Пальчук М.І.
Культура народів Причорномор'я. - 2006. - №85. - С.146-149.

Класифікація форм і методів організації практичного навчання у ВПУ кулінарного профілю

Ефективність практичного навчання у ВПУ є постійною темою для досліджень і апробації в умовах безперервно мінливих вимог до професійному навчанню, що виникають в процесі розвитку ринкових відносин в економіці. Якість освіти, виховання висококваліфікованого фахівця, здатного адаптуватися в соціумі і на ринку праці в умовах жорсткої конкуренції стають одним з основних факторів оптимізації використання трудового потенціалу. Тому, крім наукових досліджень у цій області, існує ряд документів, які свідчать про те значення, яке надає держава цього питання. Для класифікації форм і методів організації практичного навчання у ВПУ кулінарного профілю звернемося до Закону України «Про професійно-технічну освіту» [1]. У Статті 25 «Форми організації навчального процесу» зазначено, що професійно-практична підготовка проводиться у навчальних майстернях, на полігонах, на тренажерах, автодромах, трактородромах, у навчально-виробничих підрозділах, навчальних господарствах, а також на робочих місцях на виробництві чи в сфері послуг:

- урок виробничого навчання в навчальному закладі;
- урок виробничого навчання на виробництві чи в сфері послуг;
- виробнича практика на робочих місцях на виробництві чи в сфері послуг;
- переддипломна (предвыпускная) практика на виробництві чи у сфері послуг;
- інші форми професійної практичної підготовки. Професійно-практична підготовка учнів, слухачів здійснюється у тісному зв'язку з випуском якісної продукції, наданням послуг, що оплачуються в згідно з чинним законодавством [7, с. 279].

Дуже важливе завдання навчання - формування активного, творчого ставлення до виконуваній роботі. При навчанні учнів практичного виконання трудових прийомів і операцій необхідно правильно поєднувати педагогічне керівництво і контроль з боку майстра з постановкою учням ряду трудових завдань для самостійного рішення, вчаться добирати і здійснювати необхідні, найбільш раціональні прийоми роботи, враховуючи якість матеріалу, технологічні та інші вимоги до її виконання. Досвід показує, що професійно-трудові навички, отримані при самостійному вирішенні навчальних завдань, досить гнучкі, різноманітні і знаходять широке застосування у практичній діяльності.

Необхідною умовою успішного формування та удосконалення професійних умінь і навичок, на думку А.Г. Якубенко, є вміння учнів організовувати свою працю, раціонально планувати роботу і контролювати свої дії, тобто здійснювати самоконтроль за правильністю їх виконання, так і за якістю виготовлених виробів [9, с. 5, 19, 20, 24].

Характеризуючи особливості визначення структури праці в сучасних умовах, А.Х. Шкляр виділяє шість його форм [8, с. 7-8]. По-перше, це кількісне розширення праці, що означає об'єднання кількох різних робіт, виконувалися раніше різними працівниками, у нову розширену трудову завдання. По-друге, це якісне збагачення праці, яке пов'язане з включенням різних елементів праці в цілісний трудовий процес, додаткове участь у підготовці роботи, управлінні, контролі за результатом праці. По-третє, це зміна робочого місця. При цьому може допускатися і незмінність у змісті праці, але зате виключаються одноманітність, монотонність. Працівник при такій організації праці підвищує свою професійну мобільність, а наймач одержує можливість більш гнучко використовувати кадри при різного роду неполадки. По-четверте, це груповий праця, пов'язаний з виконанням групою робітників якихось взаємопов'язаних завдань. По-п'яте, це поділ робочого місця, ситуація, в якій кілька працівників, як би ділять між собою повне робоче місце, самостійно вирішуючи питання розподілу часу. По-шосте, це умови праці, які створюються шляхом пристосування умов праці до людини, пристосуванням людини до умов праці, пристосуванням людини до її соціального оточення [там само].

Важливе значення мають методи навчання при практичній підготовці, тобто це способи спільної діяльності викладача і студента, за допомогою яких досягається придбання учнями практичних знань, умінь і навичок, професійної майстерності, виробляються навички соціальної поведінки, розвиваються розумові та фізичні сили, творчі здібності, а викладач поглиблює теоретичні знання, збагачує досвід. Методи виробничого навчання класифікують в залежності від джерела інформації, на основі якої формуються знання та уміння учнів. В результаті усталеної практики загальні методи виробничого навчання поділяються на три основні групи: словесні, наочні і практичні. Фактично, методи навчання при практичній підготовці не менш різноманітні, ніж при теоретичному навчанні, зокрема, у зовнішніх формах (рис. 1).

