Андрій Петраков

Франчайзинг у ресторанному бізнесі

Більшості інвесторів, які планують увійти в ресторанний ринок, рано чи пізно приходить в голову ідея зробити це за допомогою придбання франшизи. Франшиз в даний час пропонується достатньо, щоб можна було знайти підходящу як за ціною, так і за профілем підприємства.

Всупереч розхожій думці, відкриття закладів громадського харчування через франчайзинг не сильно збільшує загальний обсяг інвестицій. Адже розмір поушального внеску (одноразової виплати за право користування брендом і ряд послуг, що супроводжують придбання) в більшості своїй цілком адекватний загальним обсягом інвестицій і не дуже помітний на тлі загальних витрат. Розмір роялті (регулярні відрахування - зазвичай % від виручки або прибутку або ж якась фіксована сума) як правило теж виглядає цілком розумним і для успішного підприємства його виплачувати не становить праці. Звичайно, дуже часто у франшизах магазинів, наприклад, одягу роялті як такі відсутні повністю. Але це тільки тому, що прибуток продавця франшизи (франчайзера) зав'язана на поставлений товар. Тобто він є для франчайзі (набувач франшизи) ексклюзивним постачальником. Зрозуміло, що в ресторанному бізнесі реалізувати подібну схему важко, особливо коли заклади розкидані по різних містах.

Тим не менш, є й інші обставини, які змушують інвесторів шукати власні шляхи входження в ринок. І, в першу чергу, це бажання знайти власну індивідуальність. Це, мабуть, найголовніший аспект. Тим більше, що при наявності кваліфікованих консультантів, такі проекти можуть здійснювати і новачки ресторанного бізнесу. І вартість персонального проекту буде швидше за все навіть нижче, ніж при придбанні франшизи, що також важливо. Не кажучи вже про те, що в перспективі ви зможете торгувати власним брендом з тієї ж самої франчайзинговою схемою. Втім, у франшизи є переваги, які не можна скидати з рахунків.

До речі: Не забувайте, що кількість точок, які ви можете відкрити в вашому місті по франчайзингу обмежена тільки вашим бажанням і фінансовими можливостями. Ви можете відкрити кілька підприємств і зробити мережу.

Що чекати від франшизи

Бренд - це головний предмет продажу компанії, що продає франшизу.

Для довідки: Бренд можна розуміти вузько - лише як торгову марку. Але в даний час бренд ідентифікують більш широко - це імідж, стандарти якості, обслуговування, настрій, яке несе компанія своїм клієнтам і т.д. Якщо говорити спрощено - то вартість бренду визначається його популярністю в колах потенційних споживачів і тим, яка це популярність.

Купуючи франшизу, постарайтеся відповісти собі на питання: «Що я хочу від цього отримати?». Питання вічне, але не пусте і змусить вас підійти до вибору більш відповідально. Відповівши на нього ви уникнете маси проблем і розчарувань. Це питання неоднозначний і тягне за собою кілька відповідей і нових питань.

Один з основних відповідей перебуває саме в площині популярності бренду. Логіка проста - ви відкриваєтеся під брендом, який добре відомий і у вас менше витрачається часу на розкрутку, а також у вас буде більше відвідувачів у порівнянні з конкурентами. Це дуже важливе і перша перевага, що ви отримуєте.

Ось з цим виникає велика проблема. Вона полягає в тому, що відомих брендів дуже мало. Втім, що вважати популярністю. Бренди, умовно можна поділити на світові, і, далі - більш локальні. Для масштабів всієї Росії прижився термін «федеральні бренди» (бренди компаній, які працюють в різних містах країни). Крім того, можна виділити регіональні бренди - бренди, які працюють і відомі в межах одного населеного пункту або іншої території, наприклад, Сибіру або Далекого Сходу або ж Москви.

Виходячи з цього зрозуміло, що бажано купувати бренд, який відомий там, де ви будете відкриватися. Інакше ви не отримаєте переваг у вигляді популярності і, відповідно кращих стартових позицій. Тобто, в цьому випадку цінність бренду для вас буде прагнути до нуля. Таким чином, чим більше популярність бренду у вашому регіоні, тим важливіше за цим параметром придбання саме цієї концепції.

Має сенс: Багато компаній, що продають франшизу схильні переоцінювати свої сили у відношення популярності свого бренду і видають бажане за дійсне. При придбанні бажано провести маркетингове дослідження популярності бренду у вашому регіоні. Або, хоча б розпитайте максимальна кількість знайомих, чи чули вони коли-небудь про нього. Повної картини ви, звичайно, не отримаєте, але буде над чим поміркувати.

