Інновації в системі управління підприємствами ресторанного господарства

Різновиди інновацій у сфері ресторанного господарства України¹

Назва інновації	Загальна коротка характеристика інновації / Реальний приклад підприємства в Україні, де була реалізована інновація		Імовірні переваги від впровадження інновації	Ринкові можливості впровадження на підприємствах РГ2
				Загальнодоступної мережі	закритої мережі
Інноваційні зміни, що спрямовані на появу нових форматів або концепцій розвитку підприємств (закладів) РГ
Формат «Кава- шоп» або концепція фреш- кава	Організація підприємств (закладів) РГ, в яких можна дегустувати будь-який кавовий напій та придбати його з собою або скуштувати напій з тільки що обсмаженої та змолотої кави /«Кава-шоп» , «КаваЛенд» (м. Київ), «Дім Кави» (м. Донецьк), кав’ярня «Золотий Дукат» (м. Львів)		- Відносно нова або абсолютно нова ніша на ринку ресторанного господарства України, що обумовлює перспективні можливості для зростання; - Підвищення якості пропозиції в результаті концентрації основної уваги працівників на виробництві однієї асортиментної групи страв	+	+
Чайна концепція або формат «Чайний клуб»	Виведення на ринок підприємств або різновидів закладів РГ-клубів, в яких робиться акцент на церемонії подачі чаю елітних сортів або на дегустуванні чаю та придбанні його з собою / Чайна «Чайний клуб» (м. Київ), «СвітЧаю» (м.Одеса)			+	+
Формат «Суп-хауз»	Створення підприємства (закладу) РГ, в якому в широкому асортименті представлені всі найкращі супи світових кухонь (хоча у меню є також різноманітні салати, гарніри, рибні та м’ясні страви, кондитерські вироби / «Суп-Хауз» (м. Ялта)			+	+
Розважальна концепція або формат «Фестиваль-ресторація»	Створення підприємства (закладу) РГ з організацією яскравих розважальних заходів (наприклад, показів мод, естрадних шоу) або у поєднанні з наданням різних послуг, що створюють і підтримують творчий настрій у споживачів: музика, кіно, література, художні виставки тощо / Ресторан «Марокана Fashion-Cafe » (м. Київ), кафе «Худграф» (м. Київ), фестиваль-ресторація «Диван» (м. Київ), кафе «Калейдоскоп» (м. Донецьк)		- Унікальні або майже унікальні послуги з рекреації та задоволення специфічних уподобань споживачів забезпечують зміцнення позицій на ринку; - Стратегічні перспективи для подальшого розширення і / чи ефективного розвитку завдяки стійкому попиту (переважно у молоді)	+	–
Формат «Кальян-бар»	Створення підприємства (закладу) РГ, в якому крім організації харчування як основна надається послуга з кальянопаління / «Кальян-бар «Слон» (м. Київ), кальянна «НАВІВІ» (м. Одеса), кальянна «Шиша» (м. Одеса)			+	–
Інноваційні зміни, що спрямовані на появу нових підходів до управління діяльністю підприємств РГ
Сітьове утворення (створення нової мережі закладів РГ)	Створення під єдиною торговельною маркою у різних регіонах України мережі ресторанів швидкого харчування з національною кухнею та широким асортиментом страв / Мережа «Пузата хата» (у різних містах України)	- Ефект економії на масштабі; - Економія витрат на рекламу, переваги у процесі просування пропозиції до споживачів; - Імовірне скорочення часу обслуговування; - Перспективи зростання за умови позитивного іміджу		+	+
	Створення під єдиною торговельною маркою гастрономічно-розважальних закладів, що певним чином відрізняються від існуючих (наприклад, палітрою кухонь і смаків, звичаїв, що популяризуються у закладах РГ, кольорів в дизайні і т.п.) / Мережа «Будинок смаку» (м. Київ)			+	–
Автоматизація системи управління підприємством (закладом) РГ	Створення спеціальних програмних продуктів, що автоматизують виконання завдань різних підсистем підприємства РГ / наприклад, програма «Compas SQL» для калькуляції та складського обліку у мережі фаст-фудів «Йокогама» (м. Одеса), ресторані «Старий ставок» (м. Бородянка), готелі-ресторані «Шотландія» (м. Хмельницький)	- Скорочення часу виконання операцій; - Підвищення ефективності обліку і контролю; - Покращання якості обслуговування		+	+
Сервісний філіал у структурі промислового підприємства	Організація роботи їдалень у складі створеного сервісного філіалу промислового підприємства / компанії / Їдальні «Енергосервіс» у структурі компанії «Київенерго» (м. Київ)	- Загальне зниження витрат; - Отримання соціального ефекту		–	+
Інноваційні зміни, що пов’язані з продукцією РГ та / або її просуванням на ринок
Організація столів «дієтичного харчування»	Виробництво та реалізація (часом на безоплатній основі для споживачів) дієтичних страв / Їдальня Київського національного торговельно-економічного університету (м. Київ)	- Зростання попиту; - Зміцнення позитивного іміджу підприємства РГ; - Підвищення ефективності реклами; - Отримання соціального ефекту		–	+
Система знижок	Введення системи знижок (наприклад, за днями і / чи годинами реалізації продукції РГ, для співробітників компанії, залежно від того, що і скільки купує споживач тощо) / їдальня ЗАТ «Оболонь» (м. Київ), ресторан-паб- клуб «Крейзі Дейзі» (м. Київ)			+	+

