Дмитро Алексєєв
Ресторанні відомості - всеросійський журнал
для професіоналів громадського харчування. - 2006. - №101.

Ресторан за інтересами

З кожним днем апетити відвідувачів російських ресторанів ростуть. Ще вчора їм було цілком достатньо суші і молодого пива. Сьогодні - подавай дитячу кімнату, танцпол, та ще й боулінг на додачу. Не маючи можливості відмовити клієнтам, багато рестораторів прагнуть наздогнати їх постійно зростаючими потребами. Однак, як показує практика, далеко не всі додаткові послуги можуть збільшити рентабельність бізнесу, а деякі пов'язані виключно з невиправданими витратами.

В одному флаконі

У чому-чому, а у відсутності фантазії наших рестораторів дорікнути ніяк не можна. Що тільки вони не придумують, щоб заманити відвідувача, причому незалежно від його гастрономічних уподобань, статі, віку, рівня доходу. Деколи йдеш по місту і просто очам не віриш. Рафіновані гастрономічні заклади, ще нещодавно змагалися один з одним в приготуванні страв супернавороченных з невимовною французькими назвами, завели у себе діджеїв і включили в меню суші і роли. Пивні ресторани пропонують своїм гостям покурити кальян. Мережеві трактири російської кухні організували танц майданчики. Але це ще квіточки порівняно з ростуть як гриби після дощу мультиконцептуальными закладами, експлуатуючими відразу кілька основних ідей. В таких місцях можна зіткнутися з самими суперечливими складовими: караокезал сусідить c ювелірним бутіком, більярдний хол - з сушибаром, сигарна кімната - з чиллаутом.

- Сьогодні багато ресторатори пропонують своїм гостям все більш широкий асортимент додаткових послуг, - розповідає Ольга Семанова, перший заступник генерального директора ресторану "Турандот". - В даний час особливо популярні такі поєднання: заклади східної кухні з кальянними кімнатами і класичні ресторани з кав'ярнями, в яких основний статусність аудиторії приваблює додаткових клієнтів. Також ресторатори активно використовують музичний супровід з участю діджеїв, особливо в проектах з яскраво вираженою фэшннаправленностью та інтернаціональної кухонь.

- Очевидно, що основна мета ресторану з кількома різними пропозиціями полягає в тому, щоб затримати гостя на більш тривалий час, - вважає Юхан Шкерин, керуючий ресторану "Вілла". - Найбільш популярні сьогодні формати - кафересторансигарная і гібрид ресторани і кав'ярні. Ідея подібних проектів проста: вранці гості приходять на сніданок, потім - на ланч, увечері на вечерю і дижестив з сигарами. Вважається, що люди вибирають закладу, надають повний спектр їх цікавлять послуг. Навіщо їм шукати ще якесь місце, якщо все є в одному? Також багато ресторанів пропонують різні розважальні та музичні програми. Безумовно, всі існуючі під одним дахом ідеї повинні відповідати єдиній концепції і взаємодоповнювати один одного. Навряд чи комусь прийде в голову організувати кафе з круасанами і салатами при пивний чи піцерію, поєднану з арабським рестораном. Треба сказати, що далеко не всі підприємства харчування роблять спроби осягнути неосяжне. Наприклад, "Вілла" є рестораном з цілісної концепції інтер'єрі, кухні та сервісі. Ми можемо піти на одноразові доповнення, щодо меню, оформлення зали, стилю обслуговування, або організувати спеціальний захід тільки в індивідуальному порядку, якщо особливе побажання висловить ктолибо з наших постійних гостей.