Рис. 1. Класифікація методів виробничого навчання

А.В. Скакун і И.Я. Лернер прийшли до висновку, що за зовнішньою формою словесного, наочного або практичного навчання простежується різний характер пізнавальної діяльності учня, тому різні способи організації та керівництво цією діяльністю з боку педагога. З урахуванням цього, дослідники виділяють такі методи [3; 173]:

1) пояснювального-ілюстративний, або інформаційно-рецептивний: розповідь, лекція, пояснення, робота з підручником, демонстрація кіно - та відеоматеріалів, слайдів і тощо;
2) репродуктивний - відтворення дій для використання знань на практиці, діяльність по алгоритму, програмування тощо;
3) проблемний виклад навчального матеріалу;
4) частково-пошуковий, або евристичний метод;
5) дослідницький метод, при якому пізнавальну задачу учні розв'язують самостійно.

У практичній підготовці частіше спостерігаємо поєднання різних методів, які взаємопов'язані і доповнюють один одного.

Навчити майбутнього кваліфікованого робітника, молодшого спеціаліста працювати самостійно - головна мета навчання. Це вища форма свідомої трудової діяльності.

У навчальному посібнику під редакцією Олійника П.М. "Методика ігрових занять" [6] і в навчально-методичному посібнику "Педагогічна книга майстра виробничого навчання" під редакцією П.Р. Ничкало [5] та інших виданнях викладені класифікації форм організації і методів навчання, які також можуть бути використані в практичній підготовці молодших спеціалістів кулінарного профілю. Всі методи практичної підготовки умовно діляться на чотири групи.

До організаційних форм практичного навчання прийнято відносити способи організації студентського колективу для навчально-виробничої діяльності, форми керівництва цією діяльністю, а також структуру навчальних занять. Оскільки, як згадувалося вище, єдиної універсальної класифікації форм практичного навчання поки що не існує, можна визначити групову і індивідуальну форми організації праці, різні форми навчання, керівництва та підсумкової перевірки.

Групова форма характеризується тим, що всі учні одночасно виконують роботу на певній ділянці виробництва, приміром, напівфабрикатів, використовуючи для цього однакову сировину, інвентар, працюючи на однаковому обладнанні, використовуючи однакові технічні засоби і технологічну документацію. Така форма організації практики створює сприятливі умови для колективного інструктажу студентів, контролю за ходом заняття, взаємодопомоги між студентами. Керівник практики училища виступає в ролі бригадира, наприклад, кондитерів.

Недоліками групової форми практики є необхідність великих площ, великої кількості однотипних робочих місць, інвентарю, технічних засобів, що не завжди можливо в умовах невеликих ресторанів. До того ж в цьому випадку студенти слабо пов'язані зі спеціалістами підприємства, що уповільнює формування професійної самостійності, ускладнює організацію занять з студентами з вивчення передового досвіду.

Індивідуальна форма сприяє більш раціональному та продуктивної використання часу, відведеного на відпрацювання вправ; з'являється можливість найкращим чином враховувати особисті якості кожного студента, визначати його знання, постійно стежити за охороною праці та процесом набуття умінь і навичок. Ця форма найчастіше використовується при індивідуальному практичному навчанні студентів кулінарного профілю, враховуючи специфіку організації підприємств галузі.

Крім названих вище форм і методів організації практичних занять, що є, по суті, загальними для освоєння будь-якої професії у процесі навчання у професійно-технічному навчальному закладі, організація практики студентів кулінарного профілю має ряд специфічних ознак, для розкриття яких звернемося до визначення термінів «сфера послуг» та «ринок послуг». Трактування цих термінів знаходимо у працях вчених-економістів Куценко В.І. та Остафійчука Я.В.: «Сфера послуг - сукупність галузей і видів суспільної праці, у якому виробляють споживчі цінності у вигляді корисного ефекту (неотделимого від конкретної трудової діяльності) з метою задоволення матеріальних і духовних потреб населення. У сферу послуг економісти (у тому числі офіційна статистика) включають види економічної діяльності, де створюються неекономічні блага у формі речей (нематеріальне-речовий споживчої цінності), а також продукти трудової діяльності у формі послуги - особистої споживчої цінності процесу праці», «Ринок послуг - сукупність економічних відносин щодо організації процесу купівлі-продажу послуг» [2, с. 328-341]. Ці визначення свідчать, структура галузі громадського харчування та ресторанного бізнесу визначає особливості професійного навчання та навчально-виробничої практики.