Примітки:
1. Вибірка інновацій за результатами досліджень автора протягом 2002-2012 рр.
2. Знак «+» свідчить про наявність можливостей; знак «+» - про можливості реалізації інновації лише за певних умов; знак «–» - про відсутність можливостей для реалізації інновації.

Підприємства РГ, як свідчать дані табл. 1, в цілому схильні до найрізноманітніших інноваційних змін (часом близьких до радикальних з точки зору всіх підприємств РГ, як, наприклад, формат «фестиваль-ресторації», а часом таких, які прийнято називати ретро інноваціями; як, наприклад, організація столів «дієтичного харчування»). Водночас наголосимо, що далеко не всі інновації можуть бути реалізовані або взагалі доцільними для підприємств залежно від їх типу та доступності для споживачів. Так, наприклад, на підприємствах закритої мережі РГ, що організовують харчування за місцем роботи або навчання неможливо реалізувати інновації з запровадженням послуг кальянокуріння або так званих послуг «корк-фі» (від англ. сork fee), коли споживач приносить вино з собою, а офіціант відкорковує його пляшку за столом. Недоцільно реалізувати у таких типах підприємств (закладів) РГ, як їдальні, буфети, кафе закритої мережі розважальну концепцію і т.п.

Невиправданою (у першу чергу, через неприбутковість) є у загальнодоступній мережі інновація, пов’язана з організацією столів «дієтичного харчування» (особливо коли йдеться про підприємства (заклади) РГ типу «ресторан» та «бар» класів «люкс» і «вищий»).

Базуючись на результатах нашого дослідження, пропонуємо застосовувати наступний методичний підхід щодо вибору найбільш прийнятної для підприємства РГ інновації, враховуючи його тип та доступність для споживачів:

1) проведення класифікації інновацій на предмет їх унікальності та внутрішніх можливостей того чи іншого підприємства РГ реалізувати певну інновацію у конкретних умовах зовнішнього середовища. Для цього рекомендуємо скористатися спеціальною матрицею «Унікальність – Внутрішні можливості реалізації інновації підприємством» (рис. 1 а);
2) «відсіювання» тих інновацій, які недоцільно та неприйнятно реалізувати на підприємствах РГ певного типу та доступності для споживачів;
3) вибір інновацій, що можуть бути реалізовані, та визначення переваг і недоліків відібраних для підприємства РГ конкретного типу та доступності для споживачів. При цьому у випадку, коли ця інновація є імітованою, тобто новою для підприємства або певного ринку збуту, але не для сфери РГ в цілому, за основу в процесі оцінювання переваг і недоліків беруть дані щодо реалізації інновації в інших підприємствах РГ. У випадку, коли йдеться про абсолютно унікальну інновацію, в основу визначення переваг і недоліків рекомендуємо покласти прогнозні дані або дані, що базуються на думці експертів-фахівців;
4) оцінювання ризику втрат та корисного ефекту від впровадження інновацій на підприємстві РГ шляхом позиціонування на матриці «Ризики втрат – Очікуваний корисний ефект» (рис. 1 б);
5) остаточне визначення напрямів інноваційних змін (кількості та видів інновацій) на конкретному підприємстві РГ.

Рис. 1. Матричні моделі: а) «Унікальність – Внутрішні можливості реалізації інновації підприємством»; б) «Ризик втрат – Очікуваний корисний ефект»

Примітка: Сірим кольором виділені квадранти матриць, де позиціонуються найбільш прийнятні для певного підприємства (закладу) РГ інновації

Нині на підприємствах (у т.ч. і сфери РГ) у процесі розвитку відбувається величезна кількість різноманітних стихійних змін. Проте, як слушно зауважив С. Повчик [4], впровадження інновацій відбувається лише на тих підприємствах, де проводяться цілеспрямовані зміни, що відповідають обраному напрямку розвитку, зафіксованим результатам, до яких повинні привести ті чи інші зміни, і забезпечуються всі умови, за яких процес перетворень протікає найбільш ефективно. У зв’язку з цим будь-які інновації у системі управління підприємством (незалежно від виду його діяльності) мають бути зваженими та продуманими. Як показали результати проведених нами досліджень, сьогодні в Україні на заваді ефективному впровадженню інновацій на підприємствах РГ, передусім, стоять: неналежна для реалізації інновацій кваліфікація персоналу; відсутність матеріальної мотивації та низькі фінансові можливості підприємства в цілому; опір інноваціям з боку колективу підприємства, що подовжує час їх реалізації.