Від загального до приватного

Повний перелік додаткових послуг, що пропонуються підприємствами харчування, ледь чи можливий: скільки рестораторів - майже стільки ж і ідей, і постійно з'являється щось новеньке. Деякі з загальних захоплень ми вже назвали. До ним можна додати знову увійшла в моду живу музику. У багатьох відвідувачів вона асоціюється з радянськими часами, але від того ще більш кохана. Не менш популярні різні розважальні заходи, які організують ресторатори за власною ініціативою, не чекаючи прохань від гостей. А вже плазмові панелі, на яких крутять кліпи, спорт і модні покази, за останні пару років окупували чи не всі столичні заклади, починаючи з престижних дизайнерських проектів і закінчуючи привокзальними кафе. Але є і більш оригінальні знахідки.

При ресторані "Турандот" діє бутік, що пропонує ювелірні прикраси, годинник престижних марок, ексклюзивні аксесуари, столові прибори і предмети інтер'єру. За словами власника закладу Андрія Деллос, в сусідньому приміщенні планується відкрити антикварний магазин, схожий з тим, що вже діє в ресторанному комплексі на вулиці 1905 року, але з більш широким асортиментом. У самому ресторані "Турандот" клієнтам пропонують музичний супровід заходів, послуги флористів з оформлення банкет ного залу, а також виготовлення букетів на замовлення.

- Ми практикуємо різні додаткові послуги, набір яких залежить від формат та розташування ресторану, - каже Мераб Елашвили, президент ТОВ "Бразерс і Компанія". - Наприклад, у закладах італійської кухні "Сбарро" організовуємо дитячі свята за участю клоунів, музичний супровід, транслюємо спортивні і молодіжні програми на плазмових телевізійних панелях. У ресторанах вавилонської кухні "Баш на Баш" влаштовуємо шоу з танцями живота і пропонуємо гостям кальян. В італійських "Виаджио" проводимо концерти. Хороша жива музика завжди буде користуватися популярністю. Трансляції телепрограм на плазмових панелях - також ефективний засіб залучення гостей. Недоречні вони, на мій погляд, тільки в шикарних ресторанах. Взагалі в арсеналі підприємств харчування є маса "фішок", але в результативності багатьох з них я сумніваюся. Більшість приносить разовий або навіть негативний ефект. До наприклад, караоке в пивному барі буде мати короткочасний успіх, а присутність клоунааниматора його відвідувачі взагалі не зрозуміють. Скрипка або фортепіано, цілком доречні в класичному ресторані, навряд чи припадуть до смаку гостям кав'ярні. Тому перед будь-яким нововведенням варто ближче дізнатися свого відвідувача запроваджувати тільки ті ідеї, які будуть відповідати його очікуванням. Будь-які пропозиції або акції повинні перебувати в гармонії зі специфікою ресторану. Вводити додаткові послуги за принципом "чим більше, тим краще" в корені помилково.

Плюси і мінуси різноманітності

На що ще варто звернути увагу перед тим, як запропонувати гостям нову додаткову послугу?

- Найкраще вчитися на чужому досвіді, - каже Юхан Шкерин. - Тому перш всього варто вивчити історію закладів зі схожою концепцією або аналогічним пропозицією послуг. Також можна провести моніторингове дослідження цікавить концепції своїми силами. Методи прості - постійне спілкування з гостями з метою виявити попит на ту або іншу пропозицію. Не варто забувати і про досвід власних співробітників. А для вдалого просування послуги необхідно грамотно організувати PR.

- Життєздатність тієї чи іншої додаткової концепції можна перевірити, вивчивши російський і світовий досвід у цій сфері, - вважає Ольга Семанова. - Універсальної формули успішного мультиконцептуального закладу немає, так як не буває абсолютно рівних початкових умов в плані місцерозташування, кухні, рівня цін і т.д. Але існують численні обмеження, пов'язані в першу чергу з мирним "співіснуванням" в одному місці різних груп відвідувачів. У кожній з концепцій, об'єднаних в одному комплексі, своє коло споживачів. Аудиторії різних послуг диференціюються по соціальному, віковому, інтелектуальному та іншим параметрам. Сусідство "недружніх" груп веде до автоматичного "вимивання" однією з них. Наприклад, поєднання концепцій гастрономічного ресторану і боулінгу, швидше за все, закінчиться збитками і закриттям бізнесу.

