Економіка свята в закладах масового харчування

Показники економічної ефективності проведення святкових заходів підприємством масового харчування*

Показники	Відвідуваність	Виручка (оборот)	Витрати на програму	Ефективність заходу	Продукт-враження
Календарні святкові дати	Зростання відвідуваності	Збільшення обсягу обороту	Частка від обороту	Зростання прибутку і рентабельності	Очікуване
Банкетні заклади (понад 50 чол.)	Максимальна наповненість: зростання в 4-5 разів порівняно з буднями	Зростання виручки в 2-3 рази	10-15%	На 10-15% більше рентабельності	Масова участь, приєднання до спільноти
Клубні заклади (до 50 чол.)	Дозаполняемость залів на 35-55%	Зростання виручки на 60-100%	15-20%	На 5-10% більше рентабельності	Збереження традицій
Тематичні свята	Нові групи клієнтів	Додаток ний і новий оборот	Частка від обороту	Доповни тільна чистий прибуток	Освоєння нового культурного продукту
Банкетні закладу	Формування нових груп споживачів в 2-3 рази	Виручка додаткова середньоденна	8-10%	Середньоденна додаткова прибуток	Пізнання нового враження, формування нового суспільства
Клубні заклади	Залучення сформованих вузьких груп на 20-35%	Додаткова виручка більше на 30-50%	10-15%	Збільшення прибутку на 15-20% в день свята	Приналежність до елітної групи

* Складено автором.

У общегодовом обороті новорічні свята займають до 20%, а в обороті грудня складають не менше 75-80%. Тривалість новорічного сезону залежить від специфіки збігу календарних вихідних та святкових дат. У певні періоди вдається організувати святкування за 10-11 днів до нового року, але в середньому сезон триває тиждень. Новорічні свята мають високу стійкість до кризових ситуацій. Після падіння попиту в 2007 і 2008 роках, у 2009 році вдалося відновити оптимальну чисельність гостей.

«Рецепт» гарного новорічного свята полягає у барвистому шоу (40% відповідей респондентів), можливості побешкетувати на конкурсах та іграх (29%), музиці в хорошому виконанні і пізнаваному зміст концерту (23%) . На святковому столі обов'язково має бути салат олів'є (62%), пельмені або манти (26%), птиця (індичка, гусак, качка) (19%), екзотичні фрукти (17%).

Свято, що виробляється підприємством масового харчування як специфічний продукт, має створюватися за специфічними правилами, що поєднує економічну і креативну складову.

1. Він повинен відповідати особливостям аудиторії, відображати запити даної цільової групи, а, в кращому випадку, звертатися до споживчої мережі. В цьому випадку є реальна можливість впливу на спільноти тих споживачів, які в звичайному житті вибудовують високі бар'єри рекламних повідомлень, але беруть добровільну участь у спільному святкуванні.

2. Подія має відповідати бренду, інакше кажучи, місцем проведення, тобто - закладу харчування. Креативна і динамічна природа свята, як враження-дії, призводить до того, що роль ресторану (кафе) часто відходить на другий план, втрачається і забувається. Конструювання заходи повинно бути таким, щоб маркетингове повідомлення було нерозривно пов'язане з культурним.

3. Для створення повноцінного враження, здатного продаватися як самостійна цінність, свято має бути змістовним і цікавим. За допомогою елемента розваги в передаваний контент, можна збільшити обсяг і складність доносимой до споживача інформації.

4. Сильний і сталий вплив в змозі забезпечити тільки інтерактивне дію, залучає кожного учасника в безпосереднє спілкування. Якщо в процесі шоу споживач має можливість взаємодіяти (пробувати, оцінювати, створювати самому), то виникають особисті відносини, забезпечується проникнення враження у внутрішній світ і нерозривно пов'язані з емоціями від бренда, що просувається.

Висновок. Шоу може бути бізнесом, може створювати нові види вражень для своїх клієнтів, винаходячи нові і переосмислюючи існуючі засоби реклами. Коли враження руйнують стереотипи, розважають і захоплюють, вони представляють величезну цінність як для споживачів, так і для компанії» [12].

Підприємства масового харчування повинні освоїти виробництво свят не як супутніх послуг або об'єкт додаткових витрат. Свято створюється тут як особливий продукт, побудований на унікальному культурному і соціальному поводженні і здатний справити на гостя унікальне враження. У цьому випадку свято стає своєрідним активом підприємства харчування, що мають маркетингову природу та високу ліквідність. Таке свято забезпечує пряму економічну вигоду, нарощує конкурентоспроможність закладу і встановлює довгострокові відносини як з індивідуальними клієнтами, так і з мережами. Конструювання нових святкових дій і символів стимулюється сучасною масовою культурою інформаційного суспільства і має стійкі тенденції розвитку.

Література

1. В. Цукрів. Сказання російського народу. - Спб.: Изд. А.С Суворіна,188. - 248 с.
2. Терещенко А. Історія культури російського народу. - М: Ексмо, 2007. - 736 с.
3. Ляховська Л.П. Календар слов'янської життя і трапези: свята, звичаї, обряди, кухня. - М: Вид. будинок МСП, 1997. - 464 с.
4. Повна енциклопедія побуту російського народу, складена Іваном Панкеєвим. - М.: ОЛМАПРЕСС, 1998. - 688 с.
5. Російський народ. Його звичаї, обряди, перекази, забобони і поезія. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 1996. - 608 с.
6. Радянські традиції, свята та обряди: досвід, проблеми, рекомендації / В.І. Воловик, В.В.Данков, Г.П. Єрхов та ін. - М.: Профиздат, 1986. - 336 с.
7. Ст. Іванов. Культурна антропологія та історія культури // Одіссей. Людина в історії. - 1989. - М: Наука, 1989.
8. Бурдьє П. Початку. - М.: Соціо-логос, 1994. - 285 с.
9. Бурдьє П. Університетська дошка і творчість: проти схоластичних поділок // Socio-Logos'96. Альманах Російсько-французького Центру соціологічних досліджень Інституту соціології Російської Академії наук. - М.: Socio-Logos, 1996. - С.8-31.
10. Радаєв В.В Звичайні та інноваційні практики в діяльності російського середнього класу // Світ Росії. - 2003. - № 4. - С. 88-119.
11. М. Портер Конкурентну перевагу. Як досягти високого результату і забезпечити його стійкість. - М: Альпина Бізнес Букс, 2008. - 720 с.
12. Б. Шмітт, Д. Роджерс, К. Вроцос. Бізнес в стилі шоу. Маркетинг у культурі вражень. Пер. з англ. - М: Видавничий будинок Вільямс, 2005. - 400 с.

Petrenko Y.S. Economics of a holiday in public catering establishments

Abstract. Holiday is a creative reorganization of everyday life and environment. Holiday is also a specific market with special behavioral model and active economic operations. The most called-for holiday in public catering is the New Year.

Public catering establishments should master production of holidays not as accompanying services, but as special products, based on unique cultural and social treatment, that can leave a unique impression on the guest. In such case holiday becomes a peculiar asset of the.

Key words: public catering, holiday, impression, New Year, profitability of public catering establishment.