МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ ТА З ПИТАНЬ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ ІНТЕГРАЦІЇ УКРАЇНИ

Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування

Затверджено наказом Мiнiстерства економiки та з питань європейської iнтеграцiї України вiд 24 липня 2002 р. №219.

Зареєстровано в Мiнiстерствi юстицiї України 20 серпня 2002 р. за №680/6968.

1. Загальнi положення

1.1. Цими Правилами регламентуються основнi вимоги щодо роботи суб'єктiв господарської дiяльностi (закладiв, пiдприємств) усiх форм власностi, що здiйснюють дiяльнiсть на територiї України у сферi громадського харчування.

1.2. У своїй дiяльностi суб'єкти господарської дiяльностi керуються актами законодавства України, якими регулюється дiяльнiсть у сферi громадського харчування.

1.3. У Правилах вживаються термiни в такому знач'еннi:

- громадське харчування - сфера виробничо-торговельної дiяльностi, в якiй виробляють i продають продукцiю власного виробництва та закупнi товари, як правило, призначенi для споживання на мiсцi, з органiзацiєю дозвiлля або без нього;
- заклад громадського харчування - органiзацiйно-структурна статистична одиниця у сферi громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулiнарну продукцiю, булочнi, борошнянi кондитерськi вироби та закупнi товари. Заклад громадського харчування може розмiщуватись в окремiй капiтальнiй будiвлi або в спецiально обладнаному для продажу їжi примiщеннi iншої капiтальної будiвлi або у вагонах залiзничного, салонах авiа-, авто- та водного пасажирського транспорту;
- пiдприємство громадського харчування - заклад (сукупнiсть закладiв), який є самостiйним статутним суб'єктом господарської дiяльностi, має права юридичної особи i здiйснює свою дiяльнiсть з метою одержання прибутку;
- тип закладу громадського харчування - категорiя закладiв громадського харчування, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулiнарної продукцiї, контингентом споживачiв та формами органiзацiї їх обслуговування;
- клас закладу громадського харчування - сукупнiсть вiдмiнних ознак закладу певного типу, яка характеризує ступiнь надаваних споживачам зручностей, рiвень та умови продажу їжi, призначеної для споживання на мiсцi;
- технологiчний процес закладу громадського харчування - сукупнiсть операцiй, якi забезпечують виробництво кулiнарної продукцiї, булочних i борошняних кондитерських виробiв та їх продаж;
- продукцiя власного виробництва - продукцiя, яку виробляють заклади громадського харчування i продають як кулiнарну продукцiю, булочнi та борошнянi кондитерськi вироби (далi - продукцiя);
- страва - кулiнарний вирiб або харчовий продукт у натуральному виглядi, готовий до вживання, порцiонований та оформлений для подавання споживачам;
- кулiнарний вирiб - харчовий продукт (сукупнiсть харчових продуктiв), доведений до кулiнарної готовностi, але може вимагати незначного додаткового оброблення (охолодження, розiгрiвання, порцiювання та оформлення);
- кулiнарний напiвфабрикат - харчовий продукт (сукупнiсть харчових продуктiв), кулiнарко оброблений, але не доведений до кулiнарної готовностi, який використовується для подальшого виготовлення кулiнарних виробiв;
- кулiнарна продукцiя - сукупнiсть страв, кулiнарних виробiв та кулiнарних напiвфабрикатiв;
- закупний товар - товар, що його купує суб'єкт господарської дiяльностi сфери громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмiнення (порцiювання, нарiзання, додаткового оформлення);
- фiрмова страва - страва (кулiнарний, борошняний кондитерський вирiб), що її готують у конкретному закладi (пiдприємствi) громадського харчування за оригiнальною авторською рецептурою iз присвоєнням їй фiрмової назви, на яку розповсюджується право захисту iнтелектуальної власностi;
- продовольча сировина - продукцiя рослинного, тваринного, мiнерального, синтетичного чи бiотехнологiчного походження, що використовується для виробництва харчових продуктiв.

1.4. Суб'єктами господарської дiяльностi здiйснюється дiяльнiсть у сферi громадського харчування пiсля їх державної реєстрацiї в установленому законодавством порядку. Роздрiбна торгiвля алкогольними напоями i тютюновими виробами в закладах (пiдприємствах) громадського харчування здiйснюється суб'єк-тами господарської дiяльностi за наявностi вiдповiдних лiцензiй.

