Цуканова Ганна Юріївна

Інноваційні підходи до підвищення культури споживання алкоголю в російських ресторанах

Стаття присвячена проблемам підвищення культури споживання алкогольної продукції в російських ресторанах. В роботі проаналізовані приклади вдалих інноваційних технологій ресторанів р. Москви в цілях переорієнтації населення з міцного алкоголю на споживання натуральних вин, що допоможе оздоровленню нації.

Ключові слова: ресторан, культура споживання, винна карта.

Споживання алкоголю - невід'ємний елемент способу життя, культури і побуту більшої частини населення багатьох країн світу. У масовій свідомості воно сприймається як соціально прийнятне явище. Алкоголь приносить задоволення, дає можливість підняти настрій, розслабитися, відволіктися, зняти напругу. Крім того, помірний прийом алкоголю сприяє виконанню функції соціалізації (спілкування, прояви соціальної довіри, гостинності, доброзичливості).

Відомо, що протягом багатьох століть у різних країнах під впливом економічних, культурно-історичних умов поступово сформувалися своєрідні питні звичаї, значно розрізняються частотою, кількістю та умовами прийому алкоголю, перевагою тих або інших напоїв. Можна сказати, сформувалася певна культура їх споживання. При різних традиціях споживання алкоголю у різних народів сформувалося три типи споживання алкоголю: горілчаний (північний), винний (південний) і пивний.

Росія відноситься до «північного» типом споживання алкогольних напоїв, який характеризується, зокрема, неумеренностью і низькою культурою споживання саме міцного алкоголю. В даний час в країні виникла безпрецедентно несприятлива алкогольна ситуація: поєднання «північного» стилю і максимального рівня споживання, 15-18 л у перерахунку на чистий алкоголь на людину в рік (що у два рази більше, ніж визначено нормами Всесвітньої організації охорони здоров'я). Це спричинило за собою високу захворюваність і смертність населення. У 2009 р. Росія прийняла «Концепцію державної політики щодо зниження масштабів зловживання алкоголем». Антиалкогольна концепція передбачає, що до 2020 року країна покінчить з традиціями російського пияцтва, державі вдасться більш ніж удвічі знизити споживання міцного алкоголю за рахунок обмеження його доступності та повністю ліквідувати нелегальний ринок алкоголю [1].

Але, як показує наша історія, тільки за допомогою заборон і жорстких адміністративних обмежень не можна змінити сформовану культуру споживання алкоголю. Також не виправдовує себе і політика постійного підвищення цін на спиртні напої: це тільки збільшує частку тіньового ринку та кількість отруєнь сурогатами. По-справжньому викорінити згубну тенденцію можна лише через трансформацію суспільної думки про алкоголь. Вирішити це завдання можна, зокрема, шляхом формування у населення установки на відмову від міцних алкогольних напоїв і переорієнтацію населення на споживання натуральних вин.

В країні треба розвивати культуру саме винного споживання. Вино - особливий харчовий продукт і дуже багатогранний. За своїм токсичного потенціалу і здатності викликати розвиток алкогольної залежності вино значно менш небезпечно, ніж міцні спиртні напої. У вина є чудова властивість поступово послаблювати бажання пити міцний алкоголь. Важливою є думка наркологів про те, що в боротьбі з алкоголізмом помірне споживання вин може надати більш сприятливо, ніж повна заборона на спиртне.

Вирішити проблему заміщення північного типу споживання південним можливо лише за допомогою тісної співпраці держави, суспільства та прогресивної частини бізнес-співтовариства, до якого відносяться і підприємства громадського харчування. Це завдання з області соціальної відповідальності ресторанного бізнесу.

Російські ресторатори і виноторгової компанії повинні об'єднатися для популяризації вина як продукту харчування (об'єдналися ж пивні компанії для популяризації пива, і його споживання зросло в 5,5 раз за 12 років). Їх спільним завданням має стати підвищення споживчої привабливості вина. Потрібно вчити споживача орієнтуватися в нескінченному світі вина, вчити пробувати, порівнювати, оцінювати, розвивати свій власний смак, вибирати гідні вина і вживати їх відповідально, з користю для здоров'я. Результатом цієї співпраці стане створення здорової, гастрономічної культури споживання алкоголю і надання споживачам можливості купувати якісне вино за доступними цінами. Всі ці зусилля повинні привести до оздоровлення нації.