Досліджуючи більш детально аспекти інновацій в системі управління підприємствами РГ, варто зауважити, що у науковій літературі до цього часу ще немає однозначного трактування поняття «інновації в системі управління підприємством». Наприклад, Л. Прокопишин [6] визначає управлінську інновацію як зміну змісту функцій, технологій і організування процесу управління та методів роботи апарату управління, які підвищують ефективність діяльності підприємства в умовах невизначеного впливу чинників зовнішнього середовища на нього, внаслідок застосування компетенції менеджерів та використання нових інформаційних технологій. Поряд з цим, Л. Чернобай та П. Кишеня [12] запропонували розуміти під «інноваціями в системі управління» сукупність впроваджених і / або вдосконалених організаційно-технічних рішень адміністративного, комерційного та іншого характеру, які обумовлюють зміни у формі реалізації взаємодії та розвитку відносин управління, виражених у законах і принципах менеджменту, а також у меті, функціях, структурі, методах і процесі управління. Отже, якщо Л. Покропишин пов’язує інновації в управлінні підприємствами тільки зі змінами в його адміністративній діяльності, то Л. Чернобай та П. Кишеня – зі змінами як в адміністративній, так і комерційній діяльності. Разом з тим вважаємо, що дані трактування є занадто громіздкими і більш слушну думку щодо визначення сутності управлінських інновацій представив у своїй книзі «Управління персоналом організації» А. Кибанов [10]. Він запропонував розуміти під управлінськими нововведеннями будь-які організаційні рішення, системи, процедури або методи управління, що суттєво відрізняються від практики, що вже склалася на підприємстві, і вперше використовуються у його діяльності.

Водночас, оскільки численні завдання в процесі управління будь-яким підприємством РГ можна об’єднати, звівши до виконання ряду базових управлінських функцій: планування, організації, мотивації та контролю, то, на наш погляд, напрямами можливих інновацій у системі управління підприємством РГ є методи реалізації названих вище функцій, а також способи їх розподілу на підприємстві через організаційні структури управління. Як показали результати проведених нами у 2002–2012 рр. на діючих підприємствах РГ України досліджень, прояв необхідності в управлінських інноваціях, а також їх розповсюдження та дифузія відбуваються саме на рівні методів, що використовуються керівниками підприємств РГ у процесі управління своєю діяльністю та розвитком. Таким чином, підставою для управлінських нововведень є зміна завдань, які розв’язує підприємство РГ, що, у свою чергу, викликано об’єктивними причинами змін у зовнішньому середовищі його функціонування. При цьому підтримуємо думку Д. Соколова та Є. Юркан [9] щодо складових загального механізму реалізації управлінських інновацій на підприємстві і вважаємо, що на підприємствах РГ він складається з трьох механізмів, що взаємодіють між собою. Це:

1) структурний механізм;
2) механізм прийняття рішень, що дає можливість здійснювати внутрішню та зовнішню селекцію інновацій для підприємства РГ;
3) інформаційний механізм, який забезпечує діяльність двох попередніх механізмів.

Базуючись на вищесказаному, пропонуємо під поняттям «інновації в системі управління підприємством ресторанного господарства» розуміти сукупність впроваджених новацій, що пов’язані з процесом управління як окремими підрозділами, так і підприємством РГ в цілому та впливають на часткове або повне видозмінення системи управління підприємства. Вважаємо, що впровадження управлінських новацій повинно мати, з одного боку, адресний характер, тобто бути орієнтовано на конкретні стратегічні та тактичні цілі підприємства РГ, а з іншого – багатоаспектний, оскільки зміни в одній підсистемі підприємства РГ викликають зміни в інших його підсистемах. Крім того, менеджерам підприємств РГ потрібно чітко усвідомлювати, що процес впровадження новацій є певною мірою конфліктним та ризиковим, оскільки у ході управління, як правило, проявляється фактор невизначеності результату.