1.5. Заклади (пiдприємства) громадського харчування подiляються за типами: фабрики-кухнi, фабрики-заготiвельнi, ресторани, бари, кафе, їдальнi, закусочнi, буфети, магазини кулiнарних виробiв, кафетерiї, а ресторани та бари - також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибiр типу закладу (пiдприємства) громадського харчування та класу ресторану або бару здiйснюється суб'єктом господарської дiяльностi самостiйно з урахуванням вимог законодавства України.

Суб'єкти господарської дiяльностi у сферi громадського харчування для заняття торговельною дiяльнiстю можуть мати також дрiбнороздрiбну торговельну мережу (вiдкритi лiтнi майданчики, кiоски тощо).

1.6. Суб'єкти господарської дiяльностi у сферi громадського харчування при облаштуваннi закладу (пiдприємства) згiдно з обраним типом (класом) повиннi мати необхiднi виробничi, торговельнi та побутовi примiщення, а також обладнання для приготування та продажу продукцiї.

Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових при-мiщень закладiв (пiдприємств) громадського харчування, обладнання, iнвентарю, перелiку послуг, технологiчних режимiв виробництва продукцiї, встановлюються законодавством України.

Вiдкриття закладу (пiдприємства) громадського харчування узгоджується з органами мiсцевого самоврядування, установами державної санiтарно-епiдемiологiчної служби в установленому законодавством порядку.

1.7. На фасадi примiщення закладу (пiдприємства) громадського харчування повинна розмiщуватися вивiска iз зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб'єкта господарської дiяльностi та режиму робот.

Режим роботи закладiв (пiдприємств) громадського харчування встановлюється суб'єктом господарської дiяльностi за погодженням з органами мiсцевого самоврядування у випадках передбачених законом, а для закладiв (пiдприємств) громадського харчування, якi обслуговують споживачiв на виробничих пiдприємствах, в установах, навчальних, лiкувальних i оздоровчих закладах - за домовленiстю з адмiнiстрацiєю виробничих пiдприємств, установ, навчальних закладiв.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (пiдприємствами) громадського харчування всiх форм власностi.

Суб'єктами господарської дiяльностi повинен забезпечуватися належний санiтарний стан виробничих, торговельних i складських примiщень вiдповiдно до вимог Санiтарних правил для пiдприємств громадського харчування, затверджених Мiнiстерством охорони здоров'я СРСР та Мiнiстерством торгiвлi СРСР вiд 19.03.91 №5777-91 (далi - Санiтарнi правила), а також прилеглої до пiдприємства територiї, упорядкування та озеленiння.

У закладах (пiдприємствах) громадського харчування повиннi використовуватися мийнi i дезiнфiкувальнi засоби, що дозволенi Мiнiстерством охорони здоров'я України, згiдно з iнструкцiєю, затвердженою в установленому порядку.

1.8. Засоби вимiрювальної технiки, що використовуються в громадському харчуваннi, повиннi бути у справному станi та мати чiткий вiдбиток перевiрочного тавра i проходити перевiрку в установленому законодавством порядку.

На торговельно-технологiчне обладнання, iнвентар та посуд, що пiдлягають обов'язковiй сертифiкацiї, суб'єкт господарської дiяльностi повинен мати сертифiкат вiдповiдностi, а тi їх види, що не пiдлягають сертифiкацiї, повиннi бути виготовленi з матерiалiв, дозволених Головним державним санiтарним лiкарем України.

1.9. Працiвники, якi займаються виробництвом, зберiганням, а також продажем харчових продуктiв i продовольчої сировини, зобов'язанi мати професiйну спецiальну освiту /пiдготовку/.

Усi працiвники, зайнятi в громадському харчуваннi, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого вiдображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представникiв установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби.

Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi мати Правила роботи закладiв (пiдприємств) громадського харчування, Санiтарнi правила, санiтарний журнал, особовi медичнi книжки працiвникiв, журнали реєстрацiї вступного iнструктажу з питань охорони працi та реєстрацiї iнструктажiв з питань охорони працi, а також книгу вiдгукiв та пропозицiй. Суб'єкти господарської дiяльностi можуть мати також журнал реєстрацiї перевiрок.

1.10. Вимоги щодо якостi продовольчої сировини, закупних товарiв, харчових продуктiв та напiвфабрикатiв, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалiзацiї, строкiв придатностi до споживання чи дат закiнчення строкiв придатностi до споживання, методiв лабораторного контролю регламентуються законодавством України.