Друге, що хоче отримати інвестор, купуючи франшизу - це неймовірна легкість відкриття. Інакше кажучи, інвестор розраховує, що партнер надасть йому дуже цінне сприяння у відкритті, або, навіть все зробить за нього. Це не зовсім вірно в тому сенсі, що повністю за інвестора ніхто нічого не зробить. Але надати реальну допомогу при відкритті продавець франшизи може. Хочеться, звичайно, сказати, що повинен, але це було б необачно. Втім, серйозні компанії допоможуть вам у наступному:

- Дадуть вам рекомендації по вибору місця розміщення. При цьому, запросити представників партнера для оцінки приміщення на місці як правило коштує додаткових коштів і не всі це роблять в принципі.
- Проконсультують з питань оформлення дозвільної документації та проведення ремонтно-будівельних робіт.
- Передадуть вам рецептури страв, стандарти приготування та обслуговування клієнтів.
- Навчать персонал. Це відбувається або в тренінг-центрі компанії, або у вигляді стажувань у вже працюючих закладах, або на місці фахівцями, яких надсилає продавець франшизи.
- Проконсультують по виготовленню технологічного проекту і необхідного обладнання із зазначенням постачальників, де його можна придбати. Це має сенс, оскільки великі компанії як постійні покупці мають хороші знижки. Не кажучи вже про те, що в разі необхідності використати якесь унікальне обладнання, ви зможете його отримати тільки у продавця франшизи. До того ж, деякі компанії зроблять для вас і технологічний проект і навіть безкоштовно.
- Проконсультують з дизайн-проектом. Допоможуть з підбором необхідних матеріалів.
- Пришлють своїх спеціалістів для супроводу відкриття (але не треба думати, що на весь цикл start-up ' а - як правило, на кілька днів - для контролю та оперативного вирішення назрілих питань)

Справедливості заради треба сказати, що такі послуги, як технологічне проектування, розробка дизайн-проекту, виїзд фахівців здебільшого відбувається за окремі гроші, навіть якщо виконується фахівцями компанії-продавця франшизи і основне сприяння відбувається на рівні саме консалтингу та передачі стандартів на проведення тих чи інших видів робіт.

До речі: добре опрацьований франчайзинговий пакет може займати кілька валіз (без перебільшення) всієї необхідної документації.

Кілька цифр

Основний діапазон розміру поушального внеску - від $25 до $40 тис. При цьому, деякі концепції просять і до $200 тис. Розмір роялті майже завжди не перевищує 10% від виручки. Певний відсоток від виручки зустрічається найчастіше. Відсоток від прибутку - рідше. Досить популярні фіксовані суми. Наприклад, за франшизу середньорозмірного і среднепопулярного фаст-фуду можуть просити $2-5 тис. на міс. (при цьому поушального внесок ніхто не відміняє). Крім поушального внеску може бути ще й так званий рекламний внесок - певний відсоток на рекламне просування всієї мережі. По загальної вартості інвестицій, які потрібно буде зробити відкриття, - цифри настільки різні, що завжди можна вибрати відповідну франшизу для будь-якого гаманця. Як правило, вони починаються з $20 тис. Верхня планка як така відсутня, але найчастіше знаходиться в межах $250 тис.

Зверніть увагу: Якщо ви купуєте франшизу для роботи в торговому центрі, то в деяких ТЦ прийнято брати не фіксовану орендну ставку, а відсоток від виручки. У рідкісних випадках - це до 20%. Часто зустрічається 10%. А тепер порахуйте за найбільш несприятливим сценарієм: ваші 10% роялті + 20% - торговому центру. Отримуємо 30% від виручки. Це майже напевно самогубство.

Перспективи

Отже, широко відомих брендів мало, що, звичайно, гальмує розвиток франчайзингу. У самому справі, якщо бренд не є помічником у залученні клієнтів і збільшення прибутку, то чому б, за допомогою тих же консультантів не зробити просто якийсь аналог вже існуючого підприємства, та ще й адаптувати його під себе і особливості споживання в тій чи іншій частині країни. У всякому випадку це один з поширених запитів, які надходять в нашу компанію. Тим більше, що якихось страшних і неповторних секретів ресторанний бізнес не містить. Це відомо всім, хто так чи інакше в ньому працював і працює.

Тим не менш, у франчайзингу відмінні перспективи. Адже бренди поступово все одно набирають силу - кількість підприємств так чи інакше, але збільшується. Єдине, якісь корективи може внести криза, але це все одно не на завжди.

І ще, що слід відзначити відносно продавців франшиз - дуже багато слабо опрацьованих пакетів документів і занадто мало реальної допомоги, яку вони готові надати своєму партнерові. Коли це буде викорінено, то розвиток франчайзингу, без сумніву, піде ще більш активно. Цьому ж сприятиме і активна рекламна підтримка з боку продавця, яка насправді часто обмежується згадкою на сайті про відкриття нової точки. А цього мало для серйозної популяризації бренду. Але знову ж зрозуміло, що проведення рекламних кампаній в національному масштабі можливо тільки для великих мереж, які можуть собі це дозволити. Інакше кажучи, розмір має значення.

Джерело: prohotelia.com.ua/2009/06/930/