Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Навчальний посібник. - Улан-Уде: Видавництво ВСГТУ, 2007 - 108 с.

Висвітлено особливості виробничо-торговельної діяльності та характеристика різних типів підприємств громадського харчування, організації постачання та складського господарства, оперативного планування та раціональної організації виробництва, організації і нормування праці.

Призначений для студентів спеціальності «Технологія продуктів громадського харчування», а також може бути використаний працівниками громадського харчування.

Ключові слова: громадське харчування, класифікація підприємств, організація постачання і зберігання, організація виробництва, організація обслуговування, організація праці, послуги.

Зміст

Тема 1. Класифікація підприємств громадського харчування
1.1. Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
1.2. Класифікація підприємств громадського харчування
1.3. Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств громадського харчування. Послуги громадського харчування, вимоги до них
1.4. Характеристика заготовочних підприємств, визначення, види, особливості діяльності
1.5. Характеристика столового як типу підприємства громадського харчування
1.6. Характеристика ресторану як типу підприємства громадського харчування
1.7. Характеристика бару як типу підприємства громадського харчування
1.8. Характеристика кафе як типу підприємства громадського харчування. Особливості організації кафетерію
1.9. Підприємства швидкого обслуговування (ПБО), спеціалізація, їх характеристика
1.10. Поняття про роздрібної торгівлі в громадському харчуванні, особливості діяльності
1.11. Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування

Тема 2. Організація постачання підприємств громадського харчування
2.1 Завдання постачання в умовах ринку. Джерела постачання та постачальники продуктів
2.2. Організація договірних відносин з постачальниками
2.3. Організація постачання. Вибір постачальника
2.4. Форми і способи товароруху. Транспорт в товародвижении. Вимоги до нього
2.5. Організація приймання продовольчих товарів. Товарні запаси
2.6. Організація матеріально-технічного постачання підприємств громадського харчування

Тема 3. Організація складського і тарного господарства
3.1. Призначення і компонування складських приміщень
3.2. Склад складських приміщень в залежності від потужності підприємств, їх оснащення
3.3. Об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень
3.4. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
3.5. Порядок відпуску продуктів на виробництво
3.6. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари
3.7. Організація тарооборота. Вимоги до тари
3.8. Заходи по скороченню витрат по тарі

Тема 4. Оперативне планування виробництва і технологічна документація
4.1. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
4.2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
4.3. Види меню, їх характеристика
4.4. Розрахунок сировини та складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
4.5. Нормативна і технологічна документація підприємств громадського харчування

Тема 5. Структура виробництва
5.1. Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
5.2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
5.3. Основні вимоги до організації робочих місць

Тема 6. Організація виробництва
6.1. Організація виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху заготовочного підприємства
6.2. Організація роботи овочевого цеху на підприємствах з повним циклом виробництва
6.3. Організація виробництва напівфабрикатів в м'ясному цеху заготовочного підприємства
6.4. Організація виробництва напівфабрикатів в рибному цеху заготовочного підприємства
6.5. Організація роботи цеху птицегольевого
6.6. Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
6.7. Організація роботи цехів доробки напівфабрикатів, обробки зелені
6.8. Організація роботи гарячого цеху
6.9. Організація роботи холодного цеху
6.10. Організація роботи кулінарного цеху
6.11. Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування
6.12. Організація роботи кондитерського цеху по виготовленню виробів з різних видів тіста
6.13. Організація роботи цеху борошняних виробів
6.14. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
6.15. Організація роботи роздавальних. Призначення, класифікація, характеристика
6.16. Організація роботи механізованих роздавальних ліній
6.17. Шляхи покращення якості продукції
6.18. Організація бракеражу готової продукції

Тема 7. Організація і нормування праці
7.1. Сутність і завдання раціональної організації праці
7.2. Основні напрями організації праці на виробництві
7.3. Виробничий персонал, вимоги до нього
7.4. Сутність та завдання нормування праці. Норми праці, методи нормування праці
7.5. Класифікація витрат робочого часу
7.6. Методи вивчення витрат робочого часу
7.7. Види норм виробітку, порядок їх розробок
7.8. Визначення чисельності працівників

Перелік документів, що регулюють діяльність у сфері громадського харчування

Скачати книгу "Кондратьєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування": [ скачати з Turbobit ] [ скачати з DepositFiles ]