2. Органiзацiя виробництва та продаж продукцiї

2.1. Суб'єктами господарської дiяльностi у сферi громадського харчування здiйснюється дiяльнiсть згiдно з асортиментом продукцiї, затвердженим вiдповiдно до типу та класу даного закладу (пiдприємства) керiвником пiдприємства та погодженим з територiальними установами державної санiтарно-епiдемiологiчної служби, а також забезпечується наявнiсть продукцiї, зазначеної у меню, прейскурантi, протягом усього робочого дня або перiоду, визначеного для їх продажу (снiданок, обiд, вечеря). Погодження асортиментну продукцiї з територiальними установами державної санiтарно-епiдемiологiчної служби проводиться лише при вiдкриттi закладу (пiдприємства) та при змiнi технологiчних процесiв закладу.

2.2. Суб'єкти господарської дiяльностi при виготовленнi продукцiї власного виробництва повиннi додержуватися технологiчних режимiв виробництва продукцiї (сумiснiсть продуктiв, їх взаємозамiна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацiєю (збiрниками рецептур страв, кулiнарних, борошняних кондитерських i булочних виробiв, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технiчними умовами, а також Санiтарними правилами).

Суб'єкти господарської дiяльностi при користуваннi збiрниками рецептур страв та кулiнарних виробiв мають право:

- замiняти (виключати) у рецептурах вiдсутнi види продовольчої сировини та харчових продуктiв (крiм основних складникiв страви) або додатково включати їх у необхiдних кiлькостях, не погiршуючи смакових властивостей страв (виробiв), при цьому не допускати порушення Санiтарних правил, технологiчного режиму виробництва продукцiї, погiршення споживних властивостей та якостi страв (виробiв). Змiни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологiчнi i калькуляцiйнi карти;
- з урахуванням попиту споживачiв змiнювати норми вiдпускання страв (виробiв), у тому числi соусiв та гарнiрiв, там, де дозволяє технологiя приготування.

Суб'єкти господарської дiяльностi(можуть самостiйно розробляти та затверджувати фiрмовi страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актiв.

2.3. Кухарi та кондитери повиннi бути забезпеченi на робочих мiсцях технологiчними картами iз зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктiв на страви або вироби та технологiї їх приготування.

2.4. Партiї страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалiзацiю в термiни, визначенi нормативною документацiєю.

2.5. Продаж Продукцiї за межами закладiв (пiдприємств) здiйснюється у спецiально вiдведених для цього мiсцях з дозволу мiсцевих органiв виконавчої влади, установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби та за умови додер-жання встановлених для цiєї продукцiї вимог законодавства України.

2.6. Кожна партiя продукцiї, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвiдчення про якiсть iз зазначенням найменування пiдприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, вiдповiдно до якого вона виготовлена, найменування продукцiї, дати виготовлення, термiну придатностi до споживання чи дати закiнчення його, умов реалiзацiї i зберiгання, маси одиницi розфасування (упаковки) i цiни за одиницю розфасування або ваги продукцiї.

2.7. У разi, коли продукцiя може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської дiяльностi зобов'язаний негайно припинити її продаж i виробництво до усунення причин, якi можуть зашкодити.

У разi, коли причини, якi можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської дiяльностi зобов'язаний вилучити з обiгу неякiсну та небезпечну продукцiю, вiдкликати її вiд споживачiв.

Виробник зобов'язаний вiдшкодувати в повному обсязi завданi споживачам збитки, пов'язанi вiдкликанням продукцiї.

3. Органiзацiя обслуговування споживачiв

3.1. У закладах (пiдприємствах) громадського харчування використовуються такi методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офiцiантами, комбiнований тощо.

При всiх методах обслуговування здiйснюється попереднє сервiрування столiв залежно вiд типу (класу) пiдприємства.

3.2. Розрахунки за продукцiю й наданi послуги в закладах (пiдприємствах) громадського харчування здiйснюються за готiвку та/або в безготiвковiй формi (платiжнi картки, платiжнi чеки тощо) iз застосуванням реєстраторiв розрахункових операцiй (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контроль-нокасовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.

3.3. У закладах (пiдприємствах) самообслуговування й магазинах кулiнарних виробiв розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанцiя тощо) видається споживачевi пiсля оплати вартостi продукцiї готiвкою.

У закладах (пiдприємствах) з обслуговуванням офiцiантами оплата вартостi продукцiї здiйснюється споживачем безпосередньо офiцiанту вiдповiдно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Пiсля розрахунку офiцiантом споживачевi надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанцiя).

3.4. У меню зазначається перелiк страв, кулiнарних, борошняних кондитерських, булочних виробiв та напоїв власного виробництва, вихiд i цiна однiєї порцiї. У прейскурантi зазначається перелiк алкогольних i безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробiв та iнших закупних товарiв, маса, об'єм i цiна на вiдповiдну одиницю продукту, крiм того, для алкогольних напоїв - ємнiсть пляшки, цiна за пляшку, за 50 та 100 мiлiлiтрiв.