У сфері послуг в даний час переважають дрібні і середні приватні підприємства. В основному такі підприємства належать суб'єктам підприємницької діяльності з приватним або спільним капіталом. Це визначає відносно невеликий обсяг виробництва і, відповідно, невеликий колектив, що, в свою чергу, створює умови, при яких студент-кулінар не завжди має можливість повною мірою виявити на практиці отримані в училищі знання та вміння. У той же час, чимало прикладів, коли досить високий професійний рівень та особисті якості студента умовах невеликого підприємства виявляються затребуваними і адекватно оціненими, і він досить швидко отримує можливість подальшого професійного зростання.

Найбільш великими підприємствами сфери послуг в даний час залишаються комбінати громадського харчування і різні санаторії, будинки відпочинку, туристичні комплекси. Ці підприємства відносно стабільні порівняно з приватними, колектив працівників харчування в них досить численний. Однак в більшості випадків завантаження підприємств та установ, пов'язаних з рекреаційною сферою, сезонна і не забезпечує цілорічної зайнятості працівників. В Україні існують проблеми з працевлаштуванням спеціалістів. За результатами дослідження зайнятості робочої сили не за фахом працюють близько 40% випускників. На думку В.І. Куценко, «випускники ПТНЗ, оволоділи практичними знаннями і досягли загальноосвітнього рівня повинні грати важливу роль в розвитку малого і середнього бізнесу, а також формування середнього класу [2, с. 126].

Враховуючи ці фактори, а також ряд інших (нестабільність економіки, особливо в сфері дрібного і середнього бізнесу, обставини, що впливають на розвиток курортної сфери і туризму тощо), можна припустити, що підготовка фахівця кулінарної сфери має низку специфічних ознак.

Спираючись на основні принципи практичного навчання, властиві для всіх галузей, організації практики студентів кулінарного профілю, можливо, слід акцентувати увагу на розвитку індивідуальної майстерності. Як вже зазначалося, випускник кулінарного училища навряд чи потрапить на великий завод або фабрику, де існує стабільний робочий колектив з відповідними соціальними гарантіями. Більш імовірна робота в якомусь приватному кафе, ресторані або невеликої пекарні. Крім усього іншого, не менш важливий і той факт, що найчастіше сам фахівець-кулінар практично відразу може визначити якість своєї роботи і отримати оцінку з боку споживача його продукції - відвідувача ресторану або покупця в магазині кулінарії.

В умовах ринкової економіки для молодого фахівця важливі не тільки професійні знання і уміння, але і психологічна підготовка до майбутньої самостійної діяльності, спрямована на вдосконалення свого майстерності, зацікавленість у подальшому навчанні. Важливу роль у виробничої практики в даному випадку зіграли б і елементи правового виховання учнів, підготовка їх в цьому аспекті до роботи на підприємствах різних форм власності. У цих умовах незмірно зростає значення наукових досліджень, орієнтованих на розробку теорії комп'ютеризації навчального процесу, що враховує специфіку виробничого навчання та дозволяє досягати органічного поєднання навчання з продуктивною працею з використанням нової техніки і нової інформаційної технології у процесі підготовки кадрів [4, с. 187].

Джерела та література

1. Закон України "Про професійно-технічну освіту" від 10 лют. 1998 р. № 103: /95-ВР // Вісн. профосвіти. - 1998. - № 3. - С. 1-32.
2. Куценко В.І., Остафійчук Я.В. Трансформації соціальної сфери України: Регіональний аспект: Моно-графія / За ред. С.І. Дорогунцова. - К.: Оріяни, 2005. - 400 с.
3. Лернер И.Я. Дидактичні основи методів навчання. - М: Вища школа. - 1981.- 186 с.
4. Мошкова І. Н., Малов С. Л. Психологія виробничого навчання. - M.: Вища школа, 1990. - 207 с.
5. Ничкало Н.Г. Неперервна професійна освіта як філософська та педагогічна категорія // Неперервна професійна освіта: теорія і практика. - 2001. - Вип. 1. - С. 9-22.
6. Олійник В.В. Методологічні умови успішного забезпечення управління підвищення кваліфікації працівників профтехосвіти /В.В. Олійник// Управління національною освітою в умовах становлення і розвитку української державності: Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. (28-30 жовт. 1998 р.). - К., 1998. - С. 206-209.
7. Освіта України. Нормативно-правові документи. - К: Міленіум, 2001. - 472 с.
8. Шкляр А.Х. Педагогічна система виробничого навчання в умовах безперервної багаторівневої підготовки.- Мінськ., 1997.- 235 с.
9. Якубенко А. Р. Шляхи вдосконалення уроків виробничого навчання. - М.: Вища школа, 1977. - 148 с.