Віддавайте перевагу тим постачальникам, у яких є можливість серійної комплектації кухні.