Меню i прейскурант мають бути пiдписанi керiвником, бухгалтером (калькулятором) та матерiально-вiдповiдальною особою (завiдувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) i скрiпленi печаткою суб'єкта господарської дiяльностi.

3.5. Поруч з основною дiяльнiстю закладами (пiдприємствами) громадського харчування можуть надаватися додатковi послуги, перелiк i вартiсть яких визначаються суб'єктом господарської дiяльностi та указуються в прейскурантi на послуги.

Пiд час обслуговування в закладах (пiдприємствах) громадського харчування за бажанням споживачiв кулiнарна продукцiя та закупнi товари, у тому числi алкогольнi напої, можуть бути проданi на винос у вiдповiднiй упаковцi.

3.6. Споживачам надаються можливостi:

- ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних i безалкогольних напоїв, кондитерських i тютюнових виробiв, фруктiв,, додаткових послуг, що надаються, до початку обслуговування;
- перевiрити об'єм, вагу та цiну продукцiї, що пiдлягає продажу (послуги, що надається), вiдповiднiсть її якостi вимогам нормативних документiв.

3.7. При виявленнi недолiкiв у якостi продукцiї та наданнi послуг, недоважування або обрахунку суб'єкти господарської дiяльностi на вибiр споживача зобов'язанi:

- безкоштовно усунути виявленi недолiки;
- зменшити розмiр оплати за продукцiю або послугу;
- замiнити на аналогiчну продукцiю належної якостi або вдруге надати послугу;
- повнiстю вiдшкодувати витрати споживача, пов'язанi з придбанням неякiсної продукцiї або наданої послуги.

3.8. При прийманнi попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi гарантувати виконання його замовлення в узгодженi iз замовником строки. У разi вiдмови замовника вiд обслуговування в день проведення заходу вiн зобов'язаний викупити замовлену продукцiю, яка не може бути продана iншим споживачам.

У разi, коли суб'єкт господарської дiяльностi не може виконати замовлення споживача, вiн зобов'язаний повiдомити про це замовника не пiзнiше нiж за п'ять днiв.

Замовнику забороняється приносити до закладу (пiдприємства) громадського харчування продовольчу сировину, харчовi продукти, у тому числi алкогольнi та безалкогольнi напої, а також залучати стороннiх осiб до приготування страв.

3.9. Забороняється встановлювати мiнiмум вартостi замовлення й пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукцiї.

3.10. У торговельних примiщеннях закладiв (пiдприємств) громадського харчування (незалежно вiд типу та класу) не дозволяється палiння без дозволу суб'єкта господарської дiяльностi. Суб'єкт господарської дiяльностi вирiшує це питання, виходячи з архiтектурно-планувальних рiшень свого закладу (пiдприємства), i визначає спецiальне мiсце для палiння.

3.11. Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi забезпечити збереження речей споживачiв у гардеробi. За зникнення речей з гардероба суб'єкти господарської дiяльностi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз законодавством.

3.12. Книга вiдгукiв i пропозицiй установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачiв мiсцi. Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi обладнати на видному мiсцi Куточок споживача, де вмiщується iнформацiя для споживачiв.

4. Цiни i цiноутворення

4.1. Продаж продукцiї суб'єктами господарської дiяльностi у сферi громадського харчування здiйснюється за цiнами, що встановлюються вiдповiдно до законодавства.

5. Контроль за роботою суб'єктiв господарської дiяльностi

5.1. Контроль за якiстю i безпекою продукцiї, додержанням норм i правил, установлених для закладiв (пiдприємств) громадського харчування, а також цих Правил здiйснюється органами мiсцевого самоврядування, а також iншими органами в межах їх компетенцiї, наданої законодавством.

5.2. За вiдмову пред'явити контролюючим особам продукцiю, яка пiдлягає перевiрцi, суб'єкти господарської дiяльностi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз законодавством.

Суб'єкти господарської дiяльностi повиннi безкоштовно надавати для лаборатор-ного контролю зразки сировини та готової продукцiї в кiлькостi, передбаченiй нормативно-правовими актами.

5.3. За порушення санiтарного законодавства або реалiзацiю недоброякiсної продукцiї суб'єкти господарської дiяльностi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз законодавством.

5.4. Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi здiйснювати контроль за додержанням пiдлеглими цих Правил. У разi порушення Правил виннi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз законодавством.