- Аналіз успішності додаткових послуг - не таке просте завдання, як може здатися на перший погляд, - ділиться досвідом Мераб Елашвили. - Кращий метод, дозволяє визначити, чи користується пропозицію попитом серед постійних і потенційних гостей, - безпосереднє спілкування з ними, опитування думок, пробні акції. Але тільки досвід може показати і довести життєздатність різних ідей. Однак, якщо часто міняти додаткові послуги, не замислюючись про те, чи потрібні вони взагалі, толку буде мало. З усього різноманіття можливостей, що ваблять своєю "ефективністю", буває складно вибрати найкращі. Але є головне правило: акції, додаткові послуги, "фішки" повинні збігатися зі стилем і філософією ресторану. Крім того, слід уникати "перебору".

- Найскладніше при реалізації декількох ідей "під одним дахом" - розробити програму залучення клієнтів, що належать до різних груп, - переконана Ольга Семанова. - Щоб уникнути помилок, потрібно насамперед провести дослідження споживчих уподобань, оцінити можливості для взаємодії різних аудиторій. Набір додаткових послуг повинен бути природним логічним продовженням основної концепції, а самі вони - гармоніювати один з одним, щоб гості сприймали як єдиний заклад комплекс. До речі, позиціонування - завдання, набагато легша для традиційних ресторанів, ніж для мультиконцептуальных. До того ж спеціалізація на одній послузі дає прекрасну можливість досягти професійних висот в своєї ринкової ніші. Але і у мультиконцептуальных закладів є свої плюси: знижуються - у відносному вираженні - витрати на утримання управлінського апарату, бухгалтерії, організацію єдиної закупівельної та складської служб, охорону, оренду площ і т.д. З недоліків можна згадати те, що компанія, впроваджує додаткові послуги, змушена розосереджувати ресурси на кількох різнопланових напрямки та залучати професіоналів різних спеціалізацій, несучи як прямі, так і накладні витрати.

Допомога йде

Знайти професіоналів, здатних взяти на себе організацію додаткових послуг, сьогодні не проблема.

- Існує безліч компаній, що спеціалізуються на окремих напрямках, так і на створенні комплексу додаткових пропозицій для ресторанів, - каже Юхан Шкерин. - Вартість подібної роботи значною мірою залежить від популярності і класу фирмыпартнера, імені залученого виконавця, використовуваного устат кування і т.д.

- Грунтуючись на своєму досвіді, можу сказати, що на ринку досить високопрофесійних компаній, орієнтованих на співпрацю з ресторанами, - стверджує Мераб Елашвили. - Про вартість їх послуг важко судити абсолютних величинах: вилка цін в даному випадку не має обмежень, всі залежить від конкретного обсягу робіт. Але в цілому співвідношення "ціна - якість" зазвичай виявляється цілком прийнятною.

Приємне сусідство

Справжні зразки мульти-формату являють собою ресторанні комплекси. Один з найстаріших в Росії діє на вулиці 1905 року. Тут знаходяться "Антоніо", "Мао", "Обломовъ на Пресні", "Шинок", "Ле Дюк" та інші заклади, створені Антоном Табаковим та Андрієм Деллосом в розрахунку на різну публіку. В даний час завершуються роботи по організації ще одного ресторанного комплексу, ідеологом якого є пан Деллос. Він знаходиться на Тверському бульварі, в будівлі, недавно побудованому між "Кафе "Пушкін" і новим МХАТом. Поки тут функціонують тільки "Турандот" і два ювелірних бутіка, але скоро компанію їм складуть ще три ресторани.

