Молдавська Юлія Володимирівна
Матеріали ІІІ міжнародної науково-практичної конференції
"Індустрія гостинності у країнах Європи". - 4-6 грудня 2009 р.
Сімферополь: ВіТроПринт, 2009. - 176 с. - С.164-167.

Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в країнах Європи

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидко окупних напрямків інвестування. Так, порівняно невеликі капітальні витрати на створення ресторану можуть окупитися протягом 2-3 років. Водночас, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з безлічі ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

Згідно з експертними оцінками, більшість невдач у сфері роздрібної торгівлі обумовлено організаційно-економічними чинниками, серед яких виділяються наступні: втрата ринку, неспроможність клієнтури, а також відсутність особистого досвіду (некомпетентність або безсистемний підхід до справи).

Згідно думку рестораторів, найбільш поширеними причинами банкрутства є:

1. Брак коштів. У ресторатора можуть закінчитися гроші, перш ніж ресторан приверне достатня кількість відвідувачів і стане прибутковим.
2. Неефективне управління. Це досить банальна причина, але її ніяк не можна скидати з рахунків.

Крім того, ресторан можуть призвести до банкрутства зміни маршрутів міського транспорту або ліквідація місцевої автостоянки, різні протизаконні дії конкурентів (підпал, скарга про порушення у закладі будь-яких правили тощо). Деякі ресторани стають банкрутами, оскільки спочатку створюються для відмивання грошей або як доповнення до великому приватному вечірньому клубу. Причини банкрутства сучасних підприємств харчування дуже різноманітні, однак незважаючи ні на що ресторанний ринок розвивається, вдосконалюється і досягає високих результатів.

Лідируючі позиції на світовому ринку ресторанного бізнесу займає Європа, яка по праву вважається Батьківщиною сучасних підприємств харчування, а також законодавцем світових тенденцій ресторанного бізнесу. Саме європейський ресторанний бізнес є найбільш стабільним в світі, що безперечно робить його прикладом для наслідування, досвідченим «старшим братом» на міжнародному ресторанному ринку.

Одним з найбільш популярних напрямків європейської індустрії харчування є стиль «фьюжн» або, як його ще називають, cross-cooking (з англ. сross - «перехрестя»; cooking - «приготування їжі»). Кухня все більше орієнтується на естетів. Вона стає схожою на музику. Власники ресторанів микшируют стилі в їжі і концепції, щоб принести задоволення своїм клієнтам. У зв'язку з цим збільшується інтерес до такого роду закладів.

Урізноманітнюється і формат подачі їжі. Зокрема, популярні finger-food (фуршет, де їдять тільки руками) і tapas (на стіл подається одна величезна тарілка - на всіх; добре підходить для бізнес-ланчів і сприяє зближенню людей, що сидять за столом).

Мода на здоровий спосіб життя також вплинула на культуру харчування, визначивши ще одну світову тенденцію розвитку ресторанного бізнесу - вживання здорової їжі (тобто якісних продуктів, що пройшли мінімум обробки), що стало вимогою часу.

Суттєвою проблемою на сьогоднішній день є складність перевірки якості продуктів харчування в місці їх споживання, встановлення «чистоти» продуктів (відсутності шкідливих речовин, добрив тощо). Тому зростає потреба у контролі якості сировини, його сертифікації на безпеку вживання. Незважаючи на це, тенденція переходу на екологічні продукти харчування набуває все більшу популярність. Так, в Європі вже зараз люди готові платити великі гроші за чисті продукти, але для цього знадобилося 30 років підготовки.

Зростаючий інтерес до здорової і смачної їжі вплинув на появу ще декількох популярних напрямків ресторанного бізнесу. По-перше, набирає популярність формат penkitchen: клієнти хочуть бачити, як і з чого для них готують. По-друге, затребувано такий напрямок, як slow-food, яке ґрунтується на повільному вживанні смачної і здорової їжі, виховання смаку у клієнтів і повернення у них поваги до їжі. Тому при приготуванні використовується мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не численних спецій. А в меню - все більше страв з овочів і фруктів. Овочі в Європі зараз - найпопулярніший продукт. У підсумку зростає кількість суп-барів, салат-барів, збільшується число вегетаріанських ресторанів.