Висновки з проведеного дослідження. Згідно з отриманими результатами дослідження, можна зробити такі основні висновки:

1) розвиток підприємств РГ тісно пов’язаний з різноманітними інноваційними змінами, у тому числі і такими, які стосуються системи управління на цих підприємствах;
2) інновації в системі управління підприємством РГ – це сукупність впроваджених новацій, що пов’язані з процесом управління як підрозділами, так і підприємством РГ в цілому та які певним чином впливають на видозмінення системи управління цього підприємства;
3) встановлено, що далеко не всі інновації можуть бути реалізовані або взагалі доцільними для підприємств РГ залежно від їх типу та доступності для споживачів;
4) для науково обґрунтованого вибору прийнятної для підприємства РГ інновації рекомендується застосовувати розроблений методичний підхід, в межах якого оцінюється унікальність інновацій, внутрішні можливості реалізації інновацій підприємством, ризик втрат та очікуваний корисний ефект від впровадження інновацій.

Вважаємо, що матеріал даного дослідження в подальшому може бути використаний в процесі розв’язання проблемних аспектів формування інноваційної стратегії підприємства РГ.

Бібліографічний список

1. Азоев Г.Л. Конкурентные преимущества фирмы / Г.Л. Азоев, А.П. Челенков. – М.: ОАО «Типография «НОВОСТИ», 2000. – 265 с.
2. Борисова О.В. Показники ефективності інноваційної політики підприємств ресторанного господарства / О. В. Борисова // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: [зб. наук. праць]. - Харків: ХДУХТ, 2009. – С. 72-77.
3. Инновационный менеджмент: [учеб. для ВУЗов] / [Ильенкова С.Д., Гохберг Л.М., Ягудин С.Ю. и др. ; под. ред. С.Д. Ильенковой]. – [2-е изд., перераб. и доп.]. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 343 с.
4. Повчик С. Инновационный менеджмент в рыночной системе хозяйствования / С. Повчик // Экономика Украины. – 2005. – № 2. – С. 34-36.
5. Про Основні засади розвитку інформаційного суспільства в Україні на 2007–2015 роки: Закон України від 9 січня 2007 р. № 537. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/537-16.
6. Прокопишин Л.П. Управлінські інновації та особливості їх використання на машинобудівних підприємствах в сучасних умовах / Л. П. Прокопишин // Вісник Національного університету «Львівська політехніка». – 2008. – № 628. – С. 628-633.
7. П’ятницька Г. Сучасні проблеми інноваційного розвитку ресторанного господарства України / Г. П’ятницька, О. Григоренко // Вісник КНТЕУ. – 2005. – №1. – С.5-11.
8. П’ятницька Г.Т. Управління підприємством в епоху глобалізму: [монографія] / Г.Т. П’ятницька. – К.: «Логос», 2006. – 568 с.
9. Соколов Д.В. Формирование механизмов организационной поддержки управленческих инноваций / Д.В. Соколов, Е. И. Юркан // Проблеми современной экономики. – 2007. – № 4(24) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.m-economy.ru/art.php3?artid=23011.
10. Управление персоналом организации: [учеб. для вузов] / [под ред. А.Я. Кибанова]. – [2-е изд, доп. и перераб.]. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 638 с.
11. Хикс Дж.Р. Стоимость и капитал / Дж.Р. Хикс ; [пер. с англ.]. – М.: Изд. группа «Прогресс», 1993. – 458 с.
12. Чернобай Л.І. Сутність і специфічні особливості інновацій в системі управління / Л.І. Чернобай, П.Б. Кишеня [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://investycii.org/investuvanya/konferentsiji/problemy-formuvanya-ta-rozvytku-inovatsijnoji-infrastruktury/sutnist-i-spetsyfichni-osoblyvosti-inovatsij-v-systemi-upravlinya.html.
13. Шумпетер Й.А. Теория экономического развития / Й.А. Шумпетер; [научн. ред. рус. перевода А.Г. Милейковский]. – М.: Прогресс, 1982. – 321 с.

Аннотация

Проведен анализ инноваций в сфере ресторанного хозяйства и определены вероятные преимущества от их внедрения. Уточнена сущность понятия «инновации в системе управления предприятием ресторанного хозяйства». Разработаны методические рекомендации по выбору наиболее приемлемых инноваций для предприятия ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: инновация предприятие ресторанного хозяйства, система управления, матричные модели, направления инновационных изменений, вероятные преимущества.

Annotation

The restaurant trade innovations are analysed and credible advantages from their introduction are determined. Essence of concept «the innovation in management system of the restaurant trade enterprise» is specified. Methodical recommendations of the choice of the most acceptable innovations for the restaurant trade enterprise were created.

Key words: an innovation, restaurant trade enterprise, management system, matrix models, directions of innovative changes, credible advantages.