Сьогодні в Росії склалися певні передумови зміщення вектора споживання з міцних алкогольних напоїв і пива на натуральні вина, що, можливо, посприяє створенню винної культури в країні. Можна відзначити наступні.

Зростання добробуту населення. Із зростанням добробуту людей в першу чергу починає підвищувати якість свого харчування. Зростання добробуту призводить до зміни стилю життя, в якому сімейна трапеза і відпочинок, часто супроводжуються помірним споживанням вина, при цьому споживчі переваги зміщуються від дешевих марок до якісних вин. За прогнозом Світового банку, рівень бідності населення в Росії знизиться з 13,1% у 2010 році до 11,3% в 2012 році. Теоретично це означає що ще 2% населення (а це 3 млн. чоловік!) зможуть долучитися до винної культури, дозволити собі споживати якісне вино [3].

Зростання ринку вина в Росії почався в 1997 році. Практично кожен рік аж до 2008 р. він зріс на 10-15%. Потім алкогольний ринок Росії пережив цілий ряд серйозних потрясінь. Це і заборона на ввезення молдавських і грузинських вин, і введення ЄДАІС (Єдина державна автоматизована інформаційна система обліку алкогольної продукції), і світова фінансова криза. Проте з минулого року цей сегмент споживання зростає, незважаючи ні на що, стаючи все більш привабливим. В умовах високих темпів зростання ринку вина, почала скорочення ринку міцного алкоголю, а також насичення ринку пива російський ринок винної продукції може стати одним з найбільш перспективних. Втім, слід визнати, що про розквіт винного ринку має сенс говорити лише стосовно до Москви і кільком великим промисловим центрам. У цих містах вже чимало людей, які супроводжують обід або вечерю келихом або пляшкою вина. Однак середньодушове споживання вина в Росії залишається одним з найнижчих серед розвинених країн. Сьогодні в Росії споживається близько 7л вина на душу населення, в той час як у Франції - 56 л, в Італії - близько 50 літрів. Цей факт говорить про можливість подальшого зростання винного ринку Росії [5].

Розвиток міжнародного туризму. Розвиток туризму зробило для російських споживачів більше, ніж всі рекламні кампанії разом узяті. Саме за кордоном, де зовсім інша культура споживання алкоголю, багато росіяни спробували хороше вино і по достоїнству оцінили цей напій. Люди, які поїздили по світу, спробували місцеві вина в поєднанні зі стравами національної кухні, відчувають себе в ресторані розслаблено і впевнено. Вони стали більш розбірливими, а їх фінансовий стан вже дозволяє експериментувати з вином в різних цінових нішах та відходити від національних горілчано-коньячних штампів.

Зростання мережі недорогих ресторанів і кафе. Гості підприємств громадського харчування купують не просто їжу і напої. У ресторані вони також набувають певний соціальний досвід. Адже ресторан - це місце, де долучаються до винної культури, отримують заряд не тільки від випитого, але і від хорошої дружньої обстановки. Якщо зростатиме загальний рівень доходів населення, а також кількість підприємств громадського харчування, де робиться акцент на якісне вино в середній ціновій категорії, кількість людей, які відвідують ресторани, регулярно буде зростати. У Європі, наприклад, звичніше сходити ввечері повечеряти в ресторан, ніж витрачати час і сили біля плити, причому це не б'є по сімейному бюджету.

Розвиток вітчизняного виноробства. Участь російських виноробів у міжнародних виставках, аукціонах, презентаціях і дегустаціях вин говорить про відродження вітчизняного виноробства та його конкурентоспроможності. У Росії з'явилися перші вина, які претендують на високий клас. Так, компанія «Асті Груп» представила в травні 2011 р. в Лондоні на міжнародній виставці London International Wine Fair 2011 (LIWF 2011) вина семи кращих виноробів Росії («Мисхако», «Фанагорія», «Абрау-Дюрсо», «Аврора», «Кубань-Вино», «Миллеровский винзавод» і «Цимлянские вина»). Ці вина були високо оцінені винними експертами і вперше за останні 25 років отримали 17 нагород. Вина «Фанагорії» заслужили 4 медалі дегустаційного конкурсу China Wine Awards'2011" [2].

Російське вино не ставить перед собою мету змагатися, наприклад, з французьким. Але воно може створити альтернативу міцного алкоголю, а також замінити певну частину фальсифікату на ринку російського тихого і ігристого вина якісним недорогим продуктом свого виробництва.

Зростання інтересу до культури споживання вина. Зміна менталітету росіян і орієнтація частини з них на західний спосіб життя призвели до розвитку винної культури. Сьогодні стає звичайною справою, а часом і правилом хорошого тону, не тільки пити вино, але і розбиратися в ньому, вміти підтримувати розмову на цю тему.

Обізнаність споживачів про якісні вина зросла завдяки появі спеціальних журналів для споживачів, кулінарних передач на телебаченні, в яких активно поширюється інформація про етикет, правила та норми споживання алкоголю, про споживання спиртних напоїв у країнах, що володіють ситуації і високорозвиненою культурою споживання алкогольних напоїв. Створені передумови говорять про те, що в нашій країні настав час підвищувати винну грамотність населення і культуру споживання алкоголю. Як показує досвід виноробних країн, це найбільш цивілізований і природний спосіб боротьби з алкоголізмом, оздоровлення суспільства та попередження ризиків, пов'язаних з неправильним або надмірним споживанням алкогольних напоїв.

Купівельна спроможність і рівень життя москвичів набагато вище среднероссийского рівня, тому саме в Москві склалася більш висока культура споживання алкогольних напоїв. Для пропаганди винної культури московські ресторатори задіюють різні маркетингові ходи: відкривають ресторани-винотеки, винні бари, створюють у своїх ресторанах клуби любителів вина, проводять дегустації, еногастрономічні вечері, беруть участь у проведенні свята молодого вина.

Свідченням зростаючої зацікавленості рестораторів відвідувачів, які люблять вино, стала поява спеціалізованих винних ресторанів. Прикладом ресторану, чия концепція відповідає високій культурі споживання вина, може служити ресторан «Ле Сомельє-Піно Нуар».

Цей ресторан спростовує існуючий стереотип, що розбиратися у вині - це пріоритет вищого кола. Ресторан став дегустаційної майданчиком, доступною не тільки для професіоналів, але й для широкого кола любителів вина. Засновники об'єднали в своєму ресторані дегустаційний зал, винотеку і винний клуб. Інноваційне обладнання та сучасний підхід власників дозволили не робити величезну націнку на вино і подавати напій будь-якого рівня по келихах.

У ресторані немає як такої винної карти. Функцію бару виконують диспенсери для вина Enomatic. Це італійські стаціонарні автоматизовані системи, які дозволяють розливати по келихах вина і зберігати їх відкритими при правильній температурі тривалий час. Відразу після відкриття пляшка заповнюється інертним газом - харчовим азотом високого ступеня очищення. Азот, будучи важче повітря, зганяє його з пляшки і, не вступаючи в контакт з її вмістом, лягає на поверхню вина, перешкоджаючи його окислення. Пристрій дозволяє зберегти властивості вина у вже відкритій пляшці протягом трьох тижнів. Диспенсери можуть бути відрегульовані на температуру від 8 до 20 градусів.

Крім великого списку пропонованих напоїв, а це понад 80 найменувань високоякісних вин і міцних спиртних напоїв, гостям ресторану надається унікальна можливість вибору порцій наливаного вина (25, 75 і 150 мл). Система розливу передбачає самообслуговування. Гостям видаються магнітні картки, які відіграють роль «електронного гаманця». Вибравши вино в «Эноматике» і бачачи на моніторі ціну будь-його порції, гість вводить картку в автомат, і машина, нарахувавши йому на рахунок суму покупки, відміряє заданий обсяг [6].

Незважаючи на те, що розлив вина здійснюється автоматично, в ресторані присутній сомельє. Він завжди може підказати гостям, які вина поєднуються з тими чи іншими стравами і відповісти на ваші гостя питання.

Основна ідея ресторану - дати можливість шанувальникам вин спробувати найрізноманітніші сорти, користуючись рекомендаціями кращих сомельє, і при цьому не переплачувати.

Сьогодні багато ресторанів Москви пропонують 4-10 позицій вин по келихах. Вино по келихах успішно продається в закладах з європейською кухнею, особливо французької та італійської, тому що практично будь-яка трапеза згідно їх кулінарним традиціям завжди супроводжується вином. В таких закладах є карта вин на розлив.

Наведемо кілька аргументів на користь продажу в ресторані вин по келихах.

- Продаж вин подібним способом допомагає клієнту зробити правильний вибір: гість може не ризикнути одразу замовити пляшку незнайомого вина - раптом не сподобається. Часто гості відвідують ресторан поодинці. Одна людина не в змозі випити пляшку вина, а келих замовить охоче.
- Підвищується інтерес клієнта до можливості за одне відвідування спробувати різні марки вин.
- Купівля цілої пляшки найчастіше припускає вечерю. Якщо ж гість приходить вдень просто перекусити і не збирається багато пити, не слід упускати можливість запропонувати йому келих вина.
- Часто однієї пляшки вина для компанії мало, а двох - багато. По келихах вони візьмуть необхідну їм кількість напою.
- Іноді буває, що пара або компанія бажає замовити вина різних марок.
- З'являється можливість швидше реалізувати вина, які застоялися», не тому, що вони погані, а просто гості ніколи їх не пробували. Варто надати їм цю можливість.

Раніше в більшості ресторанів по келихах пропонували найпростіші столові вина. Сьогодні, завдяки системам зберігання відкоркованого вина «Enomatic» і «Winekeeper», можна спробувати чудові марочні вина від провідних виноробних господарств з усього світу, не оплачуючи цілу пляшку.

Якщо у ресторану немає можливості мати дорогі системи для зберігання відкупорених вин, існують аксесуари для захисту вина від окислення, такі як «l'ami du Vin» і « Wine Protector», розраховані на одну пляшку, або ексклюзивна вакуумна система зберігання відкритого вина «Sowine», що дозволяє працювати з двома пляшками. З використанням такої техніки розвиток винної культури отримало новий імпульс.

Якщо ресторан не може собі дозволити щодня пропонувати вина по келихах, можна влаштовувати винні дні, пропонуючи гостям келихами вина, які зазвичай продаються пляшками. Гість, потрапивши на такий вечір, в наступний раз приведе з собою компанію. Адже це відмінний спосіб спробувати багато різних марок вина. Для сервірування та підтримки температури подачі вина пропонується використовувати інноваційний пристрій WineSceptre (Винний Скіпетр) з краплевловлювачем. Він дозволяє професійно і ефектно сервірувати вино до столу. «Скіпетр» опускається в пляшку з вином і, якщо це необхідно, протягом 2-х годин утримує температуру вина на потрібному рівні.

Досвід закладів, які не бояться збільшувати пропозицію вина на розлив, показує, що це дає більше можливостей для продажу вин, залучає гостей до культури споживання вина і значно підвищує прибуток ресторану.

Дуже ефективний у підвищенні культури споживання вина метод дегустацій. Дегустація - це кращий спосіб навчитися орієнтуватися у винах. Вона дає можливість спробувати вино, оцінити його і створити «банк пам'яті». Дегустацію можна провести як маленьку вечірку в ресторані або як велике офіційний захід. Для дегустації краще вибрати спеціальну тему. Наприклад, вина з винограду, зібраного на одному винограднику, але різних урожаїв, або вина з винограду одного року, але з різних виноградників або різних регіонів. Професіонали познайомлять гостей з історією торгової марки (бренду), розкажуть про виготовлення вина і його смакові особливості. Прислухаючись до порад професіоналів і особисто знайомлячись з винним букетом, гість навчається розбиратися у винах, визначатися зі своїми уподобаннями, підбирати вино до замовлених страв.

Звичайно, щодня проводити дегустаційні заходи ресторан не може. У багатьох ресторанах складають спеціальні дегустаційні винні сети. Винний сет - це набір вин невеликими порціями (50-150 мл), який передбачає знайомство з новим смаком і дає можливість, перш ніж замовити пляшку вина, спробувати її вміст. Продегустувавши сет, можна замовити пляшку найбільш вподобаного вина або продовжити знайомство з новим сетом. Винні сети чудово виконують пізнавальну функцію, дають гостеві можливість познайомитися з різноманіттям вин, навчитися розуміти, чим вони відрізняються один від одного.

Так, ресторан «Прості речі» пропонує дегустаційні набори, що складаються з 3 видів вина за 50 мл кожного. Сети складені зі спеціальними підказками, які допоможуть навіть мало обізнаному гостю вибрати вино в залежності від настрою, смаку, часу дня. Додому вподобану пляшку вина можна купити на 30% дешевше [7].

Еногастрономічні вечері користуються великою популярністю. Кожен такий вечеря, як правило, присвячується окремому виноробному регіону, його прославленим вин і страв, що відображає всю яскравість і самобутність краю. Для цього вибирається лінійка вин і до них пропонується певне меню. Меню спеціально створюється шеф-кухарем так, щоб демонструвати і підкреслювати витонченість і індивідуальність кожного напою. Гостям повідомляється, звідки вино, з якого сорту винограду виробляється, які смакові відчуття воно повинно нести і як поєднуватися з стравами. Гість вчиться правильно підбирати вина до страв, що набагато складніше, ніж відоме правило «червоне вино - до м'яса, біле вино - до риби, горілка - до всього».

У повсякденному меню ресторан може запропонувати гостям спеціально складені шеф-кухарем еногастрономічні сети. У Москві эногасторономические сети постійно пропонують ресторани «Варвари», «Семифреддо», «Турандот», «Винна історія», «Торро-гриль», «Прості речі», «Москафе», «Doce Uvas», «Марокана», «Недальний Схід», «Shogun», «Nobu», «Dissident» та інші. Звичайно, це не найдешевші ресторани, але їх досвід можуть перейняти і заклади середньої цінової категорії.

Все більш популярною в Москві стає концепція демократичних винних барів. Винні бари спочатку створювалися на одному майданчику з магазином вина, щоб дати клієнтові право вибрати: або пити вино будинку, або спробувати келих іншого прямо на місці і взяти участь у дегустації напою в поєднанні з «правильними» стравами. У деяких барах є винна школа для «новобранців». Прикладом можуть послужити московські винні бари «Grand Cru», «Гаврош», «Виносыр», «La Bottega» та ін.

Багато ресторанів («Джонка», «Хлестаков», «Ассаджиаторе», «Прості речі», «Шантіль», «Виниссимо» та ін) співпрацюють з винними клубами Москви. Винний клуб - це спільнота людей, що люблять і цінують гарне вино. При цьому поняття «любити вино» включає в себе не тільки процес його безпосереднього вживання, а також знання історії виноробства, вміння розрізнити сорту, вміння читати етикетку і вибирати вино, вміння пити вино, зберігати його.

Щорічно в третій четвер листопада московські ресторани приймають участь у всесвітньому святкуванні дня молодого вина «Божоле Нуво». Зі словами «Le Beaujolais Nouveau est arrive!» («Прийшов час молодого Божоле!») у багатьох ресторанах перший келих вина пропонується безкоштовно.

Подавати споживачеві потрібно вина будь-якого класу, адже в кожному сорті вина є свої особливості і свої переваги, головне, щоб їх оцінили. Не доводиться сумніватися, що, відкривши для себе нове вино, долучившись до культури його споживання, такий покупець сповістить про це своїх друзів і знайомих. Це дозволить споживачів з вулиць та під'їздів до підприємства громадського харчування.

Зусилля російських рестораторів формування європейської культури споживання алкоголю в Росії, безсумнівно, спрямовані на вирішення проблеми, пов'язаної з високим рівнем алкоголізації населення. Впровадження в структуру споживання алкоголю високоякісних натуральних вин дозволить знизити шкідливий вплив інших видів алкоголю і допоможе оздоровленню нації.

Література

1. Концепція реалізації державної політики щодо зниження масштабів зловживання алкогольною продукцією і профілактиці алкоголізму серед населення Російської Федерації на період до 2020 року, прийнята від 30 грудня 2009 року №2128-р.
2. Вина Росії - нагороди міжнародних конкурсів і визнання якості http://www.astigroup.ru/asti/ru/astigroup-news/russian_wines_in_london/ (дата звернення: 03.01.2012).
3. Воронець Т. Вино як міра благополуччя. Програма «Business Guide» 2011. №37 до газети «Комерсант».
4. Маркетингова стратегія для сучасного ринку на прикладі алкогольного ринку http://www.rosalcohol.ru/site.php?id=12&table=YnJlbmRfcHVibGlj (дата звернення: 08.02.2012).
5. Матеріали Міжнародної конференції «Вино і здоров'я» 27 жовтня 2011 р. Moscow International Wine Expo, Москва, Росія.
6. «Ле Сомельє - Піно Нуар»: взяти бика за роги». Онлайн-версія ділового журналу «HoReCa-magazine» 2010. №07.
7. Ресторан «Прості речі» http://www.gastronom.ru/resto.aspx?id=86512 (дата звернення: 08.02.2012).

The article covers the issue of increasing the consumption culture of alcohol products at Russian restaurants. The author analyses some cases of good innovative technologies used in restaurants of Moscow aimed at switching customers' interest from strong alcohol to natural wines consumption, which is sure to improve the nation's health.

Keywords: restaurant, consumption culture, wine list