Андрусова Євгенія Вікторівна
Матеріали ІІІ міжнародної науково-практичної конференції
"Індустрія гостинності у країнах Європи". - 4-6 грудня 2009 р.
Сімферополь: ВіТроПринт, 2009. - 176 с. - С.141-143.

Сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

Ресторанний бізнес є перспективним напрямком для здійснення довгострокових інвестицій в нього з прибутком в 15-20%. Однак наявність капіталу ще не говорить про успішному розвитку бізнесу на ринку, де весь час відбуваються якісні зміни уподобань постійної і потенційної клієнтури. Незнання тонкощів ресторанного бізнесу та неуважність до можливих альтернатив його розвитку не дозволить підприємцям випереджати конкурентів і досягти хороших результатів. Однією з головних завдань в даний час залишається діагностика ринку ресторанних послуг та визначення основних тенденцій його розвитку, які дозволяють відкрити підприємцям нові можливості для заснування бізнесу в найбільш затребуваних і перспективних сегментних нішах, що, можливо, зможе привести до нового поштовху розвитку ресторанної справи в Україні.

За даними Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг протягом останнього часу коливалися в межах 60-100% на рік. При цьому бізнес розвинений лише на 10%. Приміром, 600 закладів ресторанного господарства Києва працюють на повну потужність тільки 50, і тільки 30 є високорентабельними. За січень-лютий 2009 року оборот ресторанного господарства (з урахуванням фізичних осіб - підприємців) склав 2091,3 млн. грн., що на 18,3% менше порівняно з аналогічним періодом 2008 року, що пов'язано з несприятливою економічною обстановкою в Україні. Згідно з офіційними статистичними даними, кількість підприємств ресторанного господарства постійно зменшується. Так, з 2007 по 2008 рік їх загальна кількість зменшилась на 5%, причому цей процес супроводжувався широкомасштабним закриттям одних підприємств харчування та одночасним появою інших. Таким чином, на ринку спостерігається ситуація, пов'язана з відходом старих «гравців» і приходом нових. Середній термін окупності ресторанного проекту складає 2 роки, іноді менше (якщо капіталовкладення були невеликими - до 200 тис. у.о.), іноді значно більше - до 4-5 років (якщо інвестиції перевищують 1,2-1,5 млн. у.о.).

Виявлено, що на частку регіональних підприємств припадає близько 70% обсягу українського ринку ресторанних послуг. Крім того, темпи відкриття нових регіональних підприємств харчування та їх розрядність стрімко зростають, отже, є підстави вважати, що до 2012-2014 рр. якісні і кількісні відмінності між центром і регіонами будуть відчутно нівельовані.

Якщо простежити динаміку кількості підприємств ресторанного господарства різних типів по роках, то можна зробити наступні висновки: перше місце належить мережевим установам швидкого харчування (темп зростання 326,8%), на 2-му місці по темпам росту знаходяться ресторани (134,6%), на 3-му - кафе (121,2%), на 4-му - бари (104,9%) і на 5-му - столові (75,3%).

В даний час підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн. з людини). За прогнозами фахівців, до 2010 р. частка закладів дешевого сегменту складе близько 30%, а середнього - більше 50%.

Відкриття елітних закладів значно призупинилося, до того ж їхні послуги розраховані на одну і ту ж клієнтуру. Причинами цього є макроекономічні чинники: великий бізнес не має можливості для активного росту; коло клієнтів, які можуть дозволити собі відвідувати елітні заклади, що не розширюється; ризик створення заклади із середнім чеком 150-200 грн. набагато вище, ніж середньоцінового, якщо враховувати значні фінансові вкладення (від 1 млн. у.о. і вище) в елітний сектор.

У великих містах спостерігається явище «полярності» розвитку ресторанного бізнесу: розвиненість і актуальність елітного сектора передбачає розвиненість і актуальність дешевих закладів, що веде до «випадання» середнього сегмента.

Нижній ціновий сегмент поступається за темпами розвитку середнього. Причинами цього є те, що заклади з невисоким середнім чеком виграють за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності 1 посадочного місця не менше 1,2). Важливим чинником високої оборотності при цьому виступає місцерозташування підприємства харчування, тобто це має бути фасадне приміщення з кількістю відвідувачів не менше 1200-1500 чоловік в годину. У дешеві заклади не приїжджають спеціально, спонтанність у прийнятті рішення про їх відвідуванні становить понад 70%.

Активно розвиваються заклади заміського типу. Простежується тенденція, що в літній період відвідуваність підприємств харчування в межах міста різко падає, а заміських різко зростає. Виняток становлять міські ресторани, розташовані в рекреаційних зонах і парках. Перевагами заміських підприємств харчування, з точки зору споживачів, є готель на 10-15 номерів, дитячий майданчик, мангал, іноді звіринець, басейн. Таким чином, більш розгорнута інфраструктура сприймається клієнтами як ідея повноцінного сімейного відпочинку на природі. Заклади такого типу, як правило, не мають бренду, так як орієнтуються на випадкових відвідувачів, що проїжджають повз. З точки зору підприємців, перевагами заміських підприємств ресторанного господарства є факт більш легкого механізму отримання землі в оренду, будівництва власного приміщення і оформлення прав власності, що дозволяє уникнути багатьох проблем більшості міських підприємств харчування: підвищення орендою плати, криз при зміні орендодавця та відмови їм в оренду.

За останній рік активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських, стають популярними закладу в ціновому сегменті 15-25 грн., пропонують каву, чай, борошняні вироби, шоколад. Стратегічно вірним рішенням є створення мережі подібних закладів, об'єднаних однією торговою маркою і виробничою інфраструктурою, зокрема, з виготовлення власної продукції. В Україні так само стали відкриватися «інтелектуальні кафе» на базі книжкових магазинів «Ї» і «Літера», щоб можна було не тільки поїсти, але і почитати.

Однією з тенденцій розвитку ресторанного бізнесу в Україні є організація підприємств харчування на базі типів кухонь різних країн. Найбільшою популярністю продовжують користуватися східні кухні - японська, китайська, турецька, а також італійська і французька. Східні кухні стали купувати формат фаст-фудів. Найбільш перспективною тенденцією є прихильність не до певної кухні, а до конкретного продукту - м'яса, риби і т.д. наприклад, в Одесі є ресторан «Стейк Хаус. М'ясо і вино», кафе «Кава і суші». Тип кухні в подібних закладах - змішаний, особлива увага приділяється способу приготування. В стравах підкреслюється натуральність продукту, що зменшується додаткова обробка інгредієнтів. Перспективними підприємствами харчування можуть стати закладу, які обслуговували б спальні райони, так звані «ресторани однієї вулиці». Кейтерінг і доставка їжі в офіс практично перебуває на стадії зародження і має простір для розвитку. Яскравим прикладом цього напряму є кейтерінгова компанія «Confetti events & catering», що спеціалізується на обслуговуванні виїзних банкетів, розширила сферу діяльності в 2008 році, зайнявшись організацією офісного обслуговування.

Затребуваними на сьогоднішній день є підприємства «Quick&Casual», виробничі потужності яких становлять всього лише 20-25% від граничного рівня через відсутність приміщень, що відповідають всім вимогам, розрахованими на велику кількість посадочних місць.

Оцінюючи український ринок послуг харчування можна зробити наступні висновки: споживачеві пропонується широкий вибір концепцій, розрахованих на різні рівні доходу і соціальні запити, ринок перебуває в стадії розвитку і далекий від насичення, розвиток ринку у великих містах відбувається досить неоднорідне. Подальший розвиток ринку буде спрямована в бік більш вузького позиціонування і створення сильних мережевих брендів. Незважаючи на стрибки показників з товарообігу в негативну сторону, обумовлені кризовою ситуацією в Україні, ресторанний бізнес залишається перспективним напрямком для інвесторів, які можуть вкласти свої грошові кошти в найбільш затребувані підприємства ресторанного господарства: заміські заклади, заклади одного продукту або напою, закладу при букіністичних магазинах, «заклади однієї вулиці», заклади музичної спрямованості (арт-кафе, арт-ресторан), дитячі кафе, заклади різних типів, що знаходяться у франчайзинговій мережі, орієнтовані на середній ціновий сегмент.