В Західній Європі спостерігається сплеск інтересу до кухні Південно-Східної Азії (наприклад, тайської), яка складає значну конкуренцію національної кухні європейських країн. Однак, на думку фахівців, якими б не були кулінарні пристрасті європейців на сьогоднішній день, національна кухня завжди знайде свого споживача. Присутня певна циклічність: інтерес до національної кухні то спалахує, то згасає.

Однією з сучасних тенденцій ресторанного бізнесу є його комбінація з мистецтвом шляхом проведення в закладах харчування різноманітних виставок, творчих вечорів, концертів. Також розвивається мода на ресторани-клуби, які хоч і вимагають установки спеціального музичного та світлового обладнання, що є на сьогоднішній день дуже популярним видом відпочинку, а, отже, прибутковим бізнесом.

Іншим цікавим напрямком сучасного європейського ринку підприємств харчування є поява такого терміну як «дахової-ресторанний бізнес», тобто створення ресторанів на дахах будинків. Такі заклади вирішують проблему нестачі простору в перевантажених будівлями містах, економлять кошти на купівлю або оренду дорогої землі і приваблюють величезну кількість клієнтів-естетів.

Що ж стосується рівня конкуренції між ресторанами Європи, то він дуже високий. Величезна роль у цьому процесі належить рейтингах: локальним, національним і світовим. Чим вище позиція ресторану в рейтинговій таблиці, тим більший інтерес він викликає в потенційних клієнтів, що призводить до збільшення прибутку. Природно, присутність закладу на сторінках такого видання - мрія кожного ресторатора.

Серед найбільш популярних ресторанних гідів виділяють: Michelin - «Мішлен» (Франція, Бельгія, Люксембург, Голландія, Швейцарія, Іспанія, Португалія, Великобританія, Австрія, Чехія, Польща, Італія, Ірландія, США, Китай, Японія і країни Бенілюксу), GaultMillau - «Гомийо» (Франція, Швейцарія, Німеччина та країни Бенілюксу), Gambero Rosso - «Гамберо Россо» (Італія), The Restaurant Magazine - «Ресторанний журнал» (Англія), Ristoranti di Veronelli - «Ресторани Веронелли» (Італія), Le Pudlo Paris - «Пюдло» (Франція) і т.д.

Український ресторанний ринок відрізняється від європейського, насамперед, своєю увагою до інтер'єру. В цілому, це можна охарактеризувати так: європейський ресторан більше уваги приділяє кухні, ніж інтер'єру, а в Україні - навпаки. Тому найчастіше стають популярними заклади, в яких кухня залишає бажати кращого, а інтер'єр дуже привабливий. Цей феномен називають "їсти інтер'єр".

До основних відмінностей вітчизняного ресторанного ринку також відносять недостатню кількість ресторанів на душу населення. Таке положення частково викликано тим, що в Європі практично вкоренилася традиція харчування поза домом, так і засобами, необхідними для цього, має велика частина населення європейських країн.

Крім того, важливу роль відіграє компетентність самого ресторатора. Так, в Україні стало «модно» серед людей високого достатку відкривати ресторани, салони краси і т.д. Відкривають і, як правило, надалі за бізнесом не стежать. В Європі ж більшість ресторанів - це зазвичай основний бізнес власника, де господар проводить у своєму закладі день і ніч, піклуючись про кожному кроці в його розвитку. Як наслідок - різниця в якості.

В іншому ж очевидної різниці в тенденціях розвитку ресторанного ринку Європи і України не існує. Ресторани стають більш демократичними, ресторатори - більш професійними, а конкуренція - більш жорстокою. В таких умовах виживають найсильніші, утворюються ресторанні мережі та ведеться постійна боротьба за клієнта, якого постійно дивують, заохочують і цінують.

Сьогодні в Україні відкривається багато ресторанів, створених повністю у відповідності з останніми модними тенденціями. Але вони недовговічні - адже мода швидко проходить. Тому важливо пам'ятати, що головне - не мода, а хороший смак.

Безсумнівно, український ресторанний ринок має величезний потенціал і перспективи розвитку, а запозичення закордонного досвіду - це перший крок до високорозвиненої ресторанного господарства, що з'єднує в собі як міжнародні, так і національні риси.