Основна ідея ресторанних комплексів - та ж, що і у мультиконцептуальных закладів: за рахунок широкого асортименту послуг залучити відвідувачів, належать до різних груп, організувавши справу так, щоб усім їм було комфортно. А заодно мотивувати гостей одного з ресторанів долучитися і до іншим представленим концепціям. Взяти хоча б "Турандот". В ньому функціонує 14 абсолютно різних інтер'єру залів. Гість, пообедавший в одному з них, навряд чи встоїть перед спокусою повечеряти в іншому. Цілком можна очікувати, що, коли комплекс на Тверському бульварі остаточно оформиться, левова частка столичній політичної і бизнесэлиты перетече саме туди.

Комплекс всередині комплексу

В окремий підвид можна виділити ресторанні комплекси, що створюються в торговельно-роз важальних комплексах, кінотеатрах і тому подібних місцях оператором, представляє одночасно кілька концепцій. Така форма організації бізнесу почала отримувати поширення в Росії лише в поточному році. Один з піонерів напрямки - "Бразерс і Компанія", яка об'єднує в мультикомплекси свої бренди "Сбарро", "Баш на Баш", "Виаджио" і "Східний Базар".

- Концентрація декількох концепцій одного ресторатора в одному місці - відмінна ідея, - впевнений Мераб Елашвили. - При такому підході відвідувачі отримують широкий вибір різноманітних концепцій, кухонь і послуг, а девелопер або власник нерухомості має гарантований людський потік. Формування ринку пішло подібним сценарієм не випадково. Це вигідна і правильна стратегія розвитку ресторанного бізнесу, особливо для мережевих операторів. Керування кількома підприємствами харчування, розташованими під одним дахом, дозволяє підвищувати ефективність бізнесу, так як відбувається значне зниження витрат на експлуатацію, персонал, охорону, рекламу і т.д. Сукупні витрати кількох ресторанів, що функціонують в одному місці, порівняні з витратами одного закладу. Але для того, щоб комплекс виявився успішним, потрібно, по-перше, правильно вибрати місце розташування. І подруге, необхідно, щоб оператор мав достатній досвід на ресторанному ринку, а його концепції притягували відвідувачів. Успіх комплексів, що об'єднують маловідомі проекти, навряд чи можливий. Я знаю випадок: в одному з регіональних ресторанних комплексів місцевим операторам доводилося організовувати вечірні шоу - тільки так вони могли залучити відвідувачів і хоч якось окупити інвестиції.

Які додаткові послуги можуть бути запропоновані одним рестораном?

Галкіна дар'я, генеральний директор компанії Presto Promo Group:

- В ресторанному бізнесі не може бути обмежень. При виборі доповнень необхідно керуватися логікою і робити так, щоб гості могли отримати максимальна кількість послуг саме у вас. Якщо ця умова буде виконана, то прохідність просто не може не збільшитися. Однак важливо, щоб ніщо не суперечило загальній атмосфері і все в ресторані знаходилося в гармонії один з іншому. Далеко не всім гостям за душі достаток екстравагантних складових. До того ж є концепції, які погано поєднуються один з одним, наприклад, гастрономічний ресторан і караоке.

Карина Григорян, співвласник ресторану Sky Lounge:

- Перед тим як визначати асортимент пропозицій, необхідно дослідити уподобання відвідувачів і зрозуміти, чи зможуть нормально співіснувати основні і додаткові послуги. Пропозиції другої групи повинні бути природним продовженням базової концепції.

Мераб Елашвили, президент ТОВ "Бразерс і Компанія":

- Я не люблю мішанини і не визнаю формату "все в одному": суші, російська французька кухні, караоке, спортбар, танцпол... Але, припустимо, в гарному класичному ресторані можна організувати сигарну кімнату, а в східному - кальян. На мій погляд, головне - зробити все зі смаком, в стилі закладу і дотримати міру.

Рада Туристичної бібліотеки: Якщо Вас цікавить організація виїзного заходу - зверніть увагу на сайт "Кейтеринг Київ" компанії Vip catering. Компанія спеціалізується на виїзному ресторанному обслуговуванні, а також забезпечує організацію свят, концертні виступи, оформлення кульками та святковими